〈帶來心靈創傷的豬〉焢肉和東坡肉哪裡不一樣?壓力鍋會爆炸嗎? - 愛料理生活誌

〈帶來心靈創傷的豬〉焢肉和東坡肉哪裡不一樣?壓力鍋會爆炸嗎?

精選書摘
最後更新2021/09/23

阿川佐和子家的餐桌之所以「危險」,對美食擁有恐怖執著的父親是關鍵因素。父親堅信,美食能帶給人至高無上的幸福。阿川佐和子以歡快逗趣的文筆,寫下曾經被父親嫌棄過努力製作的東坡肉,事隔多年在購買了「壓力鍋」後,她努力調查了焢肉和東坡肉的差異,更重要的是,阿川究竟能不能用壓力鍋煮出入口即化的豬肉呢?


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〈帶來心靈創傷的豬〉

買了壓力鍋。

長久以來,我一直逃避這種鍋子。即使聽說它很方便,總覺得有點可怕。無法擺脫「會不會爆炸」的恐懼。那麼,這次為何買了呢?

某天,我家老爺說:「在高爾夫球場食堂吃到的糖醋豬肉丼非常好吃。」

「糖醋豬肉丼?有這種東西嗎?」

我再次確認。

「切得厚厚但非常軟嫩的豬肉盛在飯上面,口味甜甜的很好吃。」

切得厚厚但非常軟嫩,口味甜甜的豬肉?

「你是說東坡肉嗎,寫成片假名的?」

「東坡肉?好像不叫這名字。」

「還是寫成漢字的『東坡肉』?」

「嗯⋯⋯也不是這個。」

討論了一會兒,上網搜尋的結果──

「是焢肉啦!」

終於確定了這件事,隊友還查到用壓力鍋就能輕鬆做出焢肉的資訊。回過神時,壓力鍋已經送到我家了。

我的壓力鍋生活就此展開。

隊友仔細研讀壓力鍋說明書時,我跑去了超市,為的是買一塊三層豬肉。我還另外把一條牛腱肉放進籃子。有了壓力鍋,牛腱肉也能輕易變軟吧。還有白蘿蔔和小芋頭⋯⋯嘴上說怕,又什麼都想試著煮煮看。

追根究底,焢肉和東坡肉到底有什麼不同?一直以來我都沒搞清楚,只顧著吃。趁這個難得的機會,我決定查個仔細。原來,東坡肉是古時中國一位知名詩人蘇東坡做的豬肉料理,大受好評因而得名,意思就是「東坡先生煮的肉」。同樣的道理,聽說麻婆豆腐也是來自人名──「麻婆婆煮的豆腐。」

時代是清朝,四川省首都成都郊外,住著一位已婚婦人陳氏。陳氏丈夫已經過世,她靠經營餐館過活。由於無法使用昂貴食材,便買來平價豆腐與羊肉,試著做了一道菜。沒想到這菜非常美味,逐漸聲名遠播,人們開始稱這道菜為「陳家太太做的豆腐料理──麻婆豆腐」。這裡的「婆」不是「老太婆」,而是「太太」的意思。順帶一提,「麻」也不是陳氏的名字,原來指的是「麻子」,因為這位太太臉上長滿了麻子。

麻婆豆腐不能用壓力鍋煮,最適合的鍋子是中華炒菜鍋。您知道吧?我想也是。

言歸正傳,繼續調查焢肉和東坡肉的不同,關鍵似乎在「是否帶皮」。東坡肉用的是帶皮三層肉,先用熱水燙過,再以大量的油下去炸。炸過的三層肉用醬油、紹興酒、雞骨湯以及八角等香料醃過後,花長時間蒸熟。透過「蒸」的步驟消除多餘油脂,表面豬皮只剩下豐富膠原蛋白與適度油脂,底下的豬肉質地軟嫩,入口即化。另一方面,焢肉則不用蒸,而是以燉煮的方式料理,使用的是不帶皮的豬肉。

