一秒變五星級的調味粉 !?

謝玠揚 發表於 2015/11/12
現代生活外食比例偏高,一日三餐加宵夜,都在外面解決的大有人在。有些「注重健康」的人,往往會對老闆說:「我不要味精」;有些人更積極,對於標榜「純蔬菜湯頭」、「純大骨湯頭」的餐廳趨之若鶩,花大錢也要去吃。一談到味精,腦中浮現的印象就是「不健康」、「吃了會口渴」、「中國餐館候群」。味精到底是什麼呢?真的有那麼可怕嗎?我想,了解事實後,你應該會有所改觀,至少還給味精應有的清白。

026 / 365 - Fresh cooking // Frisch gekocht

Photo Credit: Frank Lindecke

 

味精是什麼?

味精的學名是麩胺酸鈉(monosodium glutamate,MSG),是一種胺基酸的鈉鹽。人類會發現味精,是因為海帶、柴魚熬煮的湯頭中,有一種「鮮味」,跟酸甜苦鹹都不一樣,於是日本科學家針對海帶湯頭研究後,分離出麩胺酸 – 鮮味的來源。而麩胺酸的鹽類中,以「麩胺酸鈉」穩定性最好、溶解度也最高,所以麩胺酸鈉,也就是味精,就此誕生。推原論始,胺基酸是由天然食材中發掘的調味劑。

用海帶、洋蔥、番茄熬煮的湯頭會有鮮味,就是因為這些蔬菜都含有麩胺酸。可是熬一鍋湯頭費時太久,成本也高,所以人工醱酵製成的味精很快地作為調味劑被廣泛使用,提升菜餚的鮮味。

至於所謂的「高鮮味精」,則是使用另一種鮮味來源:「核苷酸」。核苷酸的提鮮效果比味精更強,所以被稱之為高鮮味精。其實,核苷酸也是從天然食材中發現的,柴魚、肉類中的肌苷酸,以及菇菌類中的鳥苷酸,就是最常見的兩種。

 

雞粉、魚粉這些調味粉不是味精?

大家的刻板印象,覺得味精是化學添加物,所以「看起來不像味精」的高湯塊、雞粉,開始漸漸冒出頭。不過,如果你仔細去看成分表,你會發現,其實這些看起來比較天然的東西,其實也是由味精、核苷酸調製而成,並沒有比較天然。所以,千萬不要因為「雞湯塊可以取代鹽巴和味精!」而覺得比較健康;事實的真相是:「雞湯塊就等於鹽巴和味精!」。

 

對人體有危害?

味精之所以被認為不健康、有害,主要跟兩件事有關:吃了會口渴、以及「中國餐館症候群」──外國人發現大吃中國菜之後會發生頭痛、哮喘的症狀。目前研究顯示,其實大部分人都可以正常代謝麩胺酸,而中國餐館症候群與味精也沒發現有直接關聯。至於口渴,則是因為味精雖然是鈉鹽,卻不像鹽巴有鹹味;如果菜餚中為了提鮮味精加很多,吃的人雖然不覺得鹹到難以入口,但血液中的鈉離子濃度升高,就會口渴想喝水。中國餐館症候群與口渴,一件未被證實,另一件則是和用量有關,說到底,都不能算味精的錯。

如果你要問我,「謝博士,照你這樣說,味精無害?」我只能說,世界上沒有完全無害的東西,任何東西吃太多都不好。味精,雖然是人工醱酵製成,但畢竟是天然食材中存在的成分。所以如果你為了減低熱量攝取,會喝含阿斯巴甜(人工甘味劑)的飲料的話,那你根本沒有理由說味精不健康:味精絕對比阿斯巴甜安全。

不過,要提醒大家,重點不在吃不吃味精,而是你吃了多少「鈉」。食鹽(氯化鈉)和味精(麩胺酸鈉)都含有鈉,攝取過多不只是口渴,也容易引起腎臟疾病。總之,不要吃味道太重、太鹹的食物,對身體絕對是比較健康的。

 

味精、高纖味精基本上是安全的,注意用量就好。反倒是很多加工食品中添加的「人工甘味」,並非天然食材中存在,純粹是化學合成的調味劑,才是真正可怕的。大家不要抓小放大了。

 

我要去吃晚餐了,祝大家吃得健康啦!

 

資料整理/文字協力:陳玫如

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