主廚分享挑選美味牛肉的簡單技巧！牛排三分熟、五分熟等各種熟度要如何分辨？
牛肉是最常被食用的肉品之一，今天就要請有30年經驗的專業主廚來分享如何挑選美味的牛肉，可以由牛肉的色澤、緊實度及油花分布這三大基準來判斷。除了牛肉的挑選方法，主廚還會說明牛排一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟的定義，讓我們對牛排的熟度更加了解。
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挑選美味牛肉的3大基準
1. 色澤
不論紅肉或是白肉，在選購時檢查肉品的顏色，絕對不能忽略。一般來說，比起不常活動的部位，活動得越是頻繁的部位，肉色就會呈現出更為深紅。不過有時也會發現到，雖是同樣部位，但在傳統市場與超市選購時，顏色上會有所差異，這是因為肉攤上的肉直接接觸到空氣，就會呈現出更為鮮豔的紅色。
▼活動得越是頻繁的部位，肉色就會呈現得越為深紅。
2. 緊實度
當我們切開肉的組織時，可以發現到排列成束的肌纖維，而這些束狀結構如果較細，肌理就會相對細嫩，肉質就就比較軟嫩。另外，肉的緊實度，會受到水分、油花分布等因素影響。一般來說，有緊實度的肉，在質地上會較濕潤、有彈性；相反的，如果緊實度差的，在質地上就會顯得鬆軟。一般來說，肉的含水量為70％—80％，所以當我們進行烹調時若能保持好水分，那麼就能做出口感柔嫩多汁的美味肉料理。
有緊實度的肉，在質地上就會較為濕潤，摸起來有彈性。
3. 油花分布
不論是牛肉或豬肉，都含有鬆軟的油花，也就是我們常說的脂肪。如果油花平均分布，那麼烹調之後的肉質就會是軟嫩而多汁的，這是因為油花具有軟化肉質、讓口感變得更好的作用，且因富含濃郁味道，所以能讓肉在入口時，風味更好。當然，烹調時的火力大小以及溫度控制也非常重要。
油花的色澤，以呈現乳白色且帶有光澤的較好。
定義牛肉熟度是為了一嚐最佳口感
熟度會影響牛肉風味與口感，透過牛肉在生熟度上的變化，就能夠激盪出多層次的美味。那麼，牛肉熟度該怎麼控制？又該如何做出心目中最好吃的熟度？掌握以下說明，就能讓你能做出最適口的熟度！
▼下圖由左至右分別為一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。
一分熟
當你把手完全打開，按壓拇指下方的肉，觸感非常的柔軟，而那樣的觸感就是一分熟。此時肉的中心溫度在48℃-49℃
三分熟
當你把拇指和食指觸碰在一起，再按壓拇指下方的肉，那樣的觸感就是三分熟。
而適合三分熟度的部位為菲力。這是因為菲力的肉質，在三分熟的狀態下有最佳的甜度。其實三分熟的牛排質地與一分熟差不多，不過肉色上更為粉紅，且肉質也更為緊實。這時肉的內部溫度大約是50℃-52℃。
五分熟
把拇指和中指互相觸碰，這時按壓拇指下方的肉，就能感覺到五分熟的肉就是這種觸感。
而適合五分熟度的部位，包括肋眼、紐約客，吃起來的口感最好。此時肉的內部溫度大約在58℃-62℃，而肉裡的蛋白質大多已經凝聚，所以肉質上會更加的緊實而濕潤。
七分熟
把拇指和無名指互相觸碰，這時按壓拇指下方的肉，就能感覺到七分熟的肉就是這種觸感。
當牛肉煎到七分熟時，大部分的肉色已經呈現灰褐色，唯一剩下中心部位還有一點點的粉紅色，此時的中心溫度大約在65℃-68℃，而適合七分熟的部位為牛小排。
全熟
把拇指和小指互相觸碰，這時按壓拇指下方的肉，就能感覺到全熟的肉就是這種觸感。
肉的內部溫度達到73℃-90℃，這是因為水分被擠出、肉變硬、肉汁減少的緣故。
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