原來是這樣!我恍然大悟,同時,一段苦澀記憶浮現腦海。

這事以前也寫過,對我來說,東坡肉是一道造成心靈創傷的料理。

沒記錯的話,那是我讀中學時的事。忘了什麼原因,母親外出不在家,由我負責為父親煮晚餐。我卯足了勁心想,好!來挑戰東坡肉吧!就這麼翻開食譜。已不確定當時使用的是不是帶皮豬肉了,只記得食譜上沒有教蒸的步驟。總之,我花了好一番工夫準備食材,站在廚房裡超過六小時揮汗烹調,最後將肉盛在盤中,再到書房請父親吃飯。

「晚餐做好了!」

父親迫不急待來到餐桌旁,一邊用平時難得聽見的溫柔語氣說「對喔,今天是佐和子幫我做飯」,一邊探頭窺看餐盤,握起筷子。在我的注視下,父親夾起一塊我做的東坡肉,放入口中嚼了嚼,細細品嚐滋味⋯⋯正當我這麼想時,父親看著我的臉,笑咪咪地說:

「好,明天我們去吃點好吃的東西吧!」

時至今日,我當然明白他已盡力顧及我的心情,現在也稍微(只是稍微)能夠接受了。至少他沒有毫不掩飾地嫌「難吃!」但又說不出謊話,該說什麼才能圓過這個場面呢?思考的結果,他能脫口而出的就是「明天去吃點好吃的」。問題是,站在女兒我的立場,沒有比這更難堪的事。我可是花了好幾小時和那塊豬肉搏鬥啊!小心翼翼綁上棉繩,先水煮後再丟入油鍋炸,冒著燙傷的危險拿調理筷一次又一次翻面。等到炸成了金黃色,再換一個鍋子,加入醬油、高湯與八角調製的滷汁燉煮,還要不時翻動。一邊照顧爐火,嘴裡一邊唸著「變美味、變美味」,試過味道沒問題後才算完成。也不知道父親能否明白我付出的辛苦,竟然說出那種無情的話。我哭了。我記得當年自己哭了。父親有安慰我嗎?還是嘴硬堅持「沒辦法啊,那豬肉未免太硬了吧」。雖然不確定他是怎麼說的,我煮的東坡肉確實很硬。其實我心底明白這個事實。換句話說,早有預感父親不會稱讚我。但仍暗自期待。

「嗯,煮得還不錯嘛。謝謝妳這麼努力。」

然而,父親口中終究沒有說出我暗自期待的這句話。

那件事之後,我再也沒有挑戰過東坡肉。事隔半世紀,阿川我究竟能不能用壓力鍋煮出入口即化的豬肉呢!讓我們先進廣告。

送宅配的年輕人把壓力鍋送到我家的那天,家裡還收到另一樣東西,那就是竹筍,是隔壁鄰居分我們吃的。我才在想竹筍得趁新鮮煮起來吃,壓力鍋就送來了。

挑戰東坡肉之前,先用竹筍練習好了。說明書後面附有食譜,翻了一下,果然找到「如何煮竹筍」的頁面。

材料:竹筍、洗米水、紅辣椒。事前準備:切掉筍尖,在竹筍上劃幾刀。

上述材料放進壓力鍋後,剩下的只要緊閉鍋蓋,插上洩壓柱,等待大火加熱至沸騰即可。當洩壓柱發出咻咻聲響,開始喀拉喀拉晃動時,轉為小火繼續等待三分鐘。只要三分鐘。最麻煩的步驟反而是準備洗米水。

老實說,一星期後我又收到了竹筍。心想得快點煮起來才行,卻沒時間準備洗米水。心急的我靈機一動,要是不特地準備洗米水,直接放米進去也行吧?順便把一直沒機會用的鹽麴也加進去。

