法國買酒趣(下) + 香腸布里歐修麵包 Saucisson en brioche食譜分享

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這法餐星級料理搭配麵包是十一月份法國美食雜誌Le Chasseur Français裡推薦搭配薄酒萊新酒的主廚食譜之一

[續上期食譜開頭文]

出市場前經過肉攤時被攤位老闆的吆喝聲吸引,他叫賣著他面前一個小陶盤裡裝著的幾節長得像西班牙辣腸(Chorizo)又像台北市南門市場賣的黑褐肝腸暗色,外皮裹滿一層白色黴粉的法國乾腸(Saucisson Sec),說是搭配當天開賣的薄酒萊新酒特別對味。

雖然我一聽到薄酒萊馬上停下腳步,雖然老闆口沫橫飛不停慫恿顧客當天買這香腸多超值(沒標價總讓人疑心生暗鬼覺得老闆會趁機哄抬香腸身價),雖然(依照我平常熱衷研究法國食材的好奇心)我早已經正在「突破重圍」試圖擠穿攤前顧客人龍想問清楚這香腸怎麼料理時,前面法國老太太打包了一節(我目測250g不到)掏給老闆7.85歐,心想買這麼迷你一節連塞牙縫都不夠的香腸的錢足夠我待會兒買整瓶薄酒萊了,二念不想馬上脫隊離場,預算有限,買酒優先!不就早計畫著自己做薄酒萊新酒搭配料理嘛,理所當然錯過這麼應景的美味我一點也不感到遺憾,賺台幣在法國消費歐元早讓我養成「得之我幸 不得我命」的甘願心態,因為下一個「情人」美食常可能更讓人驚艷呀!

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小小葡萄酒專賣店 Envie de Vin 門面已開啟,進去嗎? 可是裡頭沒亮燈一個人影也沒有,櫥窗玻璃入口小門天花板看不到張貼任何薄酒萊上市海報(不像Nicolas和賣場超市那樣大張旗鼓做宣傳)、完全看不出有準備要促銷薄酒萊新酒的跡象ㄟ,是Jean誆我來這店家練習生活法語的嗎?還跟我推薦這家店提供試喝到客人滿意為止,真的嗎?太冷了,實在不想在沒有騎樓或遮雨篷的人行道上裹足猶豫了,叮咚!(其實這是我心裡想像的台灣7-11來客門鈴聲啦)

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位於巴黎南郊Antony市中心的法國葡萄酒專賣店Envie de vin

Bonjour了三聲歐吉桑老闆才從走道盡頭後門外的花園推進了幾箱紅酒到收銀機旁,我問他是否有得試喝薄酒萊新酒,他示意我再等他幾分鐘,看他不疾不徐拆箱封條把四款不同等級薄酒萊新酒依價格從低到高一字排開在我倆之間的橡木桶桌面上,可能看我不是法國人又是陌生面孔,沒跟我攀談兀自擦拭著桌面上的幾只小酒杯。好cool好尷尬呀,說點什麼來打破冷場?我問老闆那幾只玻璃杯乾淨剔透看不到一點污漬,為何還要這麼使勁兒費力擦拭呢?他說太冷了!?啥? 太冷?外頭很冷店裡頭還好呀!我說。

擦了一輪所有酒杯之後老闆叫我再等一下下,他把酒杯全部撤走收到後院,約莫兩分鐘又帶著所有酒杯到台前來(沒關係我今天就是來看你法國佬怎麼個賣我酒,您慢慢琢磨我當作是看表演!),繼續給它用~力~「刮」! 啊不是,是用力~「擦」(剛腦海裡不小心閃過台灣電視購物台拿鍋鏟用力刮他賣的平底鍋的人的神奇話術)!這酒不厚,溫度太低或杯子太冰會破壞這酒入喉的美感(老闆說14~18度C是飲用薄酒萊新酒的最佳溫度),老闆剛剛是帶著酒杯去沖洗熱水啦!我的天啊,我頂多知道紅酒開瓶後要倒進醒酒瓶裡醒上二三個小時之後再喝,從沒想過連酒杯的溫度也要講究啊?(我已經進店30分鐘了,老闆連酒瓶都還沒打開!)

