為什麼黑豬肉比較好吃?原來是有科學根據的!?

隨著經濟發展,國人對於肉品的要求不僅是在食品安全上的保障而已,包括營養價值、種類及外觀等諸多因素也會影響我們的購買意願,而普遍上黑豬肉擁有較良好的口感、柔軟的肉質且無臭腥味。

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那為何「黑豬肉」常常會比所謂的「白豬肉」擁有較良好的口感呢?

其中的原因就跟肌內脂肪(intramuscular fat, IMF)的含量多寡有關,肌內脂肪為肌肉束中脂肪含量的總合,其包含肌肉束與肌肉束間的脂肪及脂肪細胞所累積的脂肪,這樣講好像有點學術,簡單說就是我們肉眼看到的大理石紋油花(marbling),他能影響肉的柔嫩度(tenderness)、多汁性(juiciness)與風味(flavor)程度。

而當豬肉中的IMF含量大於2%時,便會開始顯著地提升豬肉的口感,除了IMF含量增加可使咀嚼時肌纖維較容易斷裂外,也能夠增加肌肉的保水力並淡化肉的顏色,而增進肉的口感,嚼起來水嫩水嫩Q彈。

這樣子大家知道為什麼黑豬肉比較好吃了嗎!

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(photo by:Kendra Spencer)

但黑豬、黑毛豬跟白豬到底有什麼差別呢?

其實呢,早期所謂的臺灣黑豬是指桃園豬(Taoyuan),但實際在養豬種則因地區而有所差異,而現今臺灣黑豬(Taiwan black pig)指的並不是單一或是品系的豬種,而是泛指為全身被覆黑毛之豬隻。而白豬則泛指外國來的瘦肉型豬種,與中國豬種相比因而稱為洋種豬,例如我不笨所以 我有話要說電影中,那隻可愛的小豬就是瘦肉型的約克夏(Yorkshire)豬囉。

那為什麼黑豬的IMF會比較多呢?

因為阿~~IMF是一個具有中至高度遺傳率的表現型(phenotype),在不同豬種間也有很大的差異性,科學家們在研究中就發現了,中國豬與其雜交種豬的IMF含量顯著的高於洋種豬喔!!!所以這就是為什麼我們的黑豬肉比國外的豬肉好吃啦,另外當然還有黑豬飼養的關係等等囉。

 

作者:臺灣大學動物科學技術學系碩士許博淳

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