牛肉也要像乳酪一樣經過"發酵" ?!

湯瑪仕肉舖
在市面上常見的起司、乳酪與紅酒等,是必須經過「發酵」才會形成!而我們常吃到的牛肉呢?套用相似的概念,只是名稱不是「發酵」而是「熟成」!從屠宰後的牛隻到能上桌的牛肉是必須要經過「熟成」的程序,才能使肉質更具風味!就讓我們由外到內的了解「熟成」吧!

甚麼是【熟成】?

不經一番寒徹骨,怎得梅花撲鼻香?因此在熟成的這個階段中,牛肉會進行酵素的分解,而酵素分解會改變它的肌肉組織結構,讓牛肉能更軟嫩、風味更足!熟成也分為兩種:一般常見的「濕式熟成 Wet aging」及成本較昂貴的「乾式熟成Dry aging」。

 

首先介紹的是大家時常吃到的「濕式熟成Wet aging」~

經過這種熟成方式的肉品最常被販售於大賣場或超市中,牛肉在真空包裝內自行透過本身的酵素進行熟成,而牛肉從真空包裝起的第一天開始計算,需要約75~90天的時間才能熟成完畢,而這熟成的其間也剛好能從國外進口來台,是十分符合經濟效益的熟成方式唷!所以濕式熟成也是台灣最常使用的方式來添增牛肉的風味及多汁!

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(photo by: Justin Hall )

 

再來是最近很夯的名詞-「乾式熟成Dry aging」!

有些餐飲店或是肉品專賣店主打販售乾式熟成的牛肉,而且價格都不便宜唷!!

有甚麼秘辛在裡頭呢?在屠宰肉隻之後,會先大略的將肉品切塊,放進一個多重標準的熟成室中。其中多重標準包含 ①須恆溫於攝氏0度左右  ②濕度控制的範圍是50%~85%  ③在以上兩者的標準之內的空間擺放20~45天不等。過程感覺起來很繁複,那真正影響價格的關鍵是甚麼?!最主要的原因在於進行乾式熟成的過程中,會讓肉品的「持續脫水」!

所以一塊牛肉在乾式熟成前後重量會減少近2成,熟成後的牛肉也需要特別修整那些乾硬掉的牛肉,最後僅剩原有的7成是被保留的!所以,乾式熟成的肉品不貴也難喔!

哪種比較好呢?讓我們來給兩種熟成牛肉星級數吧!

乾溼熟成比較表2

乾式熟成

( photo by Shelley Owen)

 

3244041778_cdd9320a5f_o(photo by giulio nepi)

 

文章作者:Patrick SuAnny Hsiao

擁有畜產品相關科系背景,曾任職牛肉出口協會企劃經理,熟知牛隻各部位肉品特色。

官方網站:湯瑪仕肉舖

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