地獄廚神的脆皮鮭魚，切魚皮是關鍵！

地獄廚神戈登.拉姆齊Gordon Ramsay 在香港開餐廳了！新開的是親民系列的Bread Street Kitchen and Bar，一個pizza約NTD430，主菜燒鱒魚NTD800左右，在店租排名全球第一的香港，尤其是中環蘭桂坊，這種價格實在親民的讓人驚訝啊！到底值不值得飛一趟香港去嚐一下米其林14星大廚的味道？先看You Tube跟著他做菜，至少可了解他的風格是否合自己口味。

廚神的英文食譜很多，卻沒有中文版。我猜，米其林大廚的菜式對初學者一般難度較高，出版商擔心銷量所以不願意擲大錢買版權吧。不過，有幾道戈登的菜式在Facebook很紅，每個人都做得有模有樣。我從小愛吃魚皮，不管蒸的、煎的、炸的，我就衝著這金黃的魚皮來試做脆皮鮭魚(Crispy Salmon)這道菜！

材料 1-2人的份量

• 鮭魚排 280克
• 海鹽 適量
• 紅甜椒 1/4個
• 橄欖油 適量

做法：

1.要買橫切的fillet魚排，就要早一點去菜市場，趁魚販還沒把當天要賣的一大條鮭魚切完時，請他跟據你要的寬度切，圖片中大概是6cm寬。

2. 接下來是廚神教的撇步了，魚皮煎的時候會收縮，最後不是皮肉分離，就是魚排裂開沒賣相。如何做出像餐廳平整的魚排呢？還有如何避免煎過頭呢？廚神教大家先把魚皮魚肉如圖這樣劃開就萬無一失了。

注意：圖中的魚皮上下邊緣保留約1.5cm不切斷，每刀間隔約1cm。

3. 如何留邊不切斷？廚神說要把魚排用手握成拱型狀，在中間凸出處下刀，從魚皮往下切到魚肉一半厚為止，切勿把魚排切斷。每隔1cm切一刀。接著狠心的地獄廚神教大家往魚的傷口撒鹽吧！而且在魚皮及每個切口裡都要灑上鹽，也可加上香草如百里香、迷迭香等。魚皮抹上橄欖油後便可下鍋。

4. 平底鍋油熱後，魚皮朝下放魚排，中火煎。魚肉另一邊也灑上鹽巴。廚神鄭重叮嚀大家：不要動！不要搖鍋也不要翻動魚排！魚皮自己在油裡面煎熬的4-4分半鐘裡，大家只需動眼不能動手！

5. 眼睛盯著魚側邊，橘色的魚肉漸漸從底部熟成轉白色，廚神說當白色佔2/3高度時，便可以動手翻面了。這片魚排旁邊較薄，我在白色剛過1/2高度就翻面了。

6. Yeah！看到金黃完整的魚皮，好開心啊！用鏟子敲一下，就知道酥脆！
翻面後煎個60秒，就可關火！這時要把魚排再次翻面，魚皮朝下，平底鍋離火，讓鮭魚在煎鍋裡靜止熟成一下。

7. 廚神搭配的配菜是蟹肉青蔥馬鈴薯泥及烤蕃茄。我覺得有了鮭魚就可省掉蟹肉了。 薯泥放盤子中央，魚排魚皮朝上放薯泥上，這時我用平底鍋餘油迅速的把紅甜椒炒兩下，加點鹽巴便ok了，代替烤蕃茄。只要掌握幾個撇步，大家都能變成名廚的徒弟！

實驗證明，戈登的食譜簡單易懂成功率高，書商不用再擔心了，期待擁有14顆米其林星星的地獄廚神中文版食譜快點出現！

(青蔥馬鈴薯泥的做法請參考https://icook.tw/recipes/86778)

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