香菇水別倒拿來做料理?泡發乾香菇的水真的適合吃下肚嗎? - 愛料理生活誌

香菇水別倒拿來做料理?泡發乾香菇的水真的適合吃下肚嗎?

臺灣阿鹹
最後更新2021/10/15

乾香菇在使用前會建議要泡水回軟,香菇含有其他食材沒有的鳥苷酸,這種物質能使食物更加豐富、更美味,因此料理時,將泡香菇水留下用做後續烹調,是相當常見的做法。但泡發乾香菇的香菇水能吃嗎?安全嗎?真的適合烹調嗎?

Photo:unsplash


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不少食譜都建議留下泡發乾香菇的香菇水,於後續煮湯、炒菜、煨飯,都能增添醇厚香氣,但香菇水真的安全嗎?台灣產香菇一般無農藥或重金屬之疑慮,但若在種植或運送過程中若受到污染而含有對人體有害的物質,使用香菇水製作料理便會有食安風險。


台灣產香菇品質佳,但市面仍充斥不法走私乾香菇

台灣的香菇種植多半使用太空包種植,而太空包在接種前,未避免營養成分中帶有其他真菌、孢子等雜菌生長,大多會經過高溫滅菌才使用。台灣對於香菇栽種的標準嚴苛,僅能使用一款用以防治綠黴病名為「腐絕」的農藥。而種植香菇的菇寮多為密閉空間,台灣菇農為避免農藥殘留風險,整體趨勢也是以不用藥的方向邁進。

然而,進口或是來路不明的乾香菇,其養殖與用藥方式則未必遵循台灣香菇的用藥規範。為維護消費者食之安全及避免影響菇農權益,行政院於 2019 年也積極推動「市售乾香菇原產地標示查核計畫」,稽查行動主要針對市售「乾香菇」,以防範中國大陸香菇走私入境混充國產香菇在市面販售。

Photo:freepik

即使抽查頻繁,美味的台灣產香菇供不應求,市面仍充斥各種走私或者來路不明的散裝乾香菇,消費者買菇類產品時,應選擇有產銷履歷,並認明「臺灣香菇標章」或 CAS 優良產品的國產菇蕈類包裝產品。不僅照顧自己與家人的食安,也共同支持臺灣香菇產業。

產銷履歷標章。圖/農糧署

 

有機農產品標章。圖/農糧署

 

臺灣香菇標章。圖/農糧署

非得買散裝乾香菇?如何選購優質乾燥香菇?

按衛生福利部公告「散裝食品標示規定」,未具公司登記或商業登記食品販賣業者均須標示產地並自今年( 2021 年 1 月 1 日)起生效,菇農向消費者販售香菇需「標示產地」,以免觸法,惟具產銷履歷、有機及 CAS 等標章及台灣農產品生產追溯 QR Code 標示者可免重覆標示。

Photo:農委會農糧署

優質香菇特徵:

  • 香氣濃郁
  • 菌褶色澤淺黃
  • 菇腳有修剪
  • 表面呈褐色皺縮狀

劣質香菇(常見:壓縮扁香菇和香菇絲)特徵:

  • 菇腳較短
  • 菌褶色澤較深
  • 無香氣
  • 軟趴趴的乾燥香菇,建議不要購買

台灣香菇與中國乾香菇的差異為何?從外觀辨認!

除了認明標章選購菇蕈類、找有信譽的商家採購,消費者也能以以下特點辨識台灣香菇與外來菇之差異:

  • 台灣產乾香菇:菇傘表面都呈褐色至深褐色皺縮狀,菌褶色澤淺黃,菇腳有修剪,香氣濃郁,僅有菇體大小之差異。
  • 中國產乾香菇:有「裂紋花菇」、「無裂紋光面菇」、「壓縮扁香菇」」、「香菇絲」等四種,菇傘表面呈淺褐色、褐色或深褐色,菌褶色澤較深呈黃褐色至淺褐色。 此外,菇體香氣淡或有異味,常因保存不良受潮之故,菇體較濕軟,其中壓縮扁香菇與香菇絲兩類型態產品較為常見。
  • 日本與韓國產乾香菇:兩國香菇均屬原木栽培香菇,有花菇及無裂紋菇,其特徵是菇腳均未修剪,呈歪斜狀。一般日本香菇品質較韓國香菇為佳,菇型較大且優,香氣較濃郁。

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香菇水到底可不可以吃?能不能用來料理?

延續上文,乾香菇與泡發乾香菇的水的食安風險,很大一部分取決於「乾香菇產品的安全性」,若是選購具有產銷履歷、臺灣香菇標章、 CAS 優良產品等國產菇蕈類包裝產品,即較能保障食安。

Photo:freepik

即便是無重金屬與藥殘,散裝乾香菇仍有落塵汙染、或是經由飛濺等情況發生間接殘留的風險,雖然香菇水中會有一些溶出的風味物質,能使料理味道更豐富,但是為了食品安全起見,仍建議不要使用

乾香菇浸泡時,也可適時輕輕攪動,使蕈傘正反兩面都能接觸到水,並於浸泡、翻動後換水數次最安心。可以昆布、柴魚片或雜魚乾一同熬煮料理取代香菇水,增添鮮味。

▶ 參考資料

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