米其林2星6連霸主廚近藤文夫首次來台交流廚藝

愛料理 編輯部

米其林2星6連霸主廚近藤文夫  天婦羅之神不藏私展密技

首度訪台親身示範  傳承極頂意匠精神

 

米其林2星6連霸主廚近藤文夫首度訪台,毫不藏私親身示範累積20餘年之天婦羅密技,「將天婦羅的美味推廣分享給更多人,是我一生的職志!即使是一般家庭或主婦,我都希望都能夠讓他們享受天婦羅帶來的滿足」,近藤文夫主廚花費2年時間逐一親自演繹廚藝,不只是獨擁絕技的「藝匠」,更是日本職人對於「粹(iki) 」與「匠」(takumi)」追求極致之體現的頂尖「意匠」。近藤文夫主廚特地將銀座的餐廳休業一天,抵台當晚甫下飛機即直奔新都里餐廳廚房熟悉環境,更二話不說著上圍裙一一測試食材到深夜,就是為了能將天婦羅製作精髓100%原味展現。如此無私之氣度與重視傳承之精神,在當今頂尖廚藝界中,更顯不凡!

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「美味天婦羅的關鍵在於─水分!大家總是誤解天婦羅只求油炸後外層酥脆,其實,飽含水份的天婦羅才能擁有最棒的美味及香氣。而炸天婦羅最困難的技巧,也就在於掌握各食材含水量」,顛覆過往大家對於天婦羅的理解,近藤文夫主廚精準掌控油溫、麵衣濃淡度、食材狀態,食材入鍋霎那如煙花般綻放,「炸天婦羅是瞬間決勝負的技藝!」,起手無回、一氣呵成,鎖住食材最鮮嫩的自然原色,蘆筍天婦羅翠綠如鮮、明蝦天婦羅不改嫣紅,送入口中立即釋放超水感鮮甜。

開創日本天婦羅「薄透如絲」麵衣風潮,並且確立「有機蔬菜天婦羅」嶄新食材路線,近藤文夫主廚不囿於厚麵衣、海鮮食材之既有認知,「我的天婦羅不僅是油炸食品,也是清蒸食品」,藉由油炸熱度短時間內將食材悶熟,同時更獨創「半生熟的天婦羅」,切開現場起鍋的烏賊天婦羅,外層包裹絲薄麵衣,側邊剖面則展現出完美的生熟漸層,將天婦羅熟脆、熱香,以及生魚甜嫩、鮮美的雙重特質一次匯集,豐厚韻味滋味令人驚嘆!

天婦羅

經過一整天與近藤文夫主廚近距離觀摩實作,新都里料理長吳明修讚嘆:「近藤文夫主廚手法簡潔、勁道十足,追求提引出極致原味,透過天婦羅手法展現出懷石料理的真諦」。此外,近藤文夫主廚不僅慷慨分享天婦羅獨家密技,更傳授台灣年輕天婦羅料理人三大心法:「首先要練就對於食材的理解,以手感、視覺的經驗累積挑選出最優質的食材。接下來,依據食材調控最適切的油溫。第三點,記得平等地和每一位客人互動,隨時關心享用者的心情和需求,才能成為一位出色的天婦羅料理人!」

master chef 近藤文夫

 

近藤文夫 大事紀

1947年出生於東京。

1966年高中畢業,任職於東京御茶水「山之上飯店」,在「天婦羅與日本料理 山之上」學廚。

1970年 23歲升任主廚,並長達21年。

1991年 獨立開店,銀座「天婦羅近藤」開張。

 

《米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅》中文版

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