豆漿易壞=新鮮?營養師:觀念錯了

華人健康網 發表於 2015/03/28
喝豆漿學問大!豆漿易酸敗是否等同「新鮮、無添加」?網路傳言「豆漿會壞才是正常」、「豆漿沒亂添加防腐劑才會壞」、「現磨豆漿也很容易壞」等似是而非的說法,營養師表示,豆漿營養豐富,屬容易酸敗的食物,但是,不宜以豆漿酸敗速度論斷新鮮度,這是錯誤觀念。

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程涵宇營養師表示,造成食物腐壞有原因,主要是微生物(包括細菌、酵母和黴菌)分解食物中的醣分、蛋白質等營養物質,產生低分子的物質如氨、硫化氫、酵、 酮等,使食品發生不良的氣味和味道;還有食物本身含有各種酶的活性增強,引起食物組成成分的分解而使食品腐敗變質;以及由於空氣的溫度、濕度、光照、氧氣 的作用使食物發生化學反應而引起,如油脂酸敗。

 

越營養的食物,在不當的保存環境下酸敗速度極快

至於網路傳言豆漿易酸敗的情況,例如「開封後有酸味」、「放一下就變豆花」的豆漿,推測應屬微生物過分繁衍的結果。越營養的食物越容易讓微生物滋長,富含植物性蛋白質的豆漿更是微生物的溫床,在不當的保存環境下酸敗速度極快。

過去曾有研究發現,大部分細菌在15.5~47℃下,都能快速繁殖,因此若將食物放置室溫超過1~2個小時,細菌數量就會呈翻倍快速生長。

 

消費者應重視抑菌管理、豆漿購買後的保存環境

造成豆漿酸敗的影響因素眾多,除了業者在生產流程的抑菌管理,消費者也應注意豆漿購買後的保存環境,否則即使是品管良好的豆漿,也可能因高溫、開封後的細菌汙染等,加快酸敗的速度。

民眾一旦誤食酸敗豆漿,恐造成健康危害,因此控制製作過程的落菌數,加上適當的保存環境,是避免豆漿酸敗、確保飲用安全的兩大重點。如果發現非偶發性的豆漿產品變質案例,應重新檢視並把關生產流程,此外,勿將酸臭速度作為評斷豆漿新鮮度與防腐劑添加的標準。

 

 

 

【華人健康網 記者黃曼瑩/台北報導】

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