加很多芥末真能殺菌嗎?秒懂吃生魚片七大關鍵知識

愛料理 編輯部
生魚片古稱為「膾」,歷史可以追溯到先秦時期,《詩經·小雅·六月》:「飲御諸友,炰鱉膾鯉」,膾鯉指的就是生鯉魚。生魚片這項料理的範圍從日本、中國、韓國遠至歐洲都有相似的食用方式,但是吃生魚片還是有一些事情是需要知道的。

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【冷凍生魚片比較安全】

在各國都有所謂的生食規範,但是在台灣相關的規範卻只有「生食用食品類衛生標準」,針對生食用食品的含菌量有做規範而已,事實上在各國會針對生食水產的處理方式訂定準則。原因在於生魚片其實具有寄生蟲的風險在,所以為了預防寄生蟲的存在是需要在捕撈上來之後,分離易有寄生蟲的部位並且加以冷凍,藉此來殺死大多數的寄生蟲,以日本東京為例,他們要求生食用的海水水產品須經冷凍,使中心溫度低於零下20度48小時,陸生動物肉不建議生食。當然對於饕客來說冷凍太久或是冷凍方式不佳的生魚片是會被拒絕的,因此許多商家會採用超低溫急速冷凍,避免在冷凍過程中形成冰晶過大而破壞口感。

【淡水魚不能做生魚片】

淡水魚的寄生蟲種類繁多,並無法依賴冷凍來殺死寄生蟲,因此生食淡水魚的生魚片會對人體造成極高的傷害,著名的寄生蟲就是中華肝吸蟲,容易會造成人體中的肝、膽受到損壞,並且有研究指出會提高膽管癌的風險。

【生醃蜆仔會有寄生蟲嗎】

基本上二枚貝都有寄生蟲,但是在生醃蜆仔時因為會加入大量的鹽、醬油、辣椒、薑、蒜等調味料,可以將絕大多數的寄生蟲殺死。不過因為現代人會擔心寄生蟲問題,所以在家裡製作醃蜆仔時會將蜆先煮熟,以避免寄生蟲的問題,但是所呈現出來的風味與古早的生醃蜆仔是截然不同的。

【加很多芥末可以殺菌嗎】

許多人會有迷思說在食用生魚片時多沾一些芥末可以殺菌,但事實上芥茉的殺菌範圍僅針對少部分脂肪含量較高的食材,其他的效果並不好,但是心理補償效果會明顯超過預期殺菌效果。大量的芥末或山葵攪入醬油時,除了吃下去時會瞬間醒腦之外,也讓食材的美味喪失。

【現撈生魚片比較好吃嗎】

許多人會覺得現撈的水產最好,但是對於生魚片來說,現撈的產品並沒有經過冷凍來殺死寄生蟲,因此當你吃下肚後,可能會產生噁心、想吐等多種症狀,嚴重的話甚至會損壞器官,因此選購冷凍的生魚片是相對安全的。

【現切帶走的生魚片要保冰】

在台灣可以很容易看到生魚片的攤販,許多人會在攤販購買生魚片回家吃,記得在外帶之前要請商家幫你加入冰塊,因為魚類腐敗的速度非常的快,而且生魚片在離開一定溫度之後會開始大量滋生細菌,如果沒有保存好,容易會將許多細菌吃下肚,更重要的事情是如果生魚片沒吃完的話,就只能拿去煮湯,絕對不能再繼續生食。

【如何吃美味生魚片】

建議的品嘗生魚片的方式可以將喜好的山葵或芥茉分量點於食材表面,再沾取醬油食用,這樣可以品嘗到食材的風味與口感。一般的品嘗方式大多會從白肉到紅肉、脂肪分布由少至多,從魚類吃到蝦蟹螺貝類,在品嘗過程中為了避免嘴裡充斥各種魚的味道,可以吃些蘿蔔絲或是喝熱茶讓嘴巴的溫度回溫,如此一來更能體會到各種生魚片所表現出的差異。

生食的水產品其實不宜食用過多,因為每間商家的處理方式並沒有統一標準,而且在保存過程中是否有退冰等情形發生是無法掌握的,因此生食商品通常是淺嚐即止,不建議大量食用。

 

洪嘉鎂 / 整理報導

圖片來源 / Flickr Photo by Ren Kuo

文章來源:Knowing  https://goo.gl/56Gyul

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