和牛越貴人們越愛?品嘗比神戶牛、松阪牛歷史更悠久的「近江牛」,2021 台北食品展來這攤! - 愛料理生活誌

和牛越貴人們越愛?品嘗比神戶牛、松阪牛歷史更悠久的「近江牛」,2021 台北食品展來這攤!

愛料理 編輯部
最後更新2021/11/18

台灣人愛吃牛肉,以往最受歡迎的產地為美國牛,隨著 2017 年日本和牛的開放,現在不用出國也能享受到被譽為全世界最美味的牛肉——和牛。為什麼和牛會有豐厚油脂與入口即化的口感?那麽多不同的品牌牛,要如何挑選與辨別才能吃到真正美味的日本和牛呢?

圖/滋賀一世提供

日本養的牛就是「和牛」嗎?

並非所有在日本養殖的牛都可以稱為「和牛(Wagyu)」,和牛只包含這四大品種:黑毛和種、無角和種、紅毛和種、日本短角和種,與西方國家的牛肉不同,高級和牛的油脂通常會多於瘦肉,極度柔嫩的口感正是和牛的獨特之處。隨著不同產區和產地命名的牛肉,依據牛的品種、飼養方式與飼育環境,也會有不同的肉品特色。除了重視飼養環境、持續追求更完美的養育方式,血緣的傳承也是日本和牛文化相當重要的一環。

圖/滋賀一世提供

「A5 和牛」是什麼?和牛越貴,人們越愛?

大家可能也曾在餐廳看過註明「A5 和牛」字樣的菜單,這個 A5 代表的是什麼意思呢?和牛的級數規格由「日本食用肉等級認證協會」統一標準來審核,評分建立在兩大標準:「精肉率」與「肉質」。精肉率分級為 C 至 A,根據每頭牛的重量與淨肉比例,A 為最佳成績。肉質分級為 1 到 5,肉質依油花交雜(BMS)、肉質組成分級、肉色等級(BCS)、脂肪顏色與質量(BFS)這四大項評比,若都能達到 5 級分,方能得到 5 的最佳分數。結合上述兩個標準的評分即為和牛的屠體總分,最高分為「A5 和牛」。

圖/滋賀一世提供

日本和牛如果油花分佈平均密集且雪白的話,就可以得到比較好的分數,有如大理石紋或冰霜的美麗紋理;而肉的顏色,若瘦肉的部分是桃紅到鮮紅的範圍,也是品質很好的日本和牛。購買和牛時,除了以「分級制度」做為選購方式,挑嘴的老饕們也相當重視和牛的「產地」。

歷史最悠久的日本和牛——琵琶湖畔的「近江牛」

優質的肉牛在養育過程中,會隨著食用的青草季節或牧草飼料而形成不同的滋味,牛隻肌肉周圍的脂肪會捕捉食物中不同的風味,進而展現如:強烈肉味或隱約有乾草香氣的肉質,因此肥育階段的環境與飼料對牛肉品質的影響相當重要。

生於關西地帶的黑毛和種,常被認為是品質最好的和牛,其中歷史最悠久的就屬日本滋賀縣產的「近江牛」。近江牛的味美有賴於得天獨厚的飼養環境,滋賀縣内有著日本最大湖泊——琵琶湖,清澈的琵琶湖水與溫和的氣候,孕育出當地肥沃的養育環境,牛隻飲用水的純潔度與特有食物,使近江牛有著獨樹一格的風味。

圖/滋賀一世提供

近江牛為最早作為肉用牛飼養的品種,油脂的雪花紋路細緻、微帶甜味。一般認為含有大量油酸的肉既柔嫩又好吃,和牛中,尤以近江牛蘊含豐富油酸,油脂融化的溫度較低,只要稍微烤過再撒上岩鹽便香氣四溢,即使沒有任何調味,其獨特的香氣也讓人相當驚艷!這也讓近江牛成為許多米其林餐廳、法國餐廳的愛用肉品。

