讀者來書:哪種炒菜鍋好用又健康?

謝玠揚
Marion Deveaud

之前跟大家分享過食用油氣炸鍋的一些生活食安相關資訊,也收到讀者來信詢問有關鍋子的一些問題。

謝博士:最近需要買新鍋,我已經用了好幾年不沾鍋,但售貨小姐卻說「現在已經沒有人用不沾鍋這麼毒的東西了!」同時,女兒看到網路很夯的鑄鐵鍋建議我買,可是真的太重不順手!請問不沾鍋真的很毒嗎?到底要怎麼選鍋子才對?

食安議題轟轟烈烈,大家都很擔憂在外面吃的食物是不是都不夠安全。除了挑選新鮮健康的食材之外,使用的烹飪廚具也很重要!不過到底要怎麼挑選呢?老話一句,先別急著想知道答案,讓我來跟各位介紹幾種常用的鍋子吧。 

不沾鍋(鐵氟龍鍋)

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(photo by:Lett Photography

煎魚時最怕沾黏在鍋子上了,也因此一般家庭最常買的就是不沾鍋。不沾鍋為何能不沾?因為鍋內中有一層聚四氟乙烯(簡稱PTFE)的塗層,也叫做塑料王,商標名稱為Teflon®,是不是有點眼熟?沒錯,在台灣廠常都叫它「鐵氟龍」。先別急著害怕,鐵氟龍並不是有毒物質,那為什麼會有「鐵氟龍致癌」這種說法呢?是因為美國環境保護署在2004年7月時曾控告生產鐵氟龍鍋的杜邦公司,蓄意隱瞞製造「鐵氟龍」時添加的「全氟辛酸(PFOA)」,而這可能對人體有害。並不是鐵氟龍就等同於毒性物質!

這一類使用聚四氟乙烯的產品,一般統稱為「不沾塗層」或是「易潔鑊物料」,是一種人工合成高分子材料。因為他擁有抗酸抗鹼、耐高溫等等的特點,於是也就成為了不沾鍋的理想塗料。但是鐵氟龍並不耐300度以上的超高溫!超過327度,鐵氟龍會開始分解產生毒性。換句話說,鐵氟龍並不適合中式料理「爆炒」、「快炒」,或是要乾燒鍋子一陣子才放入食材的「爆香」這些做法。這些中式烹調方式很容易讓鍋子溫度超過250-300度,稍微不注意就會把毒吃下肚。事實上,任何有塗層的鍋子都不是永久的,很常使用爆炒方式來做菜的話,建議還是使用材質更單純、無塗層的鍋子。

陶瓷鍋(琺瑯鍋

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(photo by:happyflowerhead

近年來陶瓷鍋也很流行。陶瓷鍋是使用不鏽鋼材質或是鋁合金所製成為基底,之後再上一層陶瓷或琺瑯塗層,這樣的製程是為了在烹煮的時候,能夠提升不容易沾黏的特點,並利用陶瓷本身導熱速度快、耐高溫的原理,讓食材快速烹熟。

一二十年前曾流行過五顏六色的琺瑯杯,其實是對人體不好的。琺瑯塗層表面的瓷是由矽酸鈉、金屬鹽組成,各色釉料溶劑中會含有鉛、鎘等重金屬,進入人體會傷害中樞神經,導致慢性中毒。所以陶瓷鍋(琺瑯鍋)接觸食物的一面,一定要選用白色的,溶劑無鉛,才不會有金屬中毒的風險。

鐵鍋

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(photo by:Chris Feldmann

常見到報章雜誌報導廚師下廚,使用的都是最傳統的鐵鍋,為什麼呢?雖然鐵鍋外型不美觀、體積大又非常重,拿起來相當不順手,但因為鐵鍋是使用最為安全的鐵製,不需要塗層;就算使用中碰撞到,讓鐵鍋的成份吃進肚子裡也能吸收成為鐵質(還補血呢)。導熱速度好又耐用,也因此成為廚師界中最為愛用的明星。

最近市面上也掀起一股鑄鐵鍋、生鐵鍋的風潮,但價格不斐,建議大家睜大眼睛挑選適合自己的鍋具,售價昂貴不等於安全無虞,必須認清楚合格標章才可以購買。

 

應該要怎麼選擇好用又不會有疑慮的鍋子呢?

我會建議大家:依照自己的烹調習慣來做選擇,不沾鍋、陶瓷鍋比較輕巧,外型也好看,用油量較少,很多主婦們都會喜歡,但因為有塗層,並不適合爆香、爆炒,或是用堅硬的煎鏟;鐵鍋相對來說又笨重又昂貴,也因此比起來較不普及。不過,我其實會建議不需要購買太過花俏、鮮豔豐富的款式,畢竟這些花色都只有在使用的頭幾個月能夠維持漂亮的樣子,隨著使用頻率以及清洗,沒多久就會「掉漆」,斑駁的樣子也不是很美觀呀。

不管是什麼材質的鍋子,如果使用不當,都會減損它的壽命。有塗層的鍋子(不沾鍋、陶瓷鍋等)因為不沾,非常便利,應該是做菜新手很棒的選擇;不過這些材質要避免空燒、使用完立刻浸泡於冷水、用鋼刷刷洗等等,因為這些動作很容易破壞鍋面塗層的潤滑度,不但失去了不沾的功能,還可能把塗層不知不覺吃下肚。沒有塗層的鍋子(鐵鍋、不銹鋼鍋)因為較容易沾粘,使用起來比較容易需要烹飪經驗,但相對而言不會把脫落的塗層吃進肚子裡,保養得當的話也會更耐用、更划算。

所以,關鍵就是:選適合的鍋子,正確的使用,才能達到便利又安全的目的喔!

 

文字協力:邵家棋