【大廚專訪】國宴主廚阿發師—嚴選5道古早味

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愛料理TV第四季邀請到享有台灣廚神尊號的「阿發師」擔任料理大廚,幾乎與古早味劃上等號的阿發師,除了重現許多幾近失傳的經典料理之外,現更投於推廣「新台灣料理」,所謂:「名菜有歷史,好菜唯有創新。」這也是八月剛結束的2014台灣國際美食展的精神主軸「追隨總鋪師,重溫寶島古早味,找尋台灣新料理」,以古早味為基礎,進而改良創新,這才稱得上是一道好菜。

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愛料理快問快答Q&A

 

Q:近年來食安問題層出不窮,對於最近炒得沸沸揚揚的地溝油事件,有什麼看法呢?

A:飲食事業也是一種良心事業,我一直秉持著「自己敢吃的,才能端給客人吃」的態度,只有這樣,才稱得上是真心的料理,客人也才能安心的享用。

Q:針對這次的五道家常料理,有什麼小撇步想要告訴愛料理的朋友們呢?

A:這次的五道料理都是很家常又適合帶便當的超級好菜!

筍絲滷蹄膀

可以說是白飯的好友,一點點滷汁配上柔軟的筍絲,加上外Q內軟的蹄膀肉,保證白飯多吃好幾碗,或是可以來個中西合併的吃法,將白飯換成義大利麵也是不錯的。

台式黃金炒飯

炒飯最怕油,先將飯與蛋黃拌在一起,降低油脂,就算隔天想要微波或是蒸熱,都不改炒飯的原始香氣,但若不是要當天吃,建議不要加生菜!

糖醋排骨

這道菜的豐富古早味,主要是利用大火快炒而讓醬汁更好入味排骨,適合當日享用,若隔天想要加熱,酸甜的香氣恐怕就會走味。

塔香茄子煲

一提到茄子料理,最怕就是茄子黑了!重點就在油溫得保持在160~170度的高溫,一次不能放太多茄子油炸,否則油溫瞬間降下,茄子也不能保持美美的紫色。

沙茶三鮮羹

由筍子、蒜蘇、沙茶、扁魚締造出古早味的風味,為了保持海味的鮮與沙茶的香,千萬要勾完芡後再加入沙茶,如此才能將香氣鎖在外面,最後再淋上黑醋提點,回甘的湯頭真的讓人有時光倒流的感覺!

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Q:有什麼話想要對愛料理的朋友們說的呢?

A:做菜最重要的就是要覺得開心!那要怎麼樣才算開心呢?當然是做自己喜歡的東西~想吃什麼就煮什麼,順著自己的心意做菜,這樣不僅能滿足自己的口慾,也能享受做菜的過程與樂趣。

阿發師教妳煮出在地台灣味,週週還抽好康獎項>> http://blog.icook.tw/?p=63441

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