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看麵糰發酵的程度就知道烤出來的絕對不會是失敗的作品!

老闆提醒我新酒不用醒,打開來直接品嘗它濃郁撲鼻的果香最正點。他堅持一定要我從最低價的那一瓶試起,我才喝下第一小口,老闆已經把他喝下的那一口吐在桌面上的藍色小塑膠桶裡,有那麼難喝嗎?以我喝紅酒的程度,我只知道第一瓶薄酒萊新酒「不澀」,還沒來的及理解果香從何而來,老闆已經倒了第二小杯給自己 (一小杯大概夠我喝個3口),我趕緊矜持著把第一杯喝完!看老闆把酒喝進嘴裡做漱口狀後馬上又吐了出來,雖然我喝了也覺得沒有第一瓶討喜,但既然是喝免錢的就不要浪費,喝完吧!(我去年到波爾多的葡萄酒專賣店買酒時還得付錢才有得試喝呢!) 就這樣連續兩杯,我覺得我應該臉開始紅了,但理智還相當清醒。

進來了一位老先生直接指名要最好等級的那第四瓶老藤葡萄釀的新酒,不須試喝。(其實四個等級價差不到2歐元)我喝到第三杯時,老闆又開始擦杯子了,我正驚喜著這一瓶帶著獨特香料味的新酒,心裡盤算著待會兒決定要帶幾瓶回家時,進來了一對鼻子和雙頰凍得紅通通的老夫妻,他們跟老闆要了第三和第四瓶各一杯互相分享著喝,老先生也是漱口一下就吐掉,心裡叨念著法國人太暴殄天物了,這麼輕易糟蹋了法國得天獨厚的風土(terroir)所醞釀出的葡萄美酒,我再也忍不住開口問了老闆和老先生為何不乾脆把好酒喝下肚呢?兩人的答覆都讓我稱奇,老先生說早上喝酒很奇怪,老闆說他是有執照賣酒的,絕對要保持清醒傳遞專業訊息給客人,店裏頭再高貴的酒他「只能嚐不能喝」,他的手一直沒停止擦拭酒杯和結帳,陸續有客人進來幾乎都直接指定買最好等級的那第四瓶!

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其實我待在店裡的一個多小時裡,只看到老闆與客人一起試喝新酒一起分享飲用心得,完全沒有聽到老闆為任何一瓶酒「辯護」促銷,即使那第一瓶除了我和老闆試喝過以外,完全乏人問津,即使第二三瓶;那第四瓶老藤葡萄釀的新酒真的很特別,入口即刻化暈在口腔上顎如陳釀紅酒的厚實醇香雖然停留短暫卻餘留的清涼果香卻是令人留戀再三,就像閒話不多的老闆,開口只為了替不說話的新酒傳達各自的美感特性,吸引我專注聆聽的,反而是他少有的表情變化與真實細膩的擦拭動作。

老闆英法文夾雜著向我解釋釀製薄酒萊新酒的方法原理,並介紹法國勃艮第Bourgogne葡萄酒產區境南、里昂市Lyon北邊的「薄酒萊區 Beaujolais」與其周邊「薄酒萊村莊區Beaujolais Villages」的地理知識,他請櫃檯前試酒的客人稍等並阻止了正要進店的一組男客人開門,是要幫我把裝滿酒瓶的菜籃車「抱」出門外,臨走前還送給我既張沒張貼的薄酒萊新酒海報卡片和一個潔白精美的木製酒箱,老闆送我到門外時我才發現,他稍微稀疏因汗水而濕的捲髮也是栗子色的! (全文完結)

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塞在巷口麵包店棍子麵包的包裝紙袋裡的,是今天早上剛從我的陽春烤箱新鮮出爐的法式香腸軟麵包 Saucisson en brioche,這種叫 Brioche的軟麵包是法國大小麵包店裡買氣絕不輸可頌麵包的凍齡商品,我參考的麵包書主廚更大方分享簡單讓麵包表面閃亮亮的撇步!

本麵包食譜圖文詳解作法請參考

香腸軟麵包 Saucisson en brioche (薄酒萊新酒搭配料理-下)

法國甜點麵包實習生 Stagiaire de la Pâtisserie et de la Boulangerie

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