【新良食運動】台中魚麗共同廚房示範:酸豆蝦仁烘蛋

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台中魚麗共同廚房示範:酸豆蝦仁烘蛋

出生在中部的蘇紋雯與陶桂槐,在台北求學相識。講究飲食的她們,在台中老市區開了小小的「魚麗共同廚房」,只賣合菜,一個人也能點餐,依人數決定分量,四菜一湯,菜單由她們當天決定。

她們細細挑選每一種食材,尋訪每一瓶醬料,甚至自己炸豬油、煉鴨油、熬麥芽,三月釀蜜李,清明醃紫蘇梅,七月拿荔枝打冰沙,十一月做白柚醬,十二月製桔醬。她們的生活,就是一場與節氣共同呼吸的食物戀。

為響應《天下雜誌》的「新良食運動」,推廣對地球更友善的飲食方式,兩位女生示範她們的獨創料理:

【蘇紋雯、陶桂槐的新廚師精神】

1.食材與料理,與節氣習習相關,必須掌握天候與產季。

2.重視食材生產方式,不只追求有機食材,還要追求安全食材,醬料與油脂同等重要。

3.食物是文化的延伸,拒絕制式的菜單菜色,保留不同文化的味覺記憶。

4.絕不浪費食物,廚師應充分利用食材,也不過度調味。

【示範食譜:酸豆蝦仁烘蛋

介紹:

蝦的鮮甜與蛋的香嫩,兩者是超完美的搭檔,加上酸鹹的刺山柑花苞,豐富箇中的滋味。這道料理程序不複雜,火候控制一溫到底,只要有一些些耐性,任何人在家都可輕易上手,煎出漂亮的烘蛋。

材料:雞蛋4顆、蝦子8隻、鹽1/3茶匙、糖1/3茶匙、刺山柑的花苞(Caper,俗稱酸豆)20顆、 羅莎生菜2葉、油2湯匙。

備料:

1. 雞蛋使用前先以清水洗過,將蛋破殼放進碗中備用。

2. 如果使用活蝦,略行冷凍,蝦殼較容易剝除;若為冷凍蝦,沖冷水解凍,再剝蝦殼。剝去蝦子頭胸甲的同時,保留頭部的蝦漿,濃郁的味道棄之可惜。再以牙籤挑去腹部的泥腸,將蝦仁清理乾淨。

3. 羅莎生菜洗淨備用,留意莖葉交接處的殘餘泥沙,以生飲水仔細沖洗。

4. 瀝出罐中刺山柑花苞備用。

作法:

1. 避免蛋中的蝦仁不易煎熟,先以小火煎至五分熟備用。

2. 將鹽、糖放進蛋裡,充分攪打,一使調味充分混合,二來將空氣打進蛋裡,能使蛋的口感更加鬆軟。

3. 鍋熱下油,油紋出現時,將蛋液倒進鍋裡,轉小火慢煎,陸續放進蝦子、刺山柑的花苞,平均分佈。持續加熱時,蛋液漸熟,蛋體逐漸增厚,蛋液五分熟時翻面,繼續慢煎,蛋熟透後起鍋盛盤,搭配羅莎生菜裝飾。

要點:有別於一般中式烘蛋油多火旺的料理手法,這道菜的作法油量不多且以小火慢烘,既符合一般家庭廚房的作業情況,也能創造烘蛋的鬆軟口感。

圖文作者:黃哲斌

※更多精彩報導,詳見《行動綠生活:新良食運動》網站 http://green.cw.com.tw

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