營養柔軟低熱量?天然酵母的迷思

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Q1:什麼是天然酵母?

A:酵母是一種單細胞類的有核真菌,其在分解消化醣類(葡萄糖、果糖、澱粉)時,會讓麵糰膨脹並且帶有香味,還能夠增強麵筋的筋性、美化麵包口感(嚼勁),而這個分解過程就是所謂的「發酵」。(不過,沒經過發酵的也能稱作麵包)

烘焙所使用的酵母分為「天然酵母」和「商業酵母」,前者是將附著於花草果實上的菌培育成適合烘焙的菌種,後者則是先挑選出適合的酵母,再經過培育大量生產製成。

雖然兩者在風味和口感上有所差別,但事實上都是屬於自然產物,並沒有所謂「化學酵母」,而市售許多標榜使用天然酵母的麵包,也都會與商業酵母混合製成。

Q2:什麼是自然發酵?

A:像剛才提到的,由酵母菌分解消化醣類的過程就稱為自然發酵,而有時商人為了縮短發酵時間,會加入大量的糖來增加酵母菌分解速度;由於在這過程會產生過量酒精,不僅將影響麵包嚼勁,還必須加入天然或人工香料來改善濃烈的酒糟味。

另外,要讓麵糰膨脹也可以使用「化學膨大劑」,缺點是無法產生香氣,還會破壞掉麵糰的筋度(口感偏硬),但這也已經不能算是「發酵」,因為根本沒有使用酵母菌。

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Q3:天然酵母能讓麵包巨大?

A:天然酵母主要特色在於增加口感和香氣,膨脹力反而是它不足的地方,所以,特別巨大的麵包可能是同時添加「化學膨大劑」。

Q4:天然酵母讓麵包柔軟?

A:天然酵母沒有讓麵包柔軟的特性,只有添加湯種(熱水燙麵粉)、麻糬粉或植物纖維粉來增加麵包保水度,甚至是故意烘焙不足,才會使得麵包特別柔軟。

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Q5:天然酵母讓麵包更有營養價值?

A:天然酵母扮演的角色在於增加香氣和嚼勁,營養價值的多寡要看到麵粉、油、糖、蛋、奶粉和內餡的種類與含量。

不過,由於天然酵母發酵時間長,有助於完全分解麵團中的澱粉與碳水化合物,會有利於腸胃消化。

Q6:天然酵母讓麵包低熱量?

A:天然酵母只是讓麵包發酵的原料之一,熱量的關鍵在於麵粉、油、糖、蛋、奶粉和內餡的種類與含量。

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