長棍麵包的回春術:南法填燜透抽(附食譜)

戀戀家
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法式麵包的代表,非屬於長棍麵包(baguette)和可頌(Croissant)了,

一個外表樸實、製作過程中不用一滴的油脂;而另一個則千層華麗,油脂的含量佔了總體原料極大的比例。

其中,身型修長的長棍麵包,充滿了法國的文藝象徵,不單單常出現在電影鏡頭中成就鏡頭裡法式浪漫的感性意像,

連理性思維如經濟學家查明(Philippe Chalmin)也曾經說到:

「“扁圓帽、長棍麵包、紅酒代表了法國”,是一種讓法國之所以成為法國的“心理指標”」,

足以證明baguette在法國飲食文化中的地位無庸置疑。

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<電影劇照:午夜.巴黎Midnight in Paris / 來源:網路>

 

和法國的建築一樣,baguette保留了從過去以來的原貌,法國政府用心的維護這法國飲食文化的代表,

在其政策上可見一斑,1993年,法國政府頒布的食品法中規定,長棍麵包的原料只能用麵粉、水、酵母和極少的鹽製

作,且外觀長度必須符合65公分的身長,重量必須為250克,再加上寬須為5至6公分,厚度為3至4公分,

表面還得斜切七道裂口,才能冠上法國長棍之名 (雖說如此,但在法國,好像也不是每一條baguette都長得如此..)。

原料單純創造出的自然風采,其獨特的平實及質樸氣味,卻是一種經得起歲月考驗的儁永滋味,

而這樣不加糖、奶粉等調味品所作出來的成品,吃在口中,自然是絕對的麥香,令人愛不釋口。

 

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法國的麵包坊中總是可見到長棍麵包的身影 <來源:2011年攝於巴黎>

 

因長棍麵包的特色之一,就是內部組織有許多大小不一的氣泡,再加上原料中沒有滲入添加物,所以硬化的速度,相較

於一般麵包更是明顯,在並非以麵包為主食的台灣,一般小家庭的食量,很容易就錯過它最佳的賞味期。

過了賞味期的長棍麵包硬如鐘石,令人難以下嚥,但這個特點倒是成就它的「第二春」一個很大的優勢,

將硬掉的長棍用重物敲碎做成麵包粉自然是又硬又脆,皮厚厚的它,加入料理中不僅存在感十足,

且不須再做炒乾等加工,就完全是入菜的好佐料。

來創造長棍麵包的第二春吧! 南法填燜透抽

沒有時間走一趟令人憧憬的法國沒關係,用長棍麵包來做一道南法料理,仍然一樣能感受異國的風情。

南法填燜墨魚是道經典菜餚,原本這道菜傳統的作法應該是用墨魚來作,但墨魚肉厚,嚐起來反而消減內餡的滋味,

所以改用了富涵高蛋白質的透抽。先將其肚裡填了豐富的菇類,讓內餡中滿滿的麵包屑充滿了菇類的香氣和透抽的鮮

美,填完料後封口,放入在鍋中煎香,再放在大量的蔬食熬煮的醬汁中煨燜入味後,海鮮釋出香味,並一併讓醬汁都滿

是大海的氣味。充滿了麵包屑的海鮮,單吃就很過癮,小胃口的女孩可能就很足夠。但如仍阭指回味,釋放出大量茄紅

素的營養醬汁也不要放過,添碗飯、煮個義大利麵條或直接沾麵包吃都美味。

Bon appetit!

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燜一下,就能讓醬汁都滿是大海的氣味。(圖:戀戀家)

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一口咬下內餡的麵包屑像海綿一樣吸足醬汁,風味更勝以往(圖:戀戀家)

材料

透  抽:1隻

{填料}

1、鮮香菇:5朵(切碎)

2、洋  菇:5朵(切碎)

3、長棍麵包:1塊(切碎)

4、黑胡椒粉:少許

5、鹽      :少許

{醬汁}

1、洋蔥丁:1/4顆(切碎)

2、西洋芹:1根(切小塊)

3、牛蕃茄:1顆(切小塊)

4、紅甜椒:1/4顆

5、白  酒:150cc

6、麵  粉:1小匙

7、橄欖油:2大匙

8、匈牙利紅椒粉:1大匙

9、蕃茄醬:2大匙

10、開  水:300~400cc

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一歩一歩來:

1、將透抽取出頭部清除內臟,將頭部切成小丁。

2、香菇、洋菇、洋蔥切碎,西洋芹、牛蕃茄、紅甜椒切小塊,法國麵包切碎。

3、平底鍋倒入橄欖油加入洋蔥炒香,接著加入香菇、洋菇、黑胡椒粉、鹽炒香,加入透抽頭部小丁、白酒50cc、麵包碎拌炒入味熄火即為填料,備用。

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4、  將炒好佐料填入透抽肚中至8分滿(別貪心填太滿,因加熱後會膨脹),用牙籤將開口封住。

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5、  將透抽沾上薄薄的一層麵粉,深鍋倒入橄欖油加熱後放入透抽轉小火將透抽表面煎至焦黃約煎至7分熟取出盛盤備用。

6、  原鍋轉小火放入西洋芹、牛蕃茄、紅甜椒,倒入白酒增添香氣,加入黑胡椒粉、匈牙利紅椒粉炒香後倒入開水將蔬菜煮軟入味。

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7、  將透抽放入、加蕃茄醬以小火煨煮入味,湯汁呈濃稠即完成起鍋盛盤。

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