康普茶、甘酒、臭豆腐,甚至地球生命,都要靠「它」運作? - 愛料理生活誌

康普茶、甘酒、臭豆腐,甚至地球生命,都要靠「它」運作?

精選書摘
最後更新2021/09/14

台灣小吃可不能錯過臭豆腐!欸、欸!不是所有發酵食物都會臭臭的。最近流行的康普茶,葡萄酒、日本甘酒,全都是發酵後的產物唷!藉著本書對日本發酵文化的描繪,我們獲得新鮮角度,以人類學中的「禮物文化」重新認識重新認識微生物與世界的交換贈與過程:

Photo:freepik


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發酵者與菌的協調關係

我到底在說什麼呢?當然還是發酵。

所謂「生物的世界之環」,指的是我最喜愛的一部漫畫作品《農大菌物語 もやしもん》。在第十三冊最後的故事中,微生物告訴主角澤木同學與樹教授「和諧的共榮圈必須靠每一分子組成」。澤木同學具有「能夠看見肉眼看不到的細菌」這項特殊能力。最後一幕非常令人感動,發酵菌們在發酵博士樹教授的面前現身,出現了一位猶如哲學家的代爾夫特食酸菌〈Delftia acidovorans〉,對著身為人類的他們說:

「你的工作與我們的工作,看起好像各自進行,其實都是一樣的。」

「雖然有各自的生活圈,但這個世界一切都相連在一起。」

「和諧的共榮圈必須靠每一分子組成。」

這是李維史陀所見的神話世界原理、馬林諾斯基在特羅布里恩群島見到的交換儀式,同時也是貝特森看見的精神與生態系連結的網路。

這群看似住在不同世界的生物,超越了層次,彼此交換禮物=贈予。藉此形成一個完整的生態系。

「你怎麼突然說起這麼龐大的主題?請好好按照順序介紹吧!」


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沒問題。那麼,我們先從發酵的觀點去看「贈予」的過程。即使以生物學的原理來分析,依然能明白「和諧共榮圈必須靠每一分子組成」中的深奧道理。

微生物在生態系中扮演的角色

為什麼《農大菌物語》的細菌會提到「生活在同一個和諧的共融圈裡」呢?細菌在地球的生態系中,扮演「管理者」的角色。試想,每一天有數不清的生物誕生在地球上,如果放任不管,這些生物的屍體應該會遍布地上與海裡才對。然而事實上並非如此。

因為微生物會吞噬屍體將其分解,還原為構成生命的有機物質—土壤、水分與空氣。微生物會處理離開這個世界的生命,並為下一個即將到來的生命做好準備,如同扮演「人資經理」的角色。

微生物的數量多到驚人。隨便用手指挖一小撮田裡的土,每一公克就住著三至五億隻微生物。即使在都市的大樓街道,每一平方公尺也會有數千隻微生物飄散。我們的肚子裡,竟然也有幾十兆隻微生物!「兆」這個單位會讓人以為是國家預算呢。

微生物會不斷地繁殖,也會不斷地死亡。酵母在釀造酒的糖水中,一天會增加好幾千萬倍,最多甚至好幾億倍。然而在繁殖達到臨界點後,就會陸續死去。明明就繁殖了如此驚人的數量, 卻在兩到三週後幾乎全部消失。

微生物無所不在,包括土壤、水裡、空氣中,無論是鄉下或都市,甚至布滿在家用冷氣機的出風口。不管我們再如何努力消除細菌,它還是會不斷繁殖增生。一般生物無法生存的滾燙火山口、深達幾千公尺的地底,以及海拔高達幾千公尺的上空,這些頑強的傢伙都能安然生存。

微生物什麼都吃,從動物的糞便、屍體,樹上掉落的水果或樹葉等。廚房的用水設備與浴缸摸起來滑滑的,都因為微生物吸收水分中所含的養分。它們不僅分解有機物質,連鐵鏽都有一種名為鐵菌的奇特細菌負責吞噬。

微生物能逐一分解構成生物身體的有機物質,還原入水分、土壤與空氣。接下來,水分及土壤又誕生出新的生物。「細微的物質聚集形成生命」、「聚集的物質被分解後回歸大自然」,如此獨特的力量促使地球生命循環不息,掌握其中關鍵的就屬「微生物」。

地球上有多少動物或植物生存,全都仰賴如同「人資經理」的微生物決定。它在地球上的各個角落掌管著這份管理工作。站在相反的角度來說,沒有微生物的環境,其他生物根本無法存活。


更多日本發酵專家尋找傳統味,收錄於:

發酵吧!地方美味大冒險:讓發酵文化創造傳統產業新價值

作者:小倉拓
出版社:行人
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