【地球咬一口】尋找心靈綠洲 日本抹茶

地球圖輯隊 發表於 2015/06/19
炎炎夏日,當大太陽曬得人昏頭轉向的同時,若能來上一碗抹茶,慢慢入口,細細品味,身邊的一切彷彿安靜了下來,日本抹茶就是有這種魔力。這一次,【地球咬一口】因應夏天的到來,要帶大家進入抹茶的世界,透過茶道找尋心靈的那一片綠洲。

 

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中國唐代詩人盧仝以「碧雲引風吹不斷,白花浮光凝碗面」形容抹茶表面綿密的泡沫,不易被風吹散。

中國茶到日本

一提到抹茶,就不能不想到古意盎然文化薈萃的京都,而京都宇治因為氣候怡人,盛產高品質的茶葉,早已成了抹茶的代名詞。但是,日本自古並無產茶,抹茶究竟是如何來到日本的呢?

這得歸功於日本派出的遣唐使,他們將中國的飲茶文化帶回日本發揚光大。而宋代來到中國學佛的榮西禪師,將抹茶的雛型帶回日本,並在京都宇治種下茶苗。榮西禪師晚年所著的《喫茶養生記》中,更是大大讚揚茶飲的藥性。

 

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宇治位於京都府南部,種茶歷史悠久,現已成為日本抹茶的代名詞。圖為宇治抹茶名店中村藤吉。Photo credit:Andre

一代茶聖集大成

16世紀,日本戰國時代茶聖千利休的出現,將日本茶道發展到極致。他將茶室入口設計得非常窄小,客人必須躬身而入,象徵將身分階級置於室外。此外,他用宇治抹茶配以京都名泉打茶,將茶湯的滋味提升到另一個層次。

千利休對茶道的追求更讓他成為織田信長與豐臣秀吉的茶頭(註:專門煮茶待客的僧侶),一碗抹茶讓當時處於亂世的戰國梟雄都為之傾倒。

 

India's Prime Minister Modi enjoys a cup of green tea next to Japan's Prime Minister Abe during a tea ceremony at the Omotesenke tea hut in Tokyo

去年,印度總理莫迪(右二)出訪日本時,日本首相安倍晉三(右一)特地帶莫迪來到充滿榻榻米香的茶室,品嚐正統的日本抹茶。

宛如一服良藥

抹茶在中日交流下,在日本大受歡迎。日人將採摘下來的新鮮茶葉處理後冷凍,以低溫留住茶葉的甘甜。經過多道工序後以天然石磨將茶葉碾成極細的粉末,如此一來在泡茶時不易沉澱,茶湯自然鮮綠,香氣自然迷人,營養價值也非常高,莫怪乎日本古代不稱一碗茶或一杯茶,而以一「服」茶稱之。

將抹茶當成一服良藥,不僅強身,透過泡茶的過程也讓人在俗世中修行,訓練心靈的平靜。

 

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【空空帶你品茶去】

一碗上好的抹茶除了茶粉本身,如何「打」出一碗好茶也不可馬虎,這一次,空空來到了鄭姵萱老師的茶室,體驗茶道之美。

身為台灣首位取得日本裏千家(註)茶道準教授資格的鄭姵萱老師 (茶名 宗萱),接觸茶道超過二十年,對她來說,茶道是身心靈的修行,透過種種規範內化出敬天愛物的人生哲學。

註:一代茶聖千利休過世後,後代子孫在傳承茶道上分成三個流派,分別是裏千家、表千家和武者小路千家,這便是現今代表日本茶道的「三千家」。

 

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圖中為平茶碗,特徵是開口大、高度矮、散熱快。圖案分別是帶有夏季氣息的團扇與牽牛花。冬天的茶碗稱為筒茶碗,開口小、高度較高,有助於保溫。

春夏秋冬大不同

在茶道的世界中四季分明,茶碗的圖案、高度、大小、做什麼樣的點前 (註:茶道中的泡茶手法和程序)、水溫、茶室中的擺設全部因時制宜。今天,因應夏季的到來,老師特別為我們示範「夏日限定」的「卯之花點前」。

