肉品肉色的變化與異常肉

在市場買豬肉,相信很多人都有經驗;但你知道怎麼正確的挑豬肉嗎?

今天要來教大家注意肉色的變化來挑選肉品。

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(Photo from The Pork Store)

肉色是最常被用來判定貯存時間和可接受性的標準,其對消費者的購買行為具有心理上和實質上的影響;心理上的影響是因為色澤會引起幾乎是直覺上正或負的反應,而實質作用是代表品質、貯存時間、溫度與管理的好壞。

肉色主要是由肌肉中色素蛋白(肌紅蛋白)呈現的作用,正常的色澤變化如:肉切開時所見到的肉色是「暗紅色」,乃肌紅蛋白本身的顏色,而當其在短時間內與空氣接觸後,肌紅蛋白與氧氣發生氧合作用而產生「鮮紅色」的氧合肌紅蛋白,如暴露較久時,則被氧化成變性肌紅蛋白,此時肉色呈現「紅褐色」或「灰褐色」。

消費者可根據上述色澤的變化來判斷肉攤或超級市場展售的肉貯存的時間,如肉色呈褐色或灰褐時,表示這塊肉已貯存很久,消費者所喜愛的肉是鮮紅色的肉,因此一般的包裝均採為透氧性的薄膜。

另外來介紹兩種異常肉,就是要避免挑選到的肉品:

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(Photo by Øivind ,CC BY-NC-SA 2.0)

一、水樣肉(PSE)

Pale (肉色蒼白) Soft (組織鬆軟) Exudative (滲水),簡稱PSE。

其最大特色就是,肉色蒼白,表面滲水,組織無彈性;這種肉品保水性差,加熱烹調時會流失很多,吃起來乾巴巴沒有味道,不適合用來當作加工原料肉。在夏天時,最容易於常溫下的肉攤發現這種肉色蒼白沒有彈性,而且看起來濕濕的

起因為在屠宰時受緊迫,或者是某些品種容易發生;宰後肌肉醣解速度過快,造成肌肉pH降低過快。

二、暗乾肉(DFD)Dark(暗)Firm(組織硬緊實)Dry(表面乾燥),簡稱DFD。最大特色可以從它的名子略知一二,這種肉品,肉色暗乾,表面乾燥且組織硬化,肌肉pH較高,故容易腐壞。

起因是為豬隻在屠宰前緊迫的時間太長,貯存在肌肉中的肝醣(能量物質)已分解殆盡,屠宰後沒有乳酸形成,導致肉品pH居高不下,因此肉品變成緊密、乾燥且呈暗紅色的樣子。上述兩種肉品,都可以藉由遺傳育種挑選不易緊迫的豬隻來避免發生。

作者:中興大學動物科學系  徐振洋

 

 

參考資料:

  1. 譚發瑞 教授–肉品加工學
  2. 劉登城 教授–肉品加工學
  3. 陳明造 榮退教授–編著《畜產加工》《中式肉品加工》《肉品加工理論與應用》

 

延伸閱讀 (Facebook連結)

  1. 肉品的冷凍與解凍
  2. 黑豬肉與白豬肉
  3. 肉品的腐敗及酸敗
  4. 瘦肉精