天天下廚 料理油不變質的選擇訣竅

謝玠揚 發表於 2014/09/24
Ol.-Oil---Pomp-Blog photo credit: USDA Blog Photos

 

台灣外食的比例高,很多菜色都是煎、炸的高油料理,就算在家裡吃,媽媽們也經常有一些看似正常但其實不正確的烹調方式,比方說:大火快炒、燒到油冒煙才下鍋、不管哪一種料理都用同一罐油……是不是很多媽媽已經砰砰砰中了好幾槍了呢?加上最近餿水油事件搞得人心惶惶,除了不要買到黑心油品外,正確使用料理油的健康法則是什麼呢?

 

發煙點是油產生變質的關鍵

食用油的「發煙點」是一個很重要的關鍵。什麼是發煙點呢?讓我們來想想煎荷包蛋的過程!剛打破的蛋一開始是半透明、有流動性的,隨著加熱時間越久、溫度越高,蛋就漸漸渾濁、然後凝固,如果不小心煎得更久,就會燒焦、變黑。煎蛋的過程是一個不可逆的化學變化,油的加熱也是類似的,一但超過發煙點,油就會開始變質,再也回不去!但是每種油的發煙點都各不相同,想想我們做菜時,有些料理只要低溫加熱,有些則是高溫炒炸,所以使用的油類也必須不同,別再一罐油撐遍天下了:

50℃以下:幾乎所有食用油都不會發煙。除了奶油、豬油、椰子油呈現固體較難使用外,所有食用油都適合。

100 ℃:這是水炒的溫度,可以使用未精練的葵花油、紅花籽油、亞麻仁油、菜籽油,以及小麥胚芽油、牛油。

150 - 175℃:中、小火炒約在這個溫度,未精練的大豆油、花生油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、芝麻油、奶油、椰子油都是可以的。

175℃- 200℃:大火炒或煎炸時鍋內有時會達到200℃左右高溫,這時候就一定要使用發煙點高、耐高溫的油,例如葡萄籽油、杏仁油、苦茶油、棕櫚油,以及精練後的大豆油、花生油、葵花油、紅花籽油、橄欖油、椰子油。其實,大部分精煉/精製後的油,幾乎都可以高溫下使用,原因後面說明。

另外,有兩點提醒大家:

第一,溫度越高,油脂氧化速度就越快。當烹煮溫度在200度以上時,油脂會以非常快的速度氧化,所以還是不建議用高溫烹調食物,對食材的營養成份很傷害,一不小心過了發煙點也容易讓油產生變質。

第二,不知道大家有沒有發現,不飽和脂肪酸越高的油,其實越不耐熱。可是市面上很多標榜精煉過後的油,訴求耐高溫、又富含多元不飽和脂肪酸,這是怎麼回事呢?天啊!別鬧了!所謂「精煉/精製」,其實就是讓不飽和脂肪酸轉換成飽和脂肪酸。舉個例子:葵花油。天然葵花油不飽和脂肪酸含量高,所以不適合高溫烹調,但精煉過後,的確可以耐高溫,但同時不飽和脂肪酸含量也降低了。所以,為了健康而去選擇「富含不飽和脂肪酸」油類的朋友要注意了,如果想高溫煎炸,就直接選本來就適合高溫烹炸、飽和脂肪酸含量高的油,不要再去買「精煉後的富含不飽和脂肪酸的油」了。

此外,精煉的過程中,不只不飽和脂肪酸比例降低,其實許多營養成分也會流失。一般市售的調合用油,強調「一瓶搞定」,就是因為經過精製或氫化處理。原本各成分油所含的營養,經過精製後,一定有所損失。我的建議是,如果因為天然營養素豐富而使用橄欖油、葡萄籽油,就用純的,但不要在高溫使用;如果買一瓶保證含50%橄欖油的調和油,看到有50%橄欖油很開心、又便宜,但你有沒有想過,另外50%是甚麼呢?而精製/精煉過的橄欖油,還是你想要的天然、富含營養素的橄欖油嗎?

 

好好保存很重要:儲存方式讓油減少變質的撇步

油的保存其實很簡單,要記得的三大重點,剛好就是生物的生命要素,陽光、水、空氣:

預防光線的射入光線會造成油脂的「光氧化」,使油脂中的養份降低,因此可以使用暗色的瓶子裝填油品。

防止水分的進入水分是食物變質的主要原因,將鮮魚、肉類曬成乾,就能儲放。油脂也一樣,若有水滲入,會引起水解作用,使氧化加快。因此別將油品放在潮濕的地方;此外,烹調時,將水瀝乾再下鍋,就能避免油爆以及變質產生。

阻止空氣的侵入任何的食物,只要接觸空氣愈多,就容易因為氧氣,而產生氧化。可選用窄口的玻璃瓶儲存油品,因為比較不透氣,可以有效阻隔外在空氣對油品的影響。

最後還是要提醒大家:煎、炸的食物固然美味,但是對健康真的不好。因為油脂高溫處理之後容易產生自由基,並且,就算是上述「耐高溫」的油類,經過一再的高溫(例如鹽酥雞、雞排攤的回鍋油)還是會變質、甚至產生致癌物質!請大家要有所節制唷。希望大家能正確、健康的選油、用油。

 

資料整理/文字協力陳玫如