米其林2星6連霸主廚近藤文夫首次來台交流廚藝

愛料理 編輯部

米其林2星6連霸主廚近藤文夫首次來台交流廚藝,

揭露天婦羅名店吧台內的秘密,引爆台灣日本料理新風潮

 

1東京美食名店「天婦羅 近藤」主廚近藤文夫走過超過半世紀的天婦羅職人之路,成功改變日本人天婦羅就是炸魚的舊飲食習慣,成為提倡蔬菜天婦羅飲食的先導改革家;並率先研發導入薄麵衣製程,讓天婦羅從吃飽進化成講究食材原味的用心料理。由他創立、位於東京銀座的「天婦羅 近藤」,征服各國人士挑剔味蕾,連續六年摘下米其林二星。

而由近藤文夫親自執筆的《全技法圖解天婦羅》,集合他開店21年之大成,出版後獲得日本亞馬遜網站五顆星一致盛讚,日本讀者感動推薦:「值得一生收藏的料理書」。中文版由城邦出版集團LaVie出版社出版,是台灣第一本天婦羅星級大師食譜,針對國內天婦羅職人及老饕,獨家揭開天婦羅近藤美味背後的技術與職人思考,收錄76道天婦羅料理詳細步驟,鉅細靡遺如同親授,彌足珍貴的食譜書,可親炙大師的廚藝之道,開啟廚藝的大師之路。

為了讓台灣的日本料理愛好者更深入認識天婦羅料理的精髓,每天親自開店下廚的近藤文夫特地將銀座的餐廳休業一天,首度來到台灣,親自示範及講解「花火」、「春浪漫」、「野菜之心」三道經典天婦羅製作過程及讓客人一再回訪的秘訣。

 

持續半世紀的脫華麗美味,讓國內外食客想念的天婦羅料理

2壽司、蕎麥、天婦羅,是人稱代表東京的江戶前三大美食料理,但是相對於隨處可見的壽司店、蕎麥店,專賣天婦羅的料理屋,在數量稀少許多。原因在於天婦羅是最能立即反映料理人功力的一道料理,它的料理步驟相對簡單,僅僅是「裹粉油炸」,但也因為如此,更需要熟練的技術,所以有人說,炸天婦羅如同劍客拔刀出鞘,瞬間內勝負定奪。

在東京,客人願意花錢一再光顧的天婦羅店,屈指可數,銀座的「天婦羅 近藤」卻在銀座高檔料亭一級戰區矗立20餘年,總是高朋滿座,近藤親手炸的天婦羅,在國內外饕客眼中,堪稱會想念的料理。這其中奧秘何在?

 

倡導蔬菜天婦羅及薄麵衣理論,改變天婦羅的面貌

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現在食客必點的蔬菜天婦羅,可是由近藤大膽地發動革命才有今天的發展。父親早逝,母親一個人拉拔長大,近藤文夫從小夢想當廚師,18歲時,進入位於東京御茶水的山之上飯店。當時社長吉田俊男的一句話:「你有一張和食的臉」,於是近藤被分到「和食天婦羅山之上」,開啟半世紀至今的天婦羅人生。

在山之上飯店修業期間,近藤曾經向社長提問,為什麼天婦羅料理當中,幾乎見不到蔬菜呢?他開始研發以蔬菜作為天婦羅食材,當時經過社長同意,推出蔬菜天婦羅後,果真被注重傳統的客人冷嘲熱諷了一陣,但他總是在思考如何呈現蔬菜本身的原味與香氣,在研發過程中,近藤發現,唯有讓麵衣更薄,才能感受到蔬菜的香氣。他炸的蔬菜天婦羅,「彷彿只是裹上薄薄一層蕾絲,只為了鎖住食材的鮮甜和增加香氣。」美食評論家張瑀庭形容。堅持追求將蔬菜天婦羅美味呈現給客人,終於改寫了「天婦羅就是炸海鮮」、「厚麵衣才是主流」的天婦羅發展史。

 

掌握清蒸原理及油溫、天氣,創作極品天婦羅

4近藤的天婦羅被視為極品,還有個獨到的製作理論:「天婦羅不僅是油炸食品,也是清蒸食品。」近藤說,油炸後,麵衣的餘熱會繼續燜蒸食材,這一蒸就蒸出食材原來的美味,在客人品嘗的瞬間,食材的香氣撲鼻才稱得上是最棒的天婦羅。

近藤的天婦羅麵衣使用小麥粉,不會吸收過多的油,怕油膩的老年人或女性族群都能安心享用美味,據說有電視節目實際測試,近藤的天婦羅比一般家庭內做的天婦羅,熱量足足少了一半。「沾入適合天婦羅食材的麵衣,並且用適當的溫度油炸,即使一樣的天婦羅食材,內的卡路里也會大不相同。」近藤說,不只是麵衣、油炸溫度,就連天氣也會影響油炸的結果。

 

慢工細活精準工序成為美味關鍵,從扯後腿變成東京TOP餐廳

近藤將麵衣濃淡分為七階,依不同食材裹用不同濃淡的麵衣,同時搭配不同的油炸溫度。例如「炸文蛤」要用第二階麵衣,而為了避免水分流失,要先用170度油溫慢慢油炸,接著再提高到175度,就能呈現比生鮮時更飽滿的模樣及口感。

5「正是這種對材料配方、成分準度、工序流程參數一絲不苟的嚴峻要求。方成就和食的質樸內隱,以及只能默會的美妙技法。」前文建會副主委說。除了做做過程工序細膩複雜,近藤同時還要察言觀色,考慮座席客人數、年紀、性別、用餐速度,將工作流程做綜合性的規劃。「天婦羅油炸技術固然重要,但在店的經營來說,掌握時機這件事更是需要高度的技術。」近藤說。客委李仁芳評價近藤為銀座料理神匠。人中有的熱中說話或飲酒,用餐速度遲遲沒有進展,這時近藤就會利用換天紙(吸油紙)的動作,試圖將用餐的節奏拉回到料理人這邊。而天紙上剩下多少食材?甚麼食材?也是他判斷並記住客人喜惡的重要依據。掌握每個人每道菜的最佳入口時間點,近藤讓店內每一位客人都嚐到天婦羅熱騰騰剛起鍋的瞬間美味。

貫徹職人精神的近藤,讓原本被人說是「扯飯店後腿」的餐廳,蛻變為東京首屈一指的餐廳。

對「美感、香氣、感動」的堅持讓「天婦羅 近藤」連續六年摘下米其林二星,目前醉心於開發無農藥、有機蔬菜成為新食材的近藤說,未來不會為了摘更多星星而有任何妥協改變,期待時常邂逅新的食材,獲得更多靈感,持續讓客人感受到幸福,才是真正重要的事。

 

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近藤文夫 大事紀

1947年出生於東京。

1966年高中畢業,任職於東京御茶水「山之上飯店」,在「天婦羅與日本料理 山之上」學廚。

1970年 23歲升任主廚,並長達21年。

1991年 獨立開店,銀座「天婦羅近藤」開張。

 

《米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅》

中文版>http://www.books.com.tw/products/0010626592