認識雞蛋才懂吃好雞蛋!你知道整個雞蛋的構造嗎?

蛋是世界上最營養經濟的食品,富有高品質的蛋白質且易消化吸收,是一種最完美的食物。今天單純的來介紹蛋的構造以及其意義,往後兩天根據這些會介紹內容,來教您如何藉由這些資訊,判別蛋的新鮮度,如何挑選蛋。

母雞產蛋會先由卵巢形成蛋黃的前驅物,輸卵管依序分泌蛋白、殼膜、蛋殼及角皮層,約費時24小時產出,蛋會隨蛋雞的年齡、營養、飼料、季節會有差異,重量約在30~80g重。

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構造上,從外至內,如圖片分別由角皮層(cuticle)、蛋殼(shell) 、蛋殼膜(membrane)、蛋白(albumen)及蛋黃(yolk)。

角皮層(cuticle)

蛋產出後由蛋殼腺部的黏液乾燥而成,角皮層能將蛋殼的孔塞住,阻止水分蒸散防止微生物的侵入與腐敗,當蛋去除角皮層後如果暴露於不潔的環境,則會很快的腐敗。

蛋殼(shell)

蛋殼之主要成分為碳酸鈣,約佔蛋殼組成97 %,提供物性的保護作用,且從微生物學的觀點來看十分重要,蛋殼在產下的短時間內對細菌的侵入很敏感;每個蛋大約有 7,000~17,000 個氣孔,這些氣孔並不是平均分配在蛋殼表面,通常在蛋的鈍端分佈較密集,尖端則最稀少。

蛋殼膜(membrane)

由內殼膜與外殼膜所組成,外蛋殼膜與蛋殼密接黏著,而內殼膜則包圍蛋白,內蛋殼膜對蛋的保護作用通常大於外蛋殼膜,因其構造為較緊的纖維網狀構造,且含有較多的溶菌素(可防止細菌),有關蛋殼膜之防止微生物侵入的功能是在於其濾過性質。

蛋白(albumen)

約占蛋的60%,含多達40種以上的蛋白質,可簡單分為厚且膠樣的「濃厚蛋白」與薄且水樣的「稀薄蛋白」;蛋白,是造成蛋類食品的口感以及加工特性(如凝膠性、乳化性和發泡性等)主要原因;另外蛋白中含溶菌蛋白,又稱為溶菌素(lysozyme)為可溶解細菌細胞壁之酵素,抑制細菌的增生。

蛋黃(yolk)

其外圍有層半透明的蛋黃膜(vitelline membrane),蛋黃的脂蛋白是供給胚胎生長發育所需的主要能量,在營養成分上,蛋黃含有所有種類的脂溶性維生素(A、D、E和K),蛋黃中的蛋白質,主要有黃磷蛋白和卵黃球蛋白兩種其顏色會受雞隻攝取之不同飼料影響(之後會有蛋黃與膽固醇的介紹喔)。

 

  • 作者:中興大學動物科學系碩士生張繼尹
  • 參考資料:中興大學動物科學系/榮退教授沈華山蛋品加工學》/榮退教授張勝善編著《畜產加工》/農業知識入口網
  • 若有筆誤部分懇請見諒以及指正。

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