魔法的調味料:關於鹽麴你不可不知的10個祕密!

愛料理 編輯部 發表於 2015/08/24
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味噌或醬油、醋或清酒等,這些餐桌上不可缺少的發酵食品的主要原料就是麴。麴是將黴菌,也就是所謂的「麴菌」放入蒸過的穀物或豆類裡,使其發酵產生的東西,放入米裡的就是米麴,放入麥裡的就是麥麴。發酵食品在東南亞等高溫多濕的地區十分發達。用來發酵的菌種每個地方都不一樣,種類繁多,在日本主要使用麴菌。雖然在台灣,鹽麴還沒那麼普及,但其實鹽麴早已在日本掀起熱烈風潮,《本朝食鑑》裡記載著,鹽麴被用來當作醃漬蔬菜或魚的調味料。只要使用能提引出食物原味的鹽麴,每一道菜都會變得鮮美。

麴菌在米和麥裡增殖的過程中,會產生三種酵素:將澱粉裡的醣(甜味)分解成「澱粉酶」、將蛋白質裡的胺基酸(美味)分解成「蛋白酶」,並將脂肪分解成「脂肪酶」。這就是使用麴能提增美味的原因。使用「鹽麴」能讓料理更美味的道理也一樣。再者,麴能提升免疫力,使腸內的好菌增加。有研究指出,現代人食用發酵食品的機會減少,是導致過敏及生活習慣病增加的原因之一。此外,麴菌所生成的抗氧化物質,能抑制造成老化原因的活性氧作用,而被應用在美妝保養產品。

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麴有這麼多好處,你怎能不趕快試試呢?!以下介紹10個關於鹽麴的聰明用法和實用小知識,讓你對「小小米花,大大好用」有更進一步的認識~

◆炸物沾麴放置一段時間再炸,香酥又無油渣

沾麵衣後放置一會,讓水分釋出,麵衣充分浸潤與麵衣融合後再下鍋炸,不只香脆,也比較不會有油渣。

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◆煮飯時加鹽麴,白米飯香甜又鬆軟

洗好的米,加入所需分量的水,再加入鹽麴,煮熟即可。分量約是3 杯米加1 大匙鹽麴。

素香菇巧手,驚喜變化出鮑魚口感

香菇去蒂,切成1公分厚,撒上鹽麴。將橄欖油放入加熱的平底鍋後,把香菇兩面煎熟。撒上鹽麴再烤,香菇肉質變得更緊實,雖然是香菇,口感卻像高級的「山味鮑魚」。

◆保存超容易!乾燥麴也可還原使用

乾燥麴可以還原後使用。利用米和麥讓麴菌繁殖,所生成的麴就是「生麴」。去除其中的水分後即為「乾燥麴」, 可以保存較長時間。兩者的麴的功效不變。生麴可以直接使用,乾燥麴須加水或溫水還原後才能使用。

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◆掌握「鹽麴=食材重量10,調味不出錯

原因是製作鹽麴時的材料比例為麴3:鹽1:水4。以此比例來看,鹽的占比為12.5%。使用「食材的10%重量的鹽麴」其料理的鹽分濃度幾乎和人體的血液濃度(0.9 %)相同。因此,吃完後不會覺得口渴,是身體能自然吸收的最佳鹽分濃度。

◆鹽分僅有鹽的1/4,最適合糖尿病與高血壓患者

鹽麴的使用量約為鹽的2 倍。雖說是2 倍的量,但是鹽分卻只有「鹽:鹽麴= 1:1/8。這是基本的算法。請自行調整最適合的味道。

◆久放的麴,也有獨特用途喔

放久了的麴因為胺基酸的生產效能提高,比起甜酒釀更適合製成鹽麴。過了賞味期限的麴,可加入米槺漬床裡,促進漬床的發酵作用。亦可放入土裡混攪,能讓土壤更加肥沃。

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◆發酵≠腐敗,有益有害,兩者大不同

微生物會讓食物「發酵」和「腐敗」, 兩者的原理是一樣的。能吃, 對人體有益的東西是發酵;不能吃, 對人體有害的就是腐敗。發酵菌的作用是,一旦發酵後就會持續發酵,一旦腐敗後就只會持續腐敗。發酵的食材不會腐敗,而腐敗就是腐敗了。不過,發酵食物如果跑進雜菌也有可能腐敗,因此要謹慎處理食物。

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◆鹽麴力量,讓肉和魚恢復鮮美模樣!

加入鹽麴放置一會後,原本放在冷藏室顏色不太好看的絞肉,竟然變得像剛買來般,恢復美麗的粉紅色。生魚片也一樣恢復鮮美。麴所含的酵素,可以分解魚或肉裡的蛋白質,變成胺基酸,增添鮮美。胺基酸因為分子很細,能讓肉質變柔軟,也是美味的秘訣。

◆加熱也不怕麴菌作用減低

加熱也不會受影響。

撒上鹽麴的肉和魚加熱後,鹽麴的麴菌會死去。但即使如此,也已完成了重要任務,將食材的蛋白質轉換成美味成分的胺基酸了。菌即便死了,美味成分已被釋出,麴菌分解的酵素(等)也會在體內作用。放入加熱中的鍋裡調味,也一樣能提引出美味成分。

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摘錄自:合作社出版《堅守300年傳統風味的老舖——糀屋本店的鹽麴料理

作者:淺利妙峰

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