【地球咬一口】魔法料理的起點 摩洛哥塔吉鍋

地球圖輯隊 發表於 2015/05/27
一提到摩洛哥,你會想到什麼呢?

不少人會想到奧斯卡經典電影《北非諜影》,片中背景正是摩洛哥第一大城卡薩布蘭加。但你知道嗎,緊鄰直布羅陀海峽的摩洛哥靠著塔吉鍋把飲食文化推向巔峰。究竟,神奇的塔吉鍋如何發揮魔力,將新鮮的食材變為桌上香氣四溢的料理呢?就讓我們跟著小幫手空空,一起揭開摩洛哥塔吉鍋的神秘面紗吧!

 

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熱騰騰的塔吉料理讓人食指大動,入口即化的牛肉搭配酸甜椰棗,自有一番好滋味。

各路精華都在這

位於北非的摩洛哥,緊鄰地中海和北大西洋,國境內涵蓋撒哈拉沙漠,氣候乾燥缺水。但是,不像其他非洲國家,摩洛哥能自給自足,當地不僅盛產各式蔬果,還有吃不完的海鮮。

兩千多年前,被稱為柏柏人(Berber)的遊牧民族流浪到了摩洛哥,塔吉鍋(Tajine)和谷司谷司小米(Couscous)的出現都與他們有關。

緊接著,阿拉伯人也來到摩洛哥,帶來了堅果與風乾水果,為塔吉料理增添酸甜滋味。摩爾人則利用他們先進的醃漬技術,把橄欖和柑橘加入摩洛哥菜中,而鄂圖曼土耳其帝國留下了BBQ技術。

此外,曾為法國殖民地的摩洛哥也深受法國影響,街上充滿咖啡館和麵包店。摩洛哥料理在各路文化薈萃下,將不同風情完美地結合在一起。

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小補充:摩洛哥(Morocco) vs. 摩納哥(Monaco)

摩洛哥與摩納哥因為發音相近,常常被搞混。

摩洛哥位於北非,當地人以信仰伊斯蘭教居多,多為阿拉伯人。然而,君主立憲制的摩納哥則位於南歐,以觀光業和賭場聞名,是名流富豪的度假首選。

此外,這兩國都與好萊塢有關,摩洛哥是奧斯卡經典電影《北非諜影》(Casablanca)的拍攝地,也因為該片讓全世界認識摩洛哥第一大城卡薩布蘭加。摩納哥與好萊塢的淵源則在奧斯卡影后葛麗絲凱莉(Grace Kelly)身上,她在 1956年與摩納哥親王蘭尼埃三世(Rainier III)結婚,成為摩納哥王妃。

 

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【空空帶你進廚房】

這次要和我們一起進廚房大展身手的,正是出生在卡薩布蘭加的道地摩洛哥人Hicham,從小他就跟在媽媽身邊學做菜,對他而言,能將摩洛哥料理帶到台灣是件幸福的事。

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圖為摩洛哥塔吉鍋,其上繪有駱駝與美麗的紋路。

魔法神鍋   燒菜不加水

在摩洛哥,最具代表性的菜餚便是塔吉,用塔吉鍋做菜,品嘗塔吉料理,就像在跟摩洛哥的千年歷史對話。

「塔吉」一詞不單指鍋具,也代表用塔吉鍋做出來的料理。

塔吉鍋分成兩部分,分別是擺放食材的底盤,和下寬上窄就像斗笠一樣的蓋子,這樣的設計能讓水蒸氣在食材與鍋頂間的空隙循環,在燒菜時不用加水,解決當地水資源不足的問題,鎖住水份之餘也讓菜餚更入味。

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色彩繽紛的塔吉鍋不只抓住你的胃,還要抓住你的目光。Photo credit: Marko

讓眼睛也吃飽

Hicham說,傳統陶製塔吉鍋上有圓圓的小洞,經驗豐富的廚師靠著小洞中冒出的白煙,便能知道鍋裡的菜餚熟了沒有。但是,現代沒有孔洞的陶瓷塔吉鍋在料理時,得不時翻攪食材,以免燒焦。同時,靠著翻攪也能讓食材與香料完美結合。

相傳善用陶瓷的羅馬人給了摩洛哥人創作靈感,用陶瓷做出一個個五彩繽紛的塔吉鍋,不只照顧到肚子,也照顧到眼睛。

基本上,天上飛的、水裡游的、地上爬的都可以用塔吉鍋來料理,羊肉和牛肉搭配椰棗或橄欖都是當地常見的美味。

 

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摩洛哥香料百百種,琳瑯滿目的搭配讓味蕾體會不同的感動。

香料帶你上天堂

有了因地制宜的鍋具,要讓新鮮食材更上一層樓的魔法非香料莫屬。

想像一下,黃色的薑黃、紅色的肉桂、灰色的胡椒、綠色的茴香,手牽手一起在塔吉鍋裡跳舞,讓人口水忍不住流下來。此外,有著全球最貴香料之稱的番紅花,也是摩洛哥廚師的法寶。

