到底吃什麼?烏干達的美食特搜

愛料理 即時通 發表於 2014/10/20
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街頭巷尾的傳統市場

最近台灣食安風暴越來越猛烈,上禮拜跟我媽通電話,在電話那頭她義憤填膺的說「頂新實在太過分了!我們整個台灣決定再也不買他們的東西!」,看來我回台灣之後不能吃不能買的東西又多了一長串。什麼時候安心吃飯、用合理的價格買到安心的食物,竟然成為台灣人奢侈的幸福,想一想,對這個曾經以農業為哺育眾生的國家來說,真的很諷刺,幾十年過去,工業化的結果,讓我們的食物越來越多添加物,越來越多農藥,也離土地越來越遠。

吃對台灣人的重視程度,從我跟我美國朋友的包裹比較就能看出差別,我的包裹是滿滿的食物和一些電子產品,朋友的包裹則是各種沐浴用品、桌遊和居家裝飾,絕對不會有台灣爸媽寄給孩子瓶瓶罐罐的沐浴用品。除此之外,有一次跟來烏干達的台灣志工一見面就開始抱怨烏干達食物,懷念台大附近的小吃攤,莎莎醬涼麵、鳳城燒臘、醉紅的香菇雞飯,以前從來都沒意識到原來自己是個貨真價實的吃貨。

到不了的地方,就用食物吧。來到這才意識到我的胃非常亞洲,到現在還是不清楚,到底是因為亞洲食物真的比較好吃,還只是舌尖上的鄉愁(唯一能跟亞洲食物匹敵的是衣索比亞菜,好吃到我都想回去開餐廳)。為了煮自己想吃的食物,只好動起鍋鏟,每個週末到菜市場跟買菜、買食材,半年前的我怎麼也沒想到,研究晚上煮什麼,竟成了我一天之中最開心的事情,鄉愁和嘴饞果然是最好的廚藝學校,難怪所有曾在英國留學的人都很會做菜。

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市場的豆子

在烏干達買食材也是種幸福,到世界銀行資助今年剛蓋好新市場買菜,買一把台幣一兩塊的青菜,或是上面仍沾了些泥土的番茄,再彎進巷子跟小農買新鮮的鮮奶。濃郁好喝直逼林鳳營(ooops!),不過他們可什麼也沒加,連殺菌都沒有,自己回去加熱煮熟,這是間由一對老師夫婦開的小店,有感於酪農被中盤商壓榨所以夫婦倆親自向家裡附近的小農收購牛奶,在城裡開間店,直接銷售,一公升台幣20元。由於電力缺乏,冷藏設備的不足,許多食材都盡量保持在最新鮮的狀態,人們將活的雞買回家自己宰殺,或者買一整串matooke,在接待家庭時,有一次我經過廚房,昏暗的廚房沒有任何人,被突如其來的叫響嚇到,往角落一看,是一隻雞,搖搖晃晃地站著,雙腳被綁著,跟matooke和其他食材放在一起,過沒多久,我10歲的home弟一手把雞拎出門給殺了,成了晚餐上的佳餚,殺雞更是每個小孩的基本技能。

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餐廳裡標準的一餐

烏干達人很重視吃,但不太注重飲食的變化,食物是維持日常活動所需的必要燃料,這也是許多農業社會的共通性,大量的勞動,需要大量的澱粉與養分補充體力,對食物精緻多樣與否,其實不太在意,對飲食的講究,只是工商業社會的追求。

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收成的季節,家家戶戶房子外掛著風乾的豆子

烏干達人對餐點非常保守與傳統,每個地區都有自己的傳統食物,例如北方的Acholi喜歡以一種用小米做成叫kalo的麵團為主食,南部的人則喜歡matooke和posho,人們對傳統食物的執著到一種固執的地步,喜歡每天每餐都吃同樣的食物,吃一輩子都沒問題。在都市地區,受英國殖民影響,早餐主要是麵包與blue band(unilever的合成奶油,熱銷全東非)、炒蛋(蛋黃非常的白,剛開始我很納悶為什麼每次炒蛋都把蛋黃撈起來)、牛奶等等,跟台灣差異不大。午餐晚餐的話,通常有兩到三種澱粉,和一種主菜,在這裡,蔬菜被視為窮人和農人的食物,稍微有錢一點的中產階級幾乎不吃蔬菜,只吃肉,奇妙的飲食習慣,讓我在接待家庭的一個月飽受蔬菜缺乏所苦。但村莊裡的飲食習慣與城市大相徑庭,在村落裡,因為家庭龐大,煮飯費時費工,許多家庭只在下午四五點從田裡勞動回來的時候吃一餐正餐,其他的時候則靠香蕉在田間打發。

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左邊是烏干達的國民食物-matooke,右邊是posho

澱粉是烏干達的一大奇觀,餐餐都有兩三種澱粉,主要的種類有米飯(飯有兩種,一種是一般的白飯,另一種是印度香料炒飯Pilao)、matooke(一種煮過的香蕉泥,不是我們一般吃的黃色香蕉,而是一種綠色香蕉,我個人十分討厭)、posho(把玉米麵粉加水煮一煮,有點像沒有糖的發果,是學校午餐的基本盤)、kalo(一種小米製成的QQ泥狀物)、薯條、樹薯與地瓜,以上這些是在烏干達出場機率最高的澱粉角色,餐餐出現,選擇看似很多,但是!配菜的選擇卻比澱粉的選擇還少,一盤堆得像小山的澱粉,旁邊只有一點點少少的配菜。

Pilao

Pilao

配菜的選擇很少,只有蕃茄燉肉(牛肉、羊肉或雞肉)、煙薰牛肉或煙薰鹹魚配鹹花生芝麻醬和燉煮豆子,在全國上下大大小小的每家餐廳大多只提供這幾種食物,而且作法大同小異,大部分的餐廳連菜單都懶得準備,反正都一樣。假如今天有本烏干達菜食譜全集,相信一定可以在10頁之內涵蓋所有食物。

Chapati和rolex是我最喜歡的食物,chapati就是沒有蔥的蔥油餅,在路邊都有在賣,一般家庭也會做,點的時候可以選擇加蛋,就成了rolex,其實也就是蛋餅,簡單方便,即拿即食。烏干達的飲食除了當地的部落食物之外,就是受印度影響最深,印度與東非,隔了個印度洋,自古以來就有許多印度與阿拉伯商人漂洋過海,到東非做生意闖天下,chapati、pilao和african tea,都有濃濃的印度香料影子。

飲食是一部民族的歷史、是生活過的影子、是這土地上發生過的事,一切一切都會成為料理,烙印在民族的生活中、舌尖上,就像是時至今日仍然可以在台菜餐廳點味噌湯一樣,烏干達料理則是擁有非洲、印度與英國的影子。民以食為天,安心吃飯是安心生活的基石,在烏干達常常發現早被我們遺忘的原始感動,但這些美好卻不被當地人珍惜,很少人珍惜他們所擁有乾淨、原始的食材和食物與土地的深厚連結。我常常跟他們說,你知道這種有機的蔬菜在台灣和美國有多貴嗎?結果往往換來一陣不置可否,然後繼續低頭喝可口可樂、吃加工奶油。

文章作者:泰瑞莎

台大工管系畢業後,滿懷理想(其實是不安於室,無法久坐辦公桌),選擇了國際發展、社會企業這條較少人走的路。目前在烏干達擔任兩年的Peace Corps農業經濟的志工,定居烏干達東部靠近肯亞的城鎮Mbale,過著只要有水有電(常常有水沒電或沒水有電)就很快樂的生活,每天想念著台灣的食物。

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