豆腐渣的魅力

ATHENA 發表於 2013/02/04
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在多數情況下,“豆腐渣”這個詞都是負面的形象。“豆腐渣工程”自不必說,用來形容人的時候總是作為“一枝花”的反面。就像它的本意——製作豆漿時產生的殘渣——一個“渣”字也顯示了人們對它的態度,基本上就是沒用的廢品。

不過,從營養的角度來說,它實在是“養在深閨無人識”。大豆是一種極為優質的食品,主要的三類成分:蛋白質是常見的植物蛋白中唯一的優質蛋白;油中主要是不飽和脂肪,與動物脂肪相比有利於心血管健康;而碳水化合物中主要是膳食纖維,只增加飽腹感而不產生熱量,從而有利於控制體重。而且,其中還有一些可溶性的纖維能夠被腸道菌群發酵,產生一些有助健康的小分子——也就是通常所說的“益生元”作用。

在制取豆漿的過程中,大部分的油和蛋白質被浸取到了水中,剩下的不溶成分就構成了豆腐渣。在通常製作豆漿的條件下,豆腐渣中還會留下相當過多的蛋白質,少量脂肪。大豆中的纖維以不可溶纖維為主,基本上都會被留下。也就是說,豆腐渣是膳食纖維的優秀來源,此外伴隨着比較多的優質蛋白,還有大豆中相當含量的礦物質。

不過,作為食品,豆腐渣實在難吃。雖然膳食纖維對健康大有好處,但是不可溶膳食纖維往往口感粗糙、一進口就滿嘴鑽,就像吃了一口粉筆灰。再有營養的東西,難吃也就沒有號召力。所以,除了實在吃不起飯的窮人,很少有人願意去吃它。在傳統上,它都是作為飼料進入了牲畜的肚子。

要充分利用豆腐渣的營養,就必須改善它的口感。一種傳統的辦法是把它進行發酵。蛋白質在發酵中會被水解成胺基酸或者多肽,會產生濃郁的香味。大豆蛋白中富含谷氨酸,所以發酵的豆製品跟味精一樣有“鮮”味。大豆中的蛋白質含量高,充分發酵之後就可以得到醬油。而豆腐渣中的蛋白質含量不如大豆,產生不了那麼濃郁的味道,也就難以成為醬油。不過,發酵中也會產生一些水解纖維的酶。膳食纖維經過一定程度的水解,口感也會得到一定的改善。經過發酵的豆腐渣,也被稱為“豆豉”。雖然跟大豆做的真正的豆豉不同,也還是可以算作一種風味小食品。即使不能算美味,至少也是充分利用了豆渣的營養。

不過發酵畢竟很麻煩,直接改善口感的思路就是把豆腐渣打得更細,然後加到其他食物中。傳統的豆漿都“磨”得不夠細,得到的纖維顆粒很大,加到其他食物中依然能夠感覺出來。現在的豆漿機可以把豆腐渣打得跟麵粉差不多細,操作起來就容易多了。

這樣的豆腐渣,最簡單的就是加入雞蛋,做成“豆渣雞蛋餅”。當然,膳食纖維沒有互相粘在一起的性能,用“豆腐渣”來形容劣質工程實在是很形象。要把它做成“餅”,要麼加入比較多的雞蛋,要麼加入一些麵粉。在適當的比例之下,再加入合適的調料,“豆渣雞蛋餅”幾乎沒有“豆腐渣”的口感,在營養、口感和風味上能達到很好的統一。當然,直接把它加到麵粉中,用來蒸饅頭、烤麵包,也都是不錯的渠道。

在現代食品工業中,這些“原生態”的思路得到了昇華,從而形成了大豆深加工的系列流程。第一步大豆脫下的皮,也可以用於生產膳食纖維。第二步脫皮的大豆經過浸取,可以把豆油幾乎全部分離出來。剩下的“豆餅”主要是蛋白質和纖維。在以前,豆餅也只是用作牲畜飼料,直到後來從中分離出大豆蛋白。這種優質的食用蛋白甚至被營銷成了保健品。

豆餅分離蛋白質後生剩下的大豆纖維,比豆腐渣更加“豆腐渣”——蛋白質和油含量更低,纖維含量更高,直接吃的話口感就更差。

長期以來——即使是現在的許多大豆加工企業中——它都是被當作廢料扔掉,或者直接拿去餵豬了。食品工業界的科學工作者們當然不甘心。往高尚了說是為了人類的可持續發展,充分利用自然資源為人類提供食品,往庸俗了說是為了變廢為寶,賺取更多的錢。總之,把牲畜飼料變成人的食物,從來都不乏吸引力。大豆纖維加工的基本思路就是通過水解,改變纖維中基本單元的連接方式,從而改善口感。更深度的水解可以把不溶的纖維大分子打開,把分子變小,從而增加其溶解性。如果把溶解的那部分分離出來,就得到了可溶性的膳食纖維。與不溶性的纖維相比,可溶性膳食纖維的魅力就更大了。它可以方便地加到其他食品飲料中而不影響口感,甚至能夠增加食品的穩定性。此外,可溶性膳食纖維還可以帶走一些膽固醇,到了大腸容易被細菌發酵,可能的健康價值就更大了。

有趣的是,這樣的大豆纖維,如果被包裝成“保健品”,有很多人願意付出高價。如果是作為食品原料加到食品中,卻又經常被揭露為以次充好的“行業黑幕”。

本文出自:「科學松鼠會