味淡不搶戲的義大利重量級B咖食材:Ricotta Cheese

拆盒第一眼瞧見法國市售的Ricotta新鮮起司,完全就像台灣市售盒裝的Q彈奶酪,滿懷又香又濃又甜的味覺記憶與期待大口咬下…… ㄟ ! 不對不對,粉粉的有點帶渣、ㄟ ! 淡淡奶味水分沒有莫札瑞拉起司Mozzarella多、不香無酸放著還會出水……嗯 ! 這麼形容好了,是介於台灣嫩豆腐和板豆腐之間的口感、是介於低脂和全脂牛奶之間的濃香…視覺上妳以為要入口的是味全布丁,吃起來卻像是加了牛奶卻忘了放糖的羊羹或洋菜凍,呵! 真的是好新奇的味覺與口感經驗啊 !

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photo: 志儀的法國甜點麵包實習生

Ricotta是一種義大利cheese,義大利文原意是「再煮過」(recooked,也就是cooked again),它其實是用製造cheese的副產品 -「乳清」加工而來。根據[圓頂市集]的定義:「軟質新鮮乳酪通常指的是未經熟成、有著新鮮的風味和奶油一般的風味的軟乳酪。保存期限短、有時以濃鹽水浸泡保存。比較知名的如 Mozzarella 馬自拉、 Cottage 鄉村乳酪、 Feta 費他、 Queso Blanco 克索布蘭可、 Ricotta 瑞可它、 Mascarpone 馬斯卡邦、 Quark 夸克、 Cream Cheese 乳脂乳酪、 Creme Fraiche 法式鮮奶油,甚至優格、酸奶油都算是。Ricotta 瑞可它乳酪是以乳清製造的,在義大利, Ricotta 是乳酪工廠的副產品,大部份的乳酪均以凝乳為原料,凝乳分離後留下的乳清就成為 Ricotta 的原料。 Ricotta 在義大利文中意思就是「再煮過」,當乳清再加熱時,其中的酪蛋白就會再析出凝結,凝結物瀝乾後就是 ricotta , ricotta 有著雪白的顏色、脂肪含量低。在義式料理中作為義大利麵、義大利千層麵的材料或是乳酪蛋糕的原料,有些製品在製作時加入了低脂或全脂牛奶以增添風味。」(http://www.lamarche.com.tw/story.php?sn=68)

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photo: 志儀的法國甜點麵包實習生

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photo: 志儀的法國甜點麵包實習生

在法國的生鮮超市裡,奶油和新鮮乳酪區架上Mozzarella和Mascarpone的旁邊一定找得到Ricotta,它並不是拿來單獨食用的點心,除了烤蛋糕做甜品外,歐洲人多用它來入菜,很多義大利菜會用到Ricotta,如千層麵Lasagna或義大利餃Ravioli等,它的脂肪含量低,4%-10%之間,低鹽,所以比較健康。不只義大利人死忠,法國人生食的開胃菜、前菜、沙拉到焗烤或烘焙的主菜或甜點也常使用這種「味淡不搶戲、扎實提供營養與飽足感、又能生動詮釋地中海輕食料理精隨」的重量級隱藏版B咖食材。

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[食譜分享]義式低脂Ricotta起司蛋糕(Moelleux ricotta)