美好生活饗宴,《我的日式食物櫃》──專訪 Liz 高琹雯

ATHENA

台灣人誠然愛吃,一談起吃來,人人儼然自有一套理論經;誠然擅吃,甲殼趾爪三五下就順利拆吃入腹;也誠然捨得吃,一客要價上千元的西餐放眼望去滿街林立,菜上了桌,迅速拿起手機打卡拍照預備回家寫食記,寫一篇不夠,還得再訪、三訪的,不知情的人還以為是劉備呢。但懂得吃?似乎,未必然。

乍翻開《我的日式食物櫃》一書,頗感驚喜。書中所附照片確實悅目,但擱開照片不論,單單只讀其文,清淡悠遠,頗有一種疏雅之美。飲饌之書倘若只在圖片上下功夫,則瀏覽過一回就擱回架上了,若行文如治菜,閒時還能當散文以娛耳目,就真稱得上色香味俱全了。

 

和坊間其他食譜不同,《我的日式食物櫃》並不只是端出一份定食或佳餚饗人,食譜只是順帶附上,相反的,作者 Liz(高琹雯)更著眼於構成一道菜的,每一個角色本身。

著眼於每一個角色,則人人皆成主角,再無明星與跑龍套之分,於是蘆筍、毛豆、茄子信手拈來,各自渲染成篇。柚子胡椒、抹茶鹽、七味粉等佐料雖常用,到底作小伏低慣了,一登場居然也洋洋灑灑地演了起來,還真的有模有樣,這可不叫人刮目相看嗎?寫得這般人人有戲,是細心,也是本事。

書中囊括不少食材產地、日本家庭中慣用烹製方法等竅門,大約下過一番苦功,但不是帶人直奔廚下實作的講義,也不是武林秘笈,著意強調這裡如何添一勺味噌、那裡得拌上少許芝麻,按譜操練方得以修成正果。

既然下過一番苦功,該不是自小浸淫其中吧?其實,除了幼時尾隨父母去山花吃日式料理,Liz 乃是半路出師,憑著一腔對飲食與日本文化的熱忱,學日語、了解日本文化,進而淬練火候和跟飲食相關的諸多見識,從部落格「美食家的自學之路」起家,慢慢經營出屬於自己的閱讀人口,後來遂連律師一職都辭去了,潛心鑽研庖廚之務。旁人眼中此舉有得有失,甚至弊大於利,她反覺求得一份不可多得的自由,追夢的快樂。

好的飲食文學,除了教外行人略窺門道,傳授幾手絕活,極盡色相而誘得人食指大動之外,更重要的是傳達一種性情、品味,對生活的堅持。Liz 心儀的飲饌散文寫作者舒國治、莊祖宜、葉怡蘭如是,她自己亦如是。我最偏愛她清淡綿邈的韻致,以此筆述寫日本料理,頗收相得益彰之效,宛若飲得一盅松茸土瓶蒸,無論煩躁或沮喪,這裡拉高一點那裡抹平下去,瞬間妥貼適意了起來。

 

打開她的日式食物櫃,有台灣較少見的茗荷、紫蘇、水菜等蔬菜,也有知其味卻不識其名的椪醋和昆布茶,五味盡貯其內,靜待客來,巧手整治一席可充腸、亦可填滿對美好生活渴望的饗宴。調弄之餘,她也兼談一點飲食觀察與歷史,譬如開港阜通商助長洋食發明、明治維新與解除禁肉令的淵源等,但不是百科全書似地逐一條列,而是消化吸收過,一樣樣娓娓道來,話家常那樣。眾秘方裡再沒有比故事更神效的,多了這一味,自然格外引人饞涎。

有了理論,也要實作方才叫人心服口服。她顯然不像走偏鋒的那型,沒有紅樓夢中鳳姐整治茄鯗那般刁鑽繁複,一味誇富尖新,她剝竹筍做土佐煮,取牛蒡燒成金平料理,都是家常菜色,溫馨不花俏,廚房生手多試幾次也就上手了。

 

日本菜講究當令,所謂「旬」是也。春摘鴨兒芹、櫻葉佐笛鯛,夏食梅干、鳟魚和鰻魚,秋天鮭魚同秋刀正當令,冬夜煮一鍋河豚火鍋配寒鰤或赤甘鯛最相宜。一年四季,皆有所養。旬的概念不只實踐在餐點上,蘸料、酒甚至器皿也要配合四季變換。受此影響所及,她作菜盡可能以新鮮在地為美,並以此為出發點重新思索環境、衛生、食品安全等議題。

避免使用迢迢運來山珍海味,也不強調大魚大肉,這守則聽起來沒什麼大不了,卻堪稱吃中行家。

近年來,有不少日本料理店打著日本師傅駐店旗幟,吸引饕客專程造訪,口味也確實純正,譬如 NOMURA 野村壽司,細緻而地道,是 Liz 的心頭好。日本料理涵蓋範圍廣大,拉麵有山頭火 Ramen Santouka、一風堂、麵屋緣(enishi)等拉麵專賣店,愛吃烏龍麵則光顧土三寒六、穗科,用過晚餐再約去居酒屋喝一杯,沒有比 てつわん 鐵之腕、北村家更能小酌一番,解解乏的去處了。務求原汁原味的追尋之途縱然昂貴艱辛,好此道者卻讚其正宗。

然而藉著殖民因緣,島上於日治時期較繁華的新起町(今漢中街、中華路一帶)、下奎府町(今大稻埕區)、榮町(今衡陽路、博愛路一帶)酒肆林立,除了傳統閩粵菜系外,為迎合日本口味常常中菜日作,甚至乾脆兼賣一點日本菜。戰後日本菜往民間越發深化,尋常店內均擺出鮭魚飯、蝦卵手捲、麵衣炸得金黃蓬鬆的天婦羅便當,形成一種充滿台灣在地氛圍的日本菜。此二者看似系出同門,其實頗有相左之處,對此 Liz 採取胸襟向食量看齊的策略,她喜好前者血統純正,但後者家常可親,更貼近幼年與父母一同上館子的記憶。

「我相當享受自己現在的狀態,也很期待未來有機會到世界各地遊覽,但如何把對飲食的熱情化作更實質的、經濟上的資本,我可能還要再研究一下。這本書集結了到目前為止的心得,或者也能夠視為轉換成資本的嘗試吧。」Liz 如是自謙。作為一個讀者,我卻看到她遠在出書之前,早已敞開窗、鋪好桌巾,備妥了盛筵,這盛筵的主題關乎夢想、在地、原味,美好生活中不可缺席的許多材料。

 

以上文章轉載自 [BIOS Monthly]

《我的日式食物櫃》

作者:Liz

出版:一起來出版

日期:2012 年 11 月 7 號

 

以下通路皆有販售:

 

採訪、撰稿:栩栩

攝影:兄弟項

拍攝地點:4F COOKING HOME

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