【地球咬一口】粗獷的美味 西班牙烤大蔥

地球圖輯隊
想到西班牙加泰隆尼亞自治區,你第一個在腦海中浮現的畫面是什麼?

是一直想從西班牙獨立出來卻功敗垂成,還是當地綿延 500多公里的海灘和天然美景?每年一月,全球觀光客都會為了一年一度的烤大蔥節湧入加泰隆尼亞的巴利斯小鎮。究竟烤大蔥有什麼魔力,讓全球饕客不惜撒下大把鈔票就為了嚐一口?接下來就跟著我們的腳步,一起來揭開烤大蔥令人口水直流的秘密吧!

topic 在爐子上大火快烤的大蔥,再過一會就可以一嚐香噴噴的美味囉!

晚來你就吃不到

每年一月最後一個星期天,成千上百的遊客都會來到加泰隆尼亞的巴利斯(Valls)小鎮,一起歡度一年一度的烤大蔥節(Fiesta de la Calçotada)。節日的主角──大蔥(Calçot)是種介於韭菜和青蔥的作物,看起來就像放大版的一般青蔥,不同的是,大蔥帶有洋蔥般的自然甜味,是極富加泰隆尼亞風情的一種食材。

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圖中紅色區域即西班牙加泰隆尼亞自治區。

加泰隆尼亞在哪裡?

加泰隆尼亞(Cataluña)位於伊比利亞半島的東北部,是西班牙自治區之一,下轄巴塞隆納、萊里達、赫羅納和塔拉戈納四省,首都在巴塞隆納。與西班牙其他地區相比,加泰隆尼亞無論在文化或經濟上都有一定的自主性,該區也是西班牙經濟較為發達、獨立意識也較鮮明的地區。即使去年 11月民眾公投支持獨立,現實上仍無法脫離西班牙。

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加泰隆尼亞人穿上傳統服飾,把大蔥平鋪在烤網上,再過一會兒大蔥就要出爐囉!Photo credit: Pau Samo

大火快烤好囂張

烤大蔥是當地農家菜的代表,作法與吃法一樣不拘小節。第一步就是在地上架起烤網,隨後用葡萄梗做柴火,再把從田裡現拔的大蔥平鋪在網上。另一種烤法是把大蔥放在瓦片上,再把瓦片放在烤網上烤。據說,這種烤法來自當地農人有回把剛採收好的大蔥放在屋頂上晾曬,突然房子失火,火勢蔓延到屋頂,無意間把放在瓦片上的大蔥烤得香氣逼人。

無論哪種烤法,烤大蔥最重要的就是火候。有經驗的廚師都知道,即使大蔥外表已經焦黑,內部有沒有熟還得用手按壓,感覺到彈性,食材的甜份才會鎖在裡面。

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參加烤大蔥節的小女孩滿足地吃著烤大蔥。Photo credit: 一米陽光A

一根接一根

烤好的大蔥上桌第一件事就是把外層焦黑的皮剝掉,有時一剝就是三四層,直到白嫩嫩的蔥白露出才算數。然後沾一沾大蔥必備的酸甜Romesco醬後,把整根大蔥放入嘴巴,啊!人生樂事莫過於此!

烤大蔥的吃法很難優雅地起來,不少餐廳會提供圍兜,避免顧客在和烤大蔥奮戰時弄得一身髒。烤大蔥有著讓人一根接一根吃不停的魔力,無論和什麼酒都很搭。其中,最不能錯過的就是西班牙氣泡酒(Cava)。

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西班牙傳統玻璃酒器porró是大蔥節不可或缺的要角,考驗人們的飲酒技術。Photo credit: 一米陽光A

和什麼酒都好搭

另外,當地人也會把葡萄酒倒進名為porró的傳統玻璃酒器中。porró有兩個瓶口,一個較大,裝完酒後以軟木塞塞住,而另一個瓶口由下往上延伸越來越細,整個瓶身下寬上窄,這樣的設計是為了讓一群人不用杯子,靠著傳遞porró就可以一起喝酒。用porró喝酒的訣竅就在嘴巴不能碰到細瓶口,得由上而下直接將酒液倒入口中,在在考驗飲酒人的技術。

懂得一物多用的加泰隆尼亞人除了烤大蔥外,也會趁機把豬血腸(butifarra)、培根、麵包還有各式肉類通通放到烤網上,來一場狂野的戶外BBQ。

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烤大蔥節中還有農場模型營造出大蔥的生長環境。Photo credit: 一米陽光A

幫大蔥穿鞋子

究竟,烤大蔥是怎麼來的?又是從什麼時候開始從加泰隆尼亞流行開來?