「卯之花點前」除了一般茶道具的使用外,還會用到茶通箱。小小的茶通箱可以放入所有茶道具,讓人在夏季出門野餐時,伴著徐徐涼風與繁花來上一碗好茶。

 

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茶筅(ㄒㄧㄢ)是打抹茶必備的器具,以直徑約兩公分的細竹做成,穗數多寡不一,穗數越多越適合打薄茶,能有效將空氣打入茶湯中,產生細緻綿密的茶沫。

 

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茶道著重整體美學,客人除了享受抹茶高雅的韻味,視覺饗宴也不可少,細節中的美讓人更能感受亭主(註:泡茶者) 的用心。亭主得細細將茶棗中的抹茶粉修型成富士山型,這裡考驗的不只是亭主的耐心還有手的穩定度。

 

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茶道具的擺放一點也不能馬虎。從亭主的視角來看,茶碗需置於六點鐘方向,盛放薄茶茶粉的茶棗放在十一點鐘方向,茶筅、茶巾、茶杓分別是一、三、五點鐘方向。

 

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在泡茶時水溫也是重點,正統日式茶道打出來的抹茶全是熱飲,不過,夏天時水溫會略降五度。

 

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打茶時務求將茶粉打散,先以茶筅將茶粉輕輕拌勻,再快速前後擺動,整個茶室中安靜的只聽得見茶筅擺動輕觸碗身的「唰唰」聲。最後以茶筅在碗中畫日文的「の」字,再將茶筅從碗中輕輕提起,一碗抹茶就完成了。

 

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各家茶道有所不同,綿密的泡沫是裏千家的特色,入口時可以中和掉抹茶的微澀,讓茶更加滑順。此外,茶沫得打成富士山型,中央泡沫得微微隆起,又是一道碗中風景。

 

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打好的抹茶香氣迷人,在入口時要小心避開茶碗中的圖案,細細感受亭主的誠心。

「速」一聲多謝款待

在從亭主手中接過茶碗時,得順時針分做兩次將茶碗的正面轉開,飲用時記得避開茶碗的圖案。

品茶時大約三口半喝下,最後半口記得像吃拉麵一樣用吸的發出「速」的聲音,好讓亭主知道客人已用完茶。

當被問到怎麼樣才算是一碗好的抹茶時,老師說茶人最注重的就是誠心,抹茶講究的不只是最後的成品,從客人入門開始,到茶室內的掛物、擺放的花器再到選用的茶碗及搭配抹茶的和菓子,每個環節都是心意,不過,抹茶一定要打散,裏千家講求的泡沫是好茶的基本。

 

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圖中的柚皮絲蜜餞屬於乾果子,搭配著抹茶一塊享用滋味無窮。

和菓子   抹茶好朋友

搭配抹茶的和菓子也大有學問,乾菓子可以直接用手取用,生菓子則像羊羹、饅頭一類帶有內餡,口感也比較濕潤。在享用抹茶時得先嘗一口和菓子,讓甜滋滋的和菓子中和抹茶的微苦。

盛放和菓子的盤子也得依季節選用不同的材質。上圖中團扇形狀,透著藍色的和菓子盤帶來夏日的氣息,其上擺放著源吉兆庵的柚皮絲蜜餞,清涼爽口。

老師也提到,抹茶粉買回家得冷藏,以防室溫下受潮。此外,如果家中沒有茶筅,又想要體會綿密的泡沫,果汁機也能派上用場。若有空走一趟京都,超過百年歷史的福壽園與辻利茶屋販賣的抹茶粉也值得一帶。

隨著台灣與日本的交流日深,抹茶也搭起了兩國友誼的橋梁,在夏季不妨打一碗抹茶,享受抹茶帶來的純粹和心靈的平靜吧!

●特別感謝京華日本文化學苑鄭姵萱老師無償協助拍攝

 

---本文為地球圖輯隊專訪---

Q:什麼是【地球咬一口】?

【地球咬一口】是地球圖輯隊的原創專題,民以食為天,我們希望能透過吃帶大家一起環遊世界,利用美食讓大家了解各國文化。每一集也會把場景拉回台灣,派出我們最無所不能的空空,和身在台灣的異國料理主廚一起出好菜。

 

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