在當地,每家香料鋪都有自己的當家香料(Ras el Hanout),往往混合了 20到 40種香料,由店家親自調配,當家香料的好壞更是決定一家店生死的關鍵。

有了香料當然不能少了香草,羅勒葉和香菜在露天市場都有賣,是當地人生活中必備的味道,幾乎每道菜都少不了它。薄荷就更不用說了,摩洛哥人看中它安神定性的功效,無時無刻都會加在茶內,招待貴客。

 

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Hitcham將洋蔥加入塔吉鍋中,增加料理的香氣。

 

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摩洛哥塔吉鍋料理中,最不可或缺的就是各式各樣五花八門的香料。

 

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Hicham說,如果你是第一次到摩洛哥,絕對不能錯過羊肉料理。在塔吉鍋的烹煮下,Hicham的特製羊膝入口即化,挑逗你的味蕾。

眼睛就是我們的魔法

香料對於摩洛哥人來說,就像是美味的魔法,在看Hicham做菜時,不時可以看到他從琳瑯滿目的香料小碟中抓取不同的香料灑進塔吉鍋中,經驗老道的他靠手感就知道要加多少。他笑著說:「正統摩洛哥人沒有人在用量匙的。」

「我們的魔法就是我們的眼睛,不能目測要用多少香料的就不是摩洛哥人。」

 

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摩洛哥常常可見小麵包店,帶著香氣的麵包扎實有嚼勁,最適合和塔吉料理一起吃。Photo credit: Fred Dunn

麵包吃不完不准丟

滿室飄香的塔吉料理常和圓形麵包與谷司谷司小米一起吃。

人們會將麵包小塊撕開,沾著醬汁一起下肚。麵包在摩洛哥的地位很神聖,如果不小心掉在地上,當地人會趕快撿起來並親吻麵包。在摩洛哥也不准把吃不完的麵包丟掉,以分享為座右銘的摩洛哥人會把剩下的麵包送給窮人。此外,當地很少人家中有可以烤麵包的大烤爐,人們通常會帶著揉好的麵糰到公用烤爐邊做麵包邊聊天。

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谷司谷司小米無論是搭配肉類,或是做成沙拉都很適合。Photo credit: mandykoh

帶著麥香的跳跳糖

除了麵包,用粗粒小麥粉做的谷司谷司小米也是當地人的主食。不過Hicham說,谷司谷司小米不像麵包,不是每餐都會出現。不過,當摩洛哥人周五從清真寺參加完禱告儀式返家後,全家人會聚在一起享用。

不用刀叉的摩洛哥人,通常會用右手的大拇指、食指與中指,將谷司谷司捏成米球後,一口丟進嘴裡,這個動作要小心,一個弄不好可是會撒滿地。谷司谷司小米在嘴巴裡的味道就像帶著麥香的跳跳糖,口感柔軟細緻。

至於谷司谷司小米是怎麼到摩洛哥的呢?相傳它來自東非衣索比亞,七世紀時阿拉伯人把它帶進摩洛哥。

 

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薄荷茶充斥在摩洛哥人的生活中,無論飯前飯後,只要來上一杯便能安神定性,一旁的椰棗也是待客小點心。

來杯摩洛哥威士忌吧!

正餐吃完後,摩洛哥的飲品也一樣精采。有「摩洛哥威士忌」之稱的薄荷茶,是當地的待客聖品。

沖一杯好薄荷茶的原料很簡單,只要綠茶茶葉、熱水、薄荷葉就搞定,但是,如何讓客人賓至如歸可不容易。從早到晚都在喝薄荷茶的摩洛哥人,會將沖茶大任交給家中手腳最俐落的成員,根據傳統,要當著客人的面沖茶才能表現主人的好客。當來自不同部落的人要開會時,還沒開始談事情前先喝茶絕對是上策。

摩洛哥人通常會用小玻璃杯飲茶,在倒茶時,當地人會把茶壺高高舉起,這樣才能在杯中製造出細緻的泡泡,也讓茶香更加濃郁。

Hicham提到,摩洛哥人會在茶裡加很多糖,用甜滋滋的薄荷茶溫暖上門的客人。而不喜甜的台灣人則會沉浸在薄荷的香氣無法自拔,讓滑順的餘韻結束味蕾的摩洛哥之旅。

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五顏六色的櫃子展示著Hicham專程從摩洛哥帶回來的水煙、羊皮拖鞋與華麗的器皿,仔細找一找,空空在哪裡呢?

●特別感謝塔吉摩洛哥料理無償提供拍攝

 

---本文為地球圖輯隊專訪---

Q:什麼是【地球咬一口】?

【地球咬一口】是地球圖輯隊的原創專題,民以食為天,我們希望能透過吃帶大家一起環遊世界,利用美食讓大家了解各國文化。每一集也會把場景拉回台灣,派出我們最無所不能的空空,和身在台灣的異國料理主廚一起出好菜。