失效的食品檢驗? 檢驗合格卻不安全是怎麼一回事?

Jean H.
Cottonseed Oil

(photo by:Cottonseed Oil)

劣質油品事件持續延燒,衛福部食藥署對於劣質豬油的檢驗報告紛紛出爐,試圖安定民心,檢驗結果顯示全統香豬油在檢驗項目中多數均為合格,僅有酸價略高的情況。然而這樣的結果,真的能讓民眾與業者安心,真能代表這是符合食用標準的食用油嗎?

 

檢驗項目知多少? 招招有其破解之道

讓我們一步一步抽絲剝繭,來釐清這份檢驗報告的合理性與可信度;並進一步揣摩不肖廠商的破解方法。食藥署的公告的油品檢驗項目為以下五項:

(1) 酸價: 檢驗正常食用油是否變質最簡易的指標就是酸價,簡而言之,油品酸敗的過程中游離脂肪酸會增加,而使得酸價上升。不肖廠商破解方法,只要利用酸鹼中和的原理,預先加入鹼性物質,並加以精製即可降低油品酸價。

(2)總極性物質: 主要來自於油品加熱後的裂解產物總稱,做為油脂變質的指標,其中包含自由基、醛酮類物質等極性物質。破解方法為利用物理或化學方式進一步精製去除。

(3) 黃麴毒素: 是國際癌症研究中心(IARC)分類的一級致癌物。主要存在於發黴的花生與其製品中,因此食用油中,除了花生油與其相關性較高之外,黃麴毒素的存在與否與本事件之劣質豬油的相關性本就不大。

(4)苯駢芘(benzopyrene): 亦為IARC分類的一級致癌物,是一種多環芳香族化合物,是脂質與蛋白質食物加熱於220 ℃以上所生成,主要來源為燒烤、煙燻、高溫烘乾脫水類食品。本次劣質豬油是否有生成苯駢芘之風險取決於其製造溫度是否達到220 ℃以上。

(5) 重金屬(砷、鉛、汞、銅、錫、鉻): 此為食品的例行性檢測,主要目的為檢測食品在原料取得或製造過程中是否有受到重金屬汙染。

 

唯獨良心難檢驗

基本上,以上這些檢驗項目,都是建立在一個大前提之下,也就是受檢油品本質上是食用油,這些項目只是協助進一步判斷一般食用油品是否在製造過程中受到重金屬汙染,亦或是出廠過久或存放環境不良而發生變質。因此,用這些檢驗正常食用油的項目來檢驗非食品的黑心地溝油,並稱其合格,不但不符合常理,也不知其檢驗目的為何? 法律是最低限度的道德,在食品製造業道德水準良莠不齊的情況下,唯有進一步立法,嚴懲不肖業者,才能保障民眾食的安全。

文章作者:Jean H.,營養師 ,臺大醫學院博士