香腸與亞硝酸鹽的愛恨糾結!

今天再來再度介紹「香腸與亞硝酸鹽的愛恨糾結」!
你們有沒有曾經想過,為什麼一般的肉煮熟是灰色的,但香腸臘肉煮熟後卻是維持肉色的紅色?

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(photo by:Steven Depolo

遠遠飄來的是那烤香腸的滋味,是那高粱酒、山豬肉;還是飛魚卵、馬告; 或是那玉荷包的滋味? 那令人垂涎欲滴的滋味~就抖!BUT!馬麻說香腸裡面有會致癌的亞硝酸甚麼的耶!!? 各位客官還請莫驚慌~莫害怕~且讓我們一起來看看這些美味背後的愛恨糾結吧!

Q1:亞硝酸鹽與亞硝胺,為甚麼令人如此擔心呢?

我們常見的醃漬品(香腸、臘肉、培根、熱狗等)大多會額外添加亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入身體會與腸道或食物中(蔬菜、醃漬物)的含胺物質結合形成亞硝胺。 亞硝胺是一種相當普遍及具有毒性的致癌物質,廣泛的存在於食物、煙、酒及檳榔中,而在食物中的亞硝胺最主要會引起腸胃道及肝臟方面的癌症。

 

Q2:既然明知道不好,為什麼還要添加?

首先,合格規範內的亞硝酸鹽是衛服部所允許的食品添加物。在探討是不是有添加的必要性之前,我們先來了解:為什麼要添加亞硝酸鹽?

我們在常見的香腸、熱狗、培根、臘肉等中常會添加亞硝酸鹽的目的主要有:

1. 保色它可使醃漬肉加熱後產生醃漬肉色。 其原理為:亞硝酸鹽氧化肉中肌紅蛋白(Myoglobin)成變性肌紅白(Met-Mb),再由肉蛋白質的硫氫基(-SH)等還原成肌紅蛋白(Mb); 接著與NO反應成生成 NO-Mb(亞硝基肌紅蛋白),稱之為醃潰肉色(Cured Meat Color); 其經 55~60℃ 加熱後會形成我們常見的紅色色澤。

2. 抑制肉毒桿菌這是添加亞硝酸鹽最最最重要的目的!它可防止細菌的生長,尤其可防止肉毒桿菌的生長及毒素的分泌。

3. 添加風味:可使加工肉品產生特殊之醃肉風味(俗成臘味)

4. 延緩酸敗:添加亞硝酸鹽能夠延長肉中不飽和脂酸的氧化,進而延緩酸敗之發生。

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(photo by:法式酸菜豬肉香腸鍋 http://icook.tw/recipes/89282

Q3:可是我覺得還是有些擔心,難道就不能不要添加嗎?

1. 「肉毒桿菌」的致死率非常高喔!若是不添加亞硝酸鹽而造成肉毒桿菌的滋生,食品業者可是無法承擔起這樣的風險呢!

2. 要找到能替代亞硝酸鹽所有功能的物質尚有困難(更別提還要更少的副作用)。以目前的技術來說,保色劑及防腐劑都有其他的替代方法,但是那特殊的醃漬風味就比較無法由其他添加物達成,畢竟大家已經習慣亞硝酸鹽醃漬香腸臘肉培根的口味了呀…

3. 目前國內還是有生產「未添加」亞硝酸鹽的冷凍熟香腸,可能是採用高溫高壓殺菌,所以香腸其實已經熟了,接著再以冷凍方式保存。此外,一些市面上所謂的「有機香腸」其實是代之以芹菜汁此類富含硝酸鹽的植物原料。

 

Q4:若有其添加的必要性,那如何降低致癌的風險呢?

1. 一般肉類中會和亞硝酸鹽反應而產生亞硝胺的二級胺很少。再者,雖然含亞硝酸鹽的肉製品容易在加熱過程中產生亞硝胺,但其含量也仍在安全的範圍內。

2. 預防亞硝胺生成可以減少同時食用含亞硝酸鹽及含胺類的食物。含胺類食物如起司、魷魚、鱈魚、秋刀魚等。還有優酪乳或養樂多若與香腸、火腿或熱狗合吃,亦可能增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度,進而增加亞硝胺的生成。

3. 食品在製造時若有添加抗壞血酸鹽可以減少亞硝胺的生成。所以大部分添加亞硝酸鹽的醃漬肉品都還會添加「異抗壞血酸鈉(一種比較便宜沒有活性但是有還原性的VitC)」,除了可以幫助發色之外,也可以減少致癌機會。

 

因此,這些含有亞硝酸鹽的香腸、臘肉或火腿等加工食品,只要我們適當且適量地食用,都還是可以放心享受那令人垂涎的滋味地!

 

作者:中興大學動物科學系 大學部 滕祖廷 #中興大學動物科學系

#泛科學-香腸與亞硝酸鹽的那些事(http://pansci.tw/archives/61397

#林杰樑 教授著 《生活中的毒:看不見的隱形殺手》之「食物中的亞硝胺致癌物質」 (若有筆誤部分懇請見諒以及指正。)

 

延伸閱讀: 肉品肉色的變化與異常肉(http://ppt.cc/jQ-O

淺談亞硝酸鹽(上)(http://ppt.cc/M-TU

淺談亞硝酸鹽(下)(http://ppt.cc/VeSm

肉品的腐敗及酸敗(http://ppt.cc/zu-Y

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