「冷藏肉」比「冷凍肉」新鮮?可不見得!

謝玠揚 發表於 2015/03/04
Photo credit: U.S. Department of Agriculture

自從發表了蔬果清潔的文章後,不少讀者就來信問了我許多有關食物的問題。坦白說,任何一個媽媽,一定都比我更會挑選食物啦!所以關於如何挑選的問題,就容我藏拙吧!不過,對於食物新鮮與否,倒是有些大家根深蒂固的印象,跟事實是有些出入的。讓我們來看看吧!

 

冷藏肉VS冷凍肉VS現宰溫體肉

我想很多人一聽到冷凍肉,就會覺得「那一定是比較差的肉啊!才會冷凍起來,所以口感都不好!」。但是,你是否有想過,肉在你眼前出現之前,經過哪些處理過程與手續嗎?

一般消費者的觀感是,冷藏肉或傳統市場標榜的現宰肉,由於有著生肉的色澤,看起來就像是「現宰」,下意識認為這樣會比較新鮮,但若是回溯處理流程,你可能會大吃一驚。

首先要有一個觀念,溫度越接近常溫,肉就壞的越快!這是因為越接近常溫,各種微生物、細菌的活動越活躍,肉品中蛋白質脂肪的變質也就越快速。因此常溫下肉類能保存的時間只有12-24小時,冷藏撐得久一點,3-5天,冷凍則可以到4-6個月。純粹以保存的觀念來看,冷凍是最好的。

冷凍跟冷藏肉,其實都是屠宰廠經過屠宰、分切、包裝的過程,再運送到生鮮超市或量販店販售。差別只在於冷凍和冷藏。冷藏雖然有冰,可是最多只能撐3-5天。在整個集貨、運送、上架的過程中,當你買到手時,很可能已經是最後的那一兩天了。

市場上大家喜歡溫體現宰肉及冷藏肉勝過冷凍肉,一個很重要的因素,就是心理上覺得比較新鮮、口感好。的確,如果溫體肉在宰殺後一小時內烹調,口感跟新鮮度都是最好的,冷藏肉買回家直接烹調,口感也不錯,而冷凍肉因為結冰破壞纖維的關係,口感就輸了。但是大家家裡烹調的肉品,是每餐現買嗎?如果在市場買了現宰溫體肉或是冷藏肉,回家又放到冷凍庫冰起來保存,那還不如一開始就買產地直接冷凍的冷凍肉,反而更新鮮、更沒有腐敗的風險。

 

鮮乳VS奶粉VS保久乳

很多人一定覺得乳品的選擇是完全沒有爭議的,鮮奶是首選,然後句號結束。不過我們還是先來了解一下三種牛奶的差別吧!

鮮乳其實不是「最新鮮」的,剛從乳牛身上擠出來的產品叫做「生乳」。不論是鮮乳、保久乳,還是奶粉,都是生乳經過處理而成的。把生乳高溫殺菌後包裝、並過濾雜質與微生物,然後冷藏保存,就是鮮乳。鮮乳在攝氏4度冷藏的情況下可保存大約10天。

保久乳和鮮乳一樣,是以高溫滅菌。只是加熱溫度更高、時間更久,所以存活的微生物比鮮乳更少。再以無菌充填的方式包裝,就成了保久乳。因為沒有微生物又被密封包裝,保久乳其實是不需要加防腐劑的,別誤會它了!保久乳一般可以保存約6-9個月。

奶粉則是將殺菌後的生乳,透過噴霧乾燥的方式,讓水分揮發,變成粉末狀,形成奶粉。因為脫去水分,更易保存,一般來說,保存期限約2~3年。

大家對於奶粉和保久乳不必完全排斥,因為來源都是100%生乳。雖然因為部分維生素容易受到高溫破壞,因此保久乳和奶粉的營養的確稍稍不如鮮乳,但是蛋白質、鈣質、鐵質等,三者則是幾乎沒有差別的!至於口感,就見仁見智啦!

所以,不用隊保久乳和奶粉排斥,也不用覺得鮮奶就一定更高級!一切還是看各個家庭的需求跟喜好。唯一要注意的就是:保存時間和溫度不一樣,可別把鮮奶放在常溫下過久,喝下去可是會拉肚子的!事事留心皆學問。在這個網路時代,很多相關資料都是可以搜尋到的。下次看到冷凍肉跟保久乳,也給它們公平的評價與待遇喔~

 

資料整理/文字協力 陳玫如

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