淺談日常生活中常見的罐頭食品

「高鹽、高防腐劑?」

很多人對罐頭食品的第一個印象就是高鹽、不健康、防腐劑,很多等諸如此類對罐頭食品之不良的印象,但罐頭食品都真是如此嗎?日常生活中的罐頭食品有哪些呢?

舉例來說:初一十五常會廣告的XX黑瓜、玉米罐頭、高湯罐頭或是調理包,甚至是上班族常飲用的雞精與補品實際上都是屬於罐頭食品。身為消費者的您是否曾經仔細的研究他們的原料成分與營養標示中的鈉含量呢?仔細查看你會發現在罐頭食品中,不一定有己二烯酸鉀等防腐劑的存在,而鈉的含量也不是每一個都如您想像的高。

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(Photo by iris

 不添加防腐劑那麼罐頭食品又是如何保存的呢?先來說說罐頭的抑菌機制吧!

食品加工業中生產罐頭這類的即食性常溫儲藏食品時,會將產品密封包裝再進行「加熱殺菌」藉以達到延長食品保存期限,維持食品穩定性及避免食品中毒致病菌危害之目的;換句話說罐頭食品能夠長久保存,主要是依賴「良好的包裝與熱殺菌」而非防腐劑,而包裝又有真空包裝或是氮氣包裝等。

在目前市面上常見的罐頭食品中主要可以分為兩大類:酸性非酸性食品(低酸性食品)。在非酸性食品種類的罐頭中的抑菌機制主要依賴「熱殺菌」為主,高鹽分則不一定是必要的條件;相反的,有些時候鹽的添加只是為了調味或產品特性,例如醬菜、調理醬汁與高湯。

以市面上常見的常溫儲藏雞精為例,這種產品本身沒有額外添加大量的鹽類與防腐劑,僅僅是依靠「良好的包裝與加熱殺菌」保持其品質與穩定性,就能使其保存期限能夠達到兩年到三年之久。

這類依靠高溫殺菌(或稱商業滅菌)的產品最大的缺點就是產品風味與質地容易受到加熱破壞而產生加熱臭或是產品質地不佳的情況;而在酸性食品罐頭中如:現在市售的常溫儲藏果汁、水果罐頭等有許多是控制產品的pH值使其保持在pH 4.5以下去抑制產品中可能存在的微生物,相較之下有時則不需要以超過100℃高溫進行殺菌。這是由於食品微生物中主要可以分為兩大類:食品中毒微生物與腐敗性微生物。

其中文獻指出大多數的食品中毒微生物如:肉毒桿菌等難以在環境pH 值 4.5 以下生長,也因此這類的酸性食品主要要注意的便是腐敗性微生物,但這類的微生物則是較不耐熱,所以在後段的殺菌條件則不需如此嚴苛,相較下其產品的質地與 風味較能保存,當然前提是產品本身必須能夠是調整為酸性風味,所以酸性食品在應用上是有些限制的。

不管事酸性或是非酸性的罐頭,大多數的罐頭在沒有添加防腐劑的情況下,「於開封後最好是立刻吃完」,以免腐敗性微生物滋長,如果無法立刻吃完也最好先放到冰箱中存放並且盡速食用完畢,避免黴菌或是腐敗性微生物的生長。

現今的社會餐飲業相當發達,日常飲食隨手可得不成問題,罐頭對於一般人來說可有可無,不過如果遇到了天災或是緊急事件的時候,罐頭食品就是相當良好的保命 護身符,可以隨時提供適量的營養與能量,在我們鄰近的國家:日本,他們國內就有許多相當有趣的罐頭食品,特別是近幾年經歷了幾次天災後他們又發明了許多不 同類型的罐頭,最令筆者訝異的是一種麵包罐頭,據當時老闆的訪談內容談到他是希望在危難時一般的社會大眾也可以有麵包吃所以發想出這個產品。

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(Photo by yuanchih chen

此外如果有機會去瑞典可以嘗試看看號稱世界上最臭的「鯡魚罐頭」,提醒您開啟此罐頭時最好在通風良好的地方開啟,如果被飯店趕出門請不要找筆者負責。

在台灣其實也有不少的罐頭食品只是大家平常沒有注意到,像是鳳梨罐頭、泡麵中所含的調理包、花生湯八寶粥等都是罐頭的一種,平時家中可以存放一些自己喜歡的罐頭食品,在地震、颱風或是單純天氣冷懶得出門買飯時,罐頭食品或許是您不錯的選擇!

作者:中興大學動物科學系/張兆宇 碩士

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