食安危機!「無油料理」當道

pekopeko 發表於 2014/10/14
現代人注重養生的觀念日漸抬頭,高纖、低糖、低鹽、低油成了攝取食物的準則,因此,選用天然新鮮的食物,並善用食物的自然風味以減少過度的烹調與調味,讓享用美食後也零負擔。加上現今食安危機重重,餿水油、飼料油的不當使用,水煮、汆燙、清蒸就成了當道的健康料理方式。

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(photo by  五行燙青菜總匯

用「水」料理,卡安心

水煮、汆燙、清蒸,都是透過「水」作為媒介的烹調方法,進而讓食物變熟。透過水來料理,不但少油清爽,留住食材本身的鮮美,烹調過程相對簡單,廚房環境也不再油膩膩。

汆燙:「汆」就是將食物放入沸水中煮一下後隨即取出,不但可防止食物的養分因高溫的烹調而流失,食物本身也較不易變老、變黃。

水煮:與汆燙的方法有點相似,差別在於水煮的時間較長,以至於較容易導致食材營養的流失,盡可能還是縮短烹調的時間較佳。

清蒸:利用瞬間高溫來加熱、煮熟食物,營養素會比用大量水去汆燙來得容易保留。但也因高溫烹煮的關係,若時間沒有控制恰當,食物變容易太過軟爛。

large_df4b6ba4db440608(photo by  清蒸魚片豆腐

吃健康,也要吃營養

透過水的媒介作料理,固然能免於油的介入而減少吃到油,使用少量水可能還吃得到食材的營養,雖然多放水能加快煮熟的速度,但同時營養成分也會被稀釋溶解在水中,所以,如何將營養成分保留就是關鍵!

從生食到熟食的過程,烹調的方式決定了食材養分保留的多寡。從處理食材開始,可以做到先洗再切、避免將食材切得過大,並縮短處理食材的時間;下鍋後,過多的水與過多的食材都會延長烹調的時間,而養分也會因此流失更多,最好的方法除了減少用水量之外,一次也不要煮太多的東西,因為若花太多時間在加溫,營養成分就這麼溶解在水中了。

large_152227e4589448e5(photo by  水煮玉米