肉品市場的大小事

今天來介紹肉品市場的大小事~餐桌上的豬肉是怎麼來了的?

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(photo by:bertconcepts)

出農場後要怎麼上到餐桌?

揭開Farm to table的過程,最重要的一環便是肉品市場。除了少部分契約的養豬場會直接交由冷凍廠商外,絕大部分的毛豬在運出牧場後會集中到肉品市場進行拍賣。

依照每個市場的需求所調度的毛豬類型也不進相同,舉例來說,客家人喜愛黑豬,因此苗栗市場對黑豬的需求量大,在價格或是重量相對都會較一般大白豬來得高;北部及東部市場因交通因素價格較中南部產地來得高,然而這並非一定。

台灣本島皆以活體作為拍賣,在拍賣過程中特別要注意豬隻的緊迫,因此在繫留場內會設有灑水來降低毛豬的熱緊迫,電棒的使用也造成毛豬緊迫,甚至對肉質產生直接影響,所以在驅趕上都會儘量避免。

毛豬喊價的標準依各承銷商的喜好有所不同,大抵來講體長,腹脅與後腿這三個要素做為拍賣喊價的主要依據,又母豬價格優於公豬。

市場另一項重要的功能便是「檢疫」;除了防檢局會不定期的到各肉品市場進行抽查,市場內也聘有獸醫每日進行抽查。檢驗的項目主要有磺胺劑的殘留、口蹄疫苗的力價以及瘦肉精的殘留,實際上現行至市場的豬隻皆要附有口蹄疫疫苗證明以及無使用瘦肉精之聲明方可進行拍賣。

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(photo by:檸香鹽蔥豬肉丼 http://icook.tw/recipes/93087

「小豬怕冷、大豬怕熱」

毛豬會因為熱緊迫而減少採食量,進而降低其增重速率。因此每年約端午開始,毛豬供給減少以至於價格上揚,往年豬價高峰皆在 75~78元/公斤,然而這樣的豬價並非單純由市場機制所掌控。

因此,在今年小豬下痢風暴過後,在供需平衡時期的豬價約在 72~77元/公斤,意思即消費者所負擔的豬肉價格在 120~130元/斤,探究原因為,土地、環保、運輸以及人力成本增加以致現今毛豬成本在65~70元/公斤,因此不用期待豬肉回調回今年初的價格了!

「肉品市場不能說的秘密」:五爪豬。

相信輪迴嗎?如果豬能轉世為人,那人會不會轉世為豬?相傳長了第五隻蹄的豬便是由人所投胎轉世的。而老一輩的對此相當忌諱,因此當承銷人殺到五爪豬時,市場會包個紅包給承銷人,而承銷人也會做個簡單的祭祀表示心意。

以科學方面解釋,五爪為機率性所發生的畸形,就跟長息肉一般不足為奇,實際上五爪發生機率在千分之一以下,要碰上也還需要點運氣!

 

作者:中興大學動物科學系 碩士 陳碩文

現任:肉品市場 調配助理

若有筆誤部分懇請見諒以及指正。