下鍋前多「一步驟」,絲瓜、馬鈴薯等 5 種食材加熱不變色! - 愛料理生活誌

下鍋前多「一步驟」,絲瓜、馬鈴薯等 5 種食材加熱不變色!

Xuan
最後更新2022/03/10

色、香、味俱全,是一道佳餚必備的元素,但有時香氣有了,味道也足了,顏色卻沒到位;究竟為什麼有些蔬菜一經下鍋就會開始變色,要如何才能避免菜品顯得黯淡呢?其實只要在下鍋前多「這一步驟」!快來看看農委會教導的小撇步,跟著做出一道視覺與味覺雙重饗宴的美味料理吧~

這些蔬菜下鍋前這麼做 成品顏色水噹噹! 覺得自己完成料理時,料理中某些蔬菜的顏色總是黯淡了點嗎?...

Posted by 行政院農業委員會 on Tuesday, March 8, 2022

1蓮藕不變黑:下鍋前先削皮泡水

外型特殊的蓮藕,無論是煮得鬆軟綿密,或是切成薄片製作脆口的涼拌蓮藕片都很受歡迎;甚至有些人會將其磨成蓮藕粉沖泡食用,在夏秋炎熱之際還能幫助降火、去熱氣。不過蓮藕也是屬於在烹煮過後容易變黑的蔬果之一,要如何維持蓮藕的柔嫩粉白色,避免變黑的現象發生呢?

答:削完皮立即泡水!

蓮藕中含有豐富的多酚,遇到空氣容易產生氧化,所以將其削皮後可儘速泡進水中與空氣阻隔,以維持其色澤。

▼好吃的蓮藕料理


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2馬鈴薯不變黑:削皮泡水去除多餘澱粉

馬鈴薯的美味全世界都懂,所含的蛋白質、礦物質、維生素、膳食纖維都相當豐富,小小一顆就可以產生飽足感,是許多人料理必備的食材之一。有些人為了免去備料時間,會事先將馬鈴薯處理起來放著,卻發現削皮後的馬鈴薯超級容易變黑,且可能影響口感;要如何讓馬鈴薯不變黑呢?

答:削好皮泡水,可讓馬鈴薯較白淨同時去除多餘澱粉!

馬鈴薯含有大量澱粉,是使其接觸空氣容易變黑的主要原因,泡水洗去多餘澱粉就可以避免變黑的情況產生。

▼好吃的馬鈴薯料理

3牛蒡不變黑:泡醋水 or 鹽水維持白亮外表

含豐富膳食纖維的牛蒡,入口微妙的咀嚼口感深受許多人歡迎,是不少人喜愛的食材之一.牛蒡料理前的前置作業不能馬虎,一但清洗變得潮濕 or 接觸空氣過久,就容易變黑,那要如何保持牛蒡原有的白淨清爽呢?

答:切絲後泡醋水/食鹽水防止變色!

切成絲狀的牛蒡燙煮後拌上微酸的醋與糖,脆口又開胃;也可以煮成湯或與糖拌炒,做成小點心超級涮嘴~

小訣竅

食鹽水比例為鹽:水=15g:1L。

▼好吃的牛蒡料理


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4茄子不變黑:過油更持色

茄子鮮豔的紫色外皮、烹煮後軟綿的料理口感,讓許多人對茄子卻步,要是烹煮時若未處理得當,常產生表面變黑的情況,如何讓茄子煮後不變色、發黑呢?

答:切好先過油,就可保持原本漂亮的顏色!

油脂可以包覆茄子,讓表面不易直接接觸空氣而氧化,油脂亦能增加茄子的亮度,使其看起來更加可口。

▼好吃的茄子料理

5絲瓜不變黑:切好先泡鹽水防氧化

口感清甜的絲瓜,加入蛤蜊、蝦米等海鮮一起烹煮,湯頭鮮甜不膩口,且簡單不複雜的烹煮過程,更使其成為許多家庭餐桌上的常客。水分十足的絲瓜時常在切完放一陣子之後,白色果肉的部分就開始變黑,要如何避免絲瓜在處理後 or 烹煮後容易發黑的現象發生呢?

答:切好泡鹽水!

浸泡鹽水的絲瓜不僅可以防止馬上變黑,更可以帶出絲瓜微微清脆的口感,讓料理更添層次~

▼好吃的絲瓜料理


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雖然泡水可以讓這些食材的賣相更好,但放過久仍會讓營養素流失,所以還是建議「下鍋前再處理」,不僅可以減少與空氣接觸而氧化的現象,也能更完整的吸收到蔬果的養分~

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