就這樣,我速速將竹筍丟進壓力鍋,倒下差不多蓋過竹筍的水,加入紅辣椒和一大匙鹽麴,撒一把米,開大火。煮沸後轉小火等三分鐘。火一關,我就出門工作了。

回到家,打開鍋蓋一看,哎呀!竹筍變得這麼軟啦。已呈粥狀的米滿滿沈在竹筍下方。原來如此,米煮成粥了。試著用湯匙舀一點品嚐。

「哎喲,好吃耶!」

充分吸收了竹筍香與鹽麴的鹹香,嚐起來滋味繁複深邃,可比京都早粥。隔天早上,重新加熱後盛上一碗,跟酸梅乾及昆布一起端給我家老爺。

我用京都腔說:「請吃早粥。」

儘管他露出難以言喻的表情,至少還是說了「好吃」。就算可能察覺到這是煮竹筍剩下的殘渣,他也絕對不會嘀咕什麼「明天去吃點好吃的東西」。該說這是明事理還是怕老婆呢?


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看竹筍煮得這麼成功,我整個人飄飄然,盤算起接下來要用壓力鍋煮什麼好。最後想到了蘋果。紙箱裡還剩下不少快變軟的蘋果,之前說著「這是我親手做的果醬」,做來四處送人賣人情的蘋果奶油醬也消耗得差不多,不如趁此機會把剩下的蘋果一口氣用光。

我就像個果醬工廠的女工,心無旁騖地將蘋果切成四等份,去除果芯,省略削皮步驟,再切成比普通一口大稍大一點的尺寸,陸續丟進壓力鍋。總共切了五顆蘋果,放一點水,緊緊蓋上沈重的鍋蓋。插上洩壓柱後開大火。動作是愈來愈熟練了。等壓力鍋發出咻咻聲,洩壓柱如歌唱般喀拉作響,就把火關掉,靜待鍋內壓力降低。打開鍋蓋後,拌入砂糖、葡萄乾和奶油,再擠上檸檬汁,滴幾滴白蘭地繼續熬煮便大功告成。

如果問我和用一般鍋子熬煮相比,味道有什麼不同,其實我也不太清楚。壓力鍋最大的好處是「能在短時間內完成」。這麼一想,最適合的食物莫過於芋頭類。繼蘋果之後,下一樣挑戰的食材就是芋頭。剛買回來的小芋頭暫且不用,冰箱裡還有去年年底買的小芋頭,眼看已快不能吃了。不管三七二十一,將它們全部用壓力鍋煮到軟爛。連皮一起煮,再趁熱將皮剝掉,放入冰箱冷藏。如此一來,隨時都能拿出來入菜。

小芋頭煮得非常成功。我將煮軟了的小芋頭放入另一個鍋子,用醬油、砂糖和味醂調味,只要加熱幾分鐘就能端上餐桌。

「這個用的是新鮮小芋頭嗎?」

這真是春天夜晚的美麗誤會。

話說,結果焢肉煮得怎麼樣了呢?當然無可挑剔。生薑與蔥的香氣融入水煮時產生的湯汁,打造豐富有層次的滋味。冰進冰箱不久,上面浮出一層豬油,想用來煮點什麼時也挺方便。至於主角豬肉,先水煮到軟嫩,再跟醬油及砂糖等調味料一起移入另一個鍋子繼續燉煮。和同樣使用壓力鍋,一瞬間就煮軟了的菜頭一起裝盤。

「也太簡單了吧!」

把煮菜頭的時間也算進去,總計烹飪時間不到一小時。至此,我對豬肉的心靈創傷已完全消失。啊、你想吃焢肉是嗎?我馬上來煮,等一下喔。現在大概可以這麼說了。

「嗯,很好吃喔,肉好軟嫩。」

老爺也吃得心滿意足。爸爸,要是你變鬼跑回來,我再做給你吃囉。

不過,這裡有個小小的疑問。這應該是焢肉,和東坡肉不一樣。那麼,帶皮的東坡肉,也能順利用壓力鍋煮出來嗎?對了,我不是還買了牛腱肉?呃⋯⋯再給我一點時間吧。壓力鍋也累了。


更多阿川家的餐桌上,充滿笑中帶淚的家族回憶,收錄於:

阿川家的危險餐桌

作者:阿川佐和子
出版社:馬可孛羅
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