味淡不搶戲的義大利重量級B咖食材：Ricotta Cheese
拆盒第一眼瞧見法國市售的Ricotta新鮮起司，完全就像台灣市售盒裝的Q彈奶酪，滿懷又香又濃又甜的味覺記憶與期待大口咬下…… ㄟ ! 不對不對，粉粉的有點帶渣、ㄟ ! 淡淡奶味水分沒有莫札瑞拉起司Mozzarella多、不香無酸放著還會出水……嗯 ! 這麼形容好了，是介於台灣嫩豆腐和板豆腐之間的口感、是介於低脂和全脂牛奶之間的濃香…視覺上妳以為要入口的是味全布丁，吃起來卻像是加了牛奶卻忘了放糖的羊羹或洋菜凍，呵! 真的是好新奇的味覺與口感經驗啊 !
photo: 志儀的法國甜點麵包實習生
Ricotta是一種義大利cheese，義大利文原意是「再煮過」(recooked，也就是cooked again)，它其實是用製造cheese的副產品 -「乳清」加工而來。根據[圓頂市集]的定義：「軟質新鮮乳酪通常指的是未經熟成、有著新鮮的風味和奶油一般的風味的軟乳酪。保存期限短、有時以濃鹽水浸泡保存。比較知名的如 Mozzarella 馬自拉、 Cottage 鄉村乳酪、 Feta 費他、 Queso Blanco 克索布蘭可、 Ricotta 瑞可它、 Mascarpone 馬斯卡邦、 Quark 夸克、 Cream Cheese 乳脂乳酪、 Creme Fraiche 法式鮮奶油，甚至優格、酸奶油都算是。Ricotta 瑞可它乳酪是以乳清製造的，在義大利， Ricotta 是乳酪工廠的副產品，大部份的乳酪均以凝乳為原料，凝乳分離後留下的乳清就成為 Ricotta 的原料。 Ricotta 在義大利文中意思就是「再煮過」，當乳清再加熱時，其中的酪蛋白就會再析出凝結，凝結物瀝乾後就是 ricotta ， ricotta 有著雪白的顏色、脂肪含量低。在義式料理中作為義大利麵、義大利千層麵的材料或是乳酪蛋糕的原料，有些製品在製作時加入了低脂或全脂牛奶以增添風味。」(http://www.lamarche.com.tw/story.php?sn=68)
photo: 志儀的法國甜點麵包實習生
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在法國的生鮮超市裡，奶油和新鮮乳酪區架上Mozzarella和Mascarpone的旁邊一定找得到Ricotta，它並不是拿來單獨食用的點心，除了烤蛋糕做甜品外，歐洲人多用它來入菜，很多義大利菜會用到Ricotta，如千層麵Lasagna或義大利餃Ravioli等，它的脂肪含量低，4%－10%之間，低鹽，所以比較健康。不只義大利人死忠，法國人生食的開胃菜、前菜、沙拉到焗烤或烘焙的主菜或甜點也常使用這種「味淡不搶戲、扎實提供營養與飽足感、又能生動詮釋地中海輕食料理精隨」的重量級隱藏版B咖食材。
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