讓玉米澱粉反客為主 就是風險與欺騙!

ATHENA 發表於 2013/02/01
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本文摘要:真正的純米米粉,因為不用添加修飾性的玉米澱粉,所以根本不會有消化不良的問題;而如今原本只是用於食品添加物的玉米澱粉,被不肖米粉業者拿來當成米粉主成份,而衛生主管機關竟然還大言不慚地說玉米澱粉無害,還幫業者開後門說只要把標示改正確即可,完全不追究詐欺的責任。如此便宜行事的心態,如何能讓民眾相信政府的食品安全能夠把關?

上下游新聞市集與消基會日前揭露市售米粉含米量不足,原料充斥廉價玉米澱粉,引發各界重視。衛生單位與部份米粉業者只

將「假米粉」、「偽米粉」事件定調為標示不實,解決之道竟是「把標示改正確就好」,完全無視「用米量不足」的問題,還說「玉米澱粉又吃不死人,何必大驚小怪」。

一位不具名的食品加工專家指出,在米粉製作過程中,玉米澱粉扮演角色是「食品添加物」的功能,只是輔佐米粉條吃起來具有Q度與彈性,添加量頂多10~20%不等。米才是原料主角,用量至少要在50%以上。

但現在扮演食品添加物的玉米澱粉竟然反客為主變成主原料,用量多達八、九成,包裝上竟還宣稱是米粉,不但誤導消費者,不知情的人以為吃米粉可以攝取營養比例均衡的蛋白質、醣份、脂肪與膳食纖維,結果反而吃下「玉米澱粉麵」攝入過多醣份與熱量,導致體內的酵素無法分解完全,轉為肝醣儲存在肝臟。這不但增加肝臟負荷,對糖尿病患者來說,更容易發生血糖過高的風險。

營養師公會理事長:以玉米澱粉製成米粉,難怪消化不良

這非空穴來風。中華民國營養師公會全國聯合會理事長金惠民,同時也是台北市立聯合醫院營養部主任,根據自己調配手術後病人營養餐的經驗發現,如果以米粉為主食,病人經常反映消化不良,腸胃不適,之後只好改用麵條。

她說,術後病人身體較虛弱,原以為米粉有助於消化吸收,但病人的反應讓她很意外,經詢問熟識的食品加工專家,才知道現在台灣大部份的米粉主原料不是米,竟然是精製過的玉米澱粉,難怪會消化不良。

她也不諱言,「很多營養師根本不知道現在大多數米粉是玉米澱粉混充的。」

不只營養師不知道,一位農政官員看到本網站揭露報導,才恍然大悟為何自己的孩子吃米粉竟然會過敏,原來米粉不只是被玉米澱粉替代掉了,還加了麵筋或小麥澱粉,導致她那麩質過敏的孩子,對吃米粉留下惡劣的印象,讓真正的「米粉」背負了天大冤屈。但事實上,吃真正的純米米粉不但好消化,更可以攝取稻米完整均衡的營養,也不用擔心對麩質過敏,也適合慢性病人當成主食。

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編註:目前調和米粉標準已下修至含米量50%即可(圖片來源:里仁公司網站http://voicefriend.blisswisdom.org/HealthyFood/web/new_page_5.htm

玉米澱粉──玉米加工最後一道低營養產物

只是,當玉米澱粉反客為主成為米粉主原料的時代開始後,吃(偽)米粉會消化不良成為許多人的刻板印象。究竟玉米澱粉是怎麼來的?為何攝入過多會讓人消化不良?

一位不具名的食品加工專家說,玉米澱粉是玉米加工最後一個階段的副產物。食品加工廠將玉米加入具有殺菌與漂白功能的「亞硫酸鹽」,浸漬攝氏52度的熱水兩天後,再加入乳酸調整酸鹼值達到PH4.6的狀態下進行磨漿。

磨漿後的玉米透過篩網,會分出玉米皮、胚芽與胚乳。玉米皮用於製造寵物食品、胚芽去提煉玉米沙拉油,剩下的胚乳再經過離心的手續分離出澱粉與蛋白質。

分離出的蛋白質純度高,通常用於飼料添加物,或俗稱Cornmeal的食品。剩下最沒有營養價值的玉米澱粉,會根據不同的用途添加化學物質或酵素進行「修飾」。若用於食品加工用途,業者會添加醋酸或磷酸進行「化學修飾」,讓玉米澱粉當中的化學結構更穩定,具有黏結、保水、吸水或增稠的效果,可用於改善食品加工過程,增加成品的保存性。

因此,目前食品業常用的商業玉米澱粉,都屬於這種經過「化學修飾」玉米澱粉。這位專家說理論上,還未經過化學修飾的玉米澱粉,其葡萄糖比較容易被腸胃裡的酵素分解,但經過化學修飾後的玉米澱粉結構較穩定,所以不容易被酵素完全分解。這或許可以解釋為何許多人吃了商業玉米澱粉做的「偽米粉」會消化不良,讓真米粉揹黑鍋。

真正的純米米粉,因為不用添加修飾性的玉米澱粉,所以根本不會有消化不良的問題;而如今原本只是用於食品添加物的玉米澱粉,被不肖米粉業者拿來當成米粉主成份,而衛生主管機關竟然還大言不慚地說玉米澱粉無害,還幫業者開後門說只要把標示改正確即可,完全不追究詐欺的責任。如此便宜行事的心態,如何能讓民眾相信政府的食品安全能夠把關?

文/ 上下游記者汪文豪

本文來源:「上下游