地獄廚神的脆皮鮭魚,切魚皮是關鍵!

JJ5色廚 發表於 2014/09/21
地獄廚神戈登.拉姆齊Gordon Ramsay 在香港開餐廳了!新開的是親民系列的Bread Street Kitchen and Bar,一個pizza約NTD430,主菜燒鱒魚NTD800左右,在店租排名全球第一的香港,尤其是中環蘭桂坊,這種價格實在親民的讓人驚訝啊!到底值不值得飛一趟香港去嚐一下米其林14星大廚的味道?先看You Tube跟著他做菜,至少可了解他的風格是否合自己口味。

 

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廚神的英文食譜很多,卻沒有中文版。我猜,米其林大廚的菜式對初學者一般難度較高,出版商擔心銷量所以不願意擲大錢買版權吧。不過,有幾道戈登的菜式在Facebook很紅,每個人都做得有模有樣。我從小愛吃魚皮,不管蒸的、煎的、炸的,我就衝著這金黃的魚皮來試做脆皮鮭魚(Crispy Salmon)這道菜!

材料 1-2人的份量

  • 鮭魚排 280克
  • 海鹽 適量
  • 紅甜椒 1/4個
  • 橄欖油 適量

做法:

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1.要買橫切的fillet魚排,就要早一點去菜市場,趁魚販還沒把當天要賣的一大條鮭魚切完時,請他跟據你要的寬度切,圖片中大概是6cm寬。

 

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2. 接下來是廚神教的撇步了,魚皮煎的時候會收縮,最後不是皮肉分離,就是魚排裂開沒賣相。如何做出像餐廳平整的魚排呢?還有如何避免煎過頭呢?廚神教大家先把魚皮魚肉如圖這樣劃開就萬無一失了。

注意:圖中的魚皮上下邊緣保留約1.5cm不切斷,每刀間隔約1cm。

 

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3. 如何留邊不切斷?廚神說要把魚排用手握成拱型狀,在中間凸出處下刀,從魚皮往下切到魚肉一半厚為止,切勿把魚排切斷。每隔1cm切一刀。接著狠心的地獄廚神教大家往魚的傷口撒鹽吧!而且在魚皮及每個切口裡都要灑上鹽,也可加上香草如百里香、迷迭香等。魚皮抹上橄欖油後便可下鍋。

 

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4. 平底鍋油熱後,魚皮朝下放魚排,中火煎。魚肉另一邊也灑上鹽巴。廚神鄭重叮嚀大家:不要動!不要搖鍋也不要翻動魚排!魚皮自己在油裡面煎熬的4-4分半鐘裡,大家只需動眼不能動手!

 

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5. 眼睛盯著魚側邊,橘色的魚肉漸漸從底部熟成轉白色,廚神說當白色佔2/3高度時,便可以動手翻面了。這片魚排旁邊較薄,我在白色剛過1/2高度就翻面了。

 

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6. Yeah!看到金黃完整的魚皮,好開心啊!用鏟子敲一下,就知道酥脆!

翻面後煎個60秒,就可關火!這時要把魚排再次翻面,魚皮朝下,平底鍋離火,讓鮭魚在煎鍋裡靜止熟成一下。

 

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7. 廚神搭配的配菜是蟹肉青蔥馬鈴薯泥及烤蕃茄。我覺得有了鮭魚就可省掉蟹肉了。 薯泥放盤子中央,魚排魚皮朝上放薯泥上,這時我用平底鍋餘油迅速的把紅甜椒炒兩下,加點鹽巴便ok了,代替烤蕃茄。只要掌握幾個撇步,大家都能變成名廚的徒弟!

實驗證明,戈登的食譜簡單易懂成功率高,書商不用再擔心了,期待擁有14顆米其林星星的地獄廚神中文版食譜快點出現!

(青蔥馬鈴薯泥的做法請參考http://icook.tw/recipes/86778)

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