關於烤大蔥的由來眾所紛紜,據說,是一名住在巴利斯小鎮名叫德班納依格斯(Xat de Benaiges)的農夫,於 19世紀晚期發明的。他種蔥的方式很特別,是把大蔥白色的頭放到土裡,等大蔥綠色的部分長出來後,再把一旁的土撥上埋起,就像在幫大蔥穿鞋子一樣,加泰隆尼亞人直接把這種種法稱為Calçar,原意就是穿鞋子。

意想不到的美味 

等大蔥可以收成時,德班納依格斯把剛從田裡採收下來的大蔥放在熊熊烈火上烘烤,大蔥鮮美的湯汁被牢牢鎖住,一剝開一股混著炭火的焦香味讓他無法自拔地一根接一根,也不忘將這道美味傳給左鄰右舍。20世紀初,巴利斯小鎮因這道菜享譽國際,往後每年都會舉辦烤大蔥節,而烤大蔥也正式定名為Calçotada。

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無論是洋蔥或大蔥,對健康都是有益無害。Photo credit: Howard Walfish

強身健體不得不吃

雖然德班納依格斯是烤大蔥的發明人,但各式各樣的蔥卻是從中東傳入加泰隆尼亞,時間還可追溯至西元前 5000年。

在古代,埃及人認為洋蔥象徵永生,因為洋蔥切開一圈圈就像生生不息的輪迴,在金字塔與法老墓穴中都有洋蔥的圖樣。在古希臘,運動選手會吃大量的洋蔥,認為可以改善體內循環與維持身體平衡。蔥的礦物質與維他命非常豐富,還能提升免疫力與抗氧化。

【空空帶你進廚房】

在知道烤大蔥的來龍去脈後,你是不是已經口水直流了呢?地球圖輯隊要讓你看得到也吃得到,讓我們跟著小幫手空空一起出發,尋找烤大蔥去囉!

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在台灣也能一嚐西班牙烤大蔥的好滋味。

西班牙烤大蔥參上

加泰隆尼亞烤大蔥的魅力也悄悄飄洋過海,來到台灣。從事餐飲業 20多年的Tapas-J西班牙料理主廚周維德,在市場上偶然看到大蔥,想到加泰隆尼亞的名菜,決定試試看在台灣重現這道美味。

與正襟危坐用刀叉細細品嚐的西式料理相反,烤大蔥就是得豪邁地一層層剝去烤焦的外皮,露出內部肥美的蔥白,整根在盤上滑過Romesco醬後,由上而下一口放入嘴巴,這就是烤大蔥的正統吃法。

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要做烤大蔥主角與配料一樣也不可少。除了大蔥外,Romesco醬的成分包含蕃茄、甜椒粉、辣椒粉、杏仁、蒜酥、糖、雪莉醋、橄欖油。

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大蔥沾醬Romesco醬中,要記得把杏仁片先烤焦才夠味。

不能沒有Romesco醬

烤大蔥的必備良伴Romesco醬也起源於加泰隆尼亞地區。千萬別小看這一碟小小的Romesco醬,共需八種材料才能完成。首先,得先把蕃茄燙過去皮,壓成泥後加入糖、甜椒粉與辣椒粉。接著,把烤了 30分鐘成金黃色的杏仁片放入。此外,傳統上會放入大蒜,但為了避免生臭味,主廚將大蒜改成蒜酥,頓時有種濃濃的台灣味。最後將材料全部打勻,再加入雪莉醋與橄欖油提味,加泰隆尼亞Romesco醬就完成囉!

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大蔥在熊熊烈火上逼剝逼剝地冒著蔥汁,廚房頓時香氣四溢。

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烤好的大蔥上桌囉!在焦黑的外表下就是鮮嫩肥美的蔥白,讓人欲罷不能。

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去除掉焦黑的外皮,西班牙烤大蔥就可以開動啦!

台版烤大蔥仙拚仙

今天的主角是生長在拉拉山高緯度地區的北蔥,雖然與西班牙當地品種不同,但因高山氣候冷,能把蔥的甜味與養分鎖住。此外,北蔥長得也非常飽滿,直徑有一個 50元硬幣大,長度比 30公分還長。

烤大蔥也是一門學問,放上烤爐後,得用熊熊大火把外表烤到焦黑,如此一來會形成一層保護,能把甜美的蔥汁鎖在裡面。烤好後去皮的大蔥吃起來清脆又多汁,鮮甜的口感更是令人一根接一根,再來一杯主廚建議的西班牙水果調酒(Sangria),誰能想到一根簡單的蔥能帶來這麼豐富的味覺饗宴!

●特別感謝Tapas-J 西班牙料理無償提供拍攝

●部分照片在2015/03/12取得一米陽光A的同意刊載,未經同意不得轉載。

 

---本文為地球圖輯隊專訪---

Q:什麼是【地球咬一口】?

【地球咬一口】是地球圖輯隊的原創專題,民以食為天,我們希望能透過吃帶大家一起環遊世界,利用美食讓大家了解各國文化。每一集也會把場景拉回台灣,派出我們最無所不能的空空,和身在台灣的異國料理主廚一起出好菜。