飼育近江牛的【澤井牧場】堅持只飼養母牛,且在第二個育肥期以兩頭牛一個牛圈的精緻飼養方式,搭配大量玉米、秸稈和專利古法烹製副產品,混合飼料進行餵養,增進肉品油脂並增添甜美溫潤的風味。每一頭近江牛,都會有品種證明書、生產履歷證明書及出荷證明書來證明血統純正。也紀載著每頭牛的飼養紀錄,包含牧養飼料、用藥紀錄及成長牧場、品種、毛色、月齡等。

近江牛生產履歷、出荷證明書,圖/滋賀一世提供。

哪裡享用「近江澤井姬和牛」?【滋賀一世】台灣獨家代理

「近江澤井姬和牛」的台灣代理【滋賀一世】,同時也是「近江牛輸出振興協同組合」唯一的台灣正式成員。長期以來致力於推廣美味的近江牛,更在台北設立專業的分切工廠,聘請專業的日本和牛職人親自來台指導,完整傳承日本分切處理技術,透過專業訓練的切肉師傅修清與分切,取出近江牛的精華,讓每個部位的美味都發揮到淋漓盡致。

圖/滋賀一世提供

薄切與修清後的肉片,吃起來清爽不油膩,【滋賀一世】的切肉師傅分享:「當碰見有客人說和牛不好吃,其實他只是沒吃對部位!每頭牛的各部位,不論肉香甜度或是油花多寡,皆有所差別。對於每個人來說,最好吃的部位當然也不盡相同!透過品嘗和牛的不同部位,去找到自己最喜歡並且最適合自己的,其實是個很有趣的過程!」

【滋賀一世】不只進口優質的日本滋賀縣近江牛,更期待透過專業的分切處理技術,讓每個人都能找到喜歡的和牛滋味!牛的肉量極大,對應不同的料理方式,也有各式各樣的切割法,【滋賀一世】提供不同部位的和牛,讓大家能品嘗到近江牛不同部位的獨特風味、口感,一起探索美味的和牛!

圖/滋賀一世提供

老饕必吃的近江牛部位:肋眼/紐約客/肋眼上蓋/黃瓜條/龜之子

【滋賀一世】特別介紹幾款老饕們才知的近江牛熱門部位,今天起,買肉時別再只會說「給我牛排」啦~精確喊出你最喜愛的牛肉部位!

  • 肋眼:肋排去骨後的部位即為肋眼,其中心明顯的油花看起來就像眼睛,故而得名,這也是整頭牛油脂最豐富的部位之一,也因此有著軟嫩口感與滿滿油香,由老饕肉和肋眼芯組成,是高檔牛排/鐵板燒餐廳的不二之選!
    圖/滋賀一世提供
  • 紐約客:位於牛前腰脊肋骨後方的牛前腰脊肉,腰脊肉的運動量較少,因此肉質較嫩,油脂比肋眼少一些,但是肉香更勝,大理石紋油花分布均勻,適合以煎、烤牛排的方式烹調,作為火鍋片也相當美味。
    圖/滋賀一世提供
  • 肋眼上蓋:位於肋眼上方,一樣有豐富的油脂,肉質更為 Q 彈,一頭牛可食用的份量只有約 2 公斤,相當珍貴,所以常是燒肉店的隱藏菜單。
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  • 黃瓜條:牛隻的胛里肌,外型呈圓錐狀,在日本又被稱為「辣椒肉」,中間有一條明顯的筋、為油花少的瘦肉,經過專業修清後並不影響口感,常被作為平價的菲力,去筋切片後也很適合以燒烤的方式料理。
    圖/滋賀一世提供
  • 龜之子:位於牛隻的後腿上前方,俗稱為「和尚頭」,也由於原肉塊的外型酷似龜殼故又稱為「龜之子」,肉香濃鬱有油花而且不會過於油膩,喜歡和牛香甜但又怕油的,這個部位不管火鍋片、薄牛排還是燒烤片都很適合!
    圖/滋賀一世提供

2021 台灣國際食品暨設備展,現場品嘗近江牛的美味料理

  • 時間:2021/11/19~22
  • 地點:南港站覽一館【滋賀一世,攤位號碼 J1118】

想更進一步了解近江牛及品嘗專業師傅的美味料理,千萬不能錯過現場的展覽限期優惠價!可得把握這一年一度的機會唷!

 

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