[貝兒實驗室] 中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅

貝兒實驗室 發表於 2015/09/05

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

準備過中秋囉!連日被電視廣告轟炸,「一年至少吃一次用心做的好月餅」聽起來多麼像一句魔幻咒語。中秋節就是要邊吃月餅邊賞月才有過節的氣氛,不過總是擔心外頭月餅含過量油脂、糖分或防腐劑嗎?貝兒實驗室這次要來挑戰自己做廣式月餅,黃澄橙的圓潤壓花造型看起來讓人食指大動,鬆軟的餅皮裡有帕馬森起司添香,甜度宜人的豆沙餡裡有淡淡的棗泥香,加上爽脆核桃營造的挑逗口感,給你一個香甜的中秋夜!

月餅呀,實在是一個人工費用比材料費高出許多的精緻烘焙品,嫌月餅一顆動輒五六十元台幣,快要跟便當一樣貴?從煮豆沙、做餅皮到包製、烘焙,把廚師的時薪算一算(還有練習失敗的成本),所費不貲好像也有點合理。我去年成功挑戰台式桂圓紅豆酥台式綠豆椪後,天真地以為我對月餅已相當上手,年初回台過農曆年時,還特地去烘焙行買了月餅模型(壓彈簧的那種),想不到這個在我想像中很簡單的廣式月餅(單純一種皮,塞進模型裡就好),竟然比需要製作油皮、油酥,二次擀捲的台式月餅還困難!挑戰了三次的結局就是家裡堆滿一堆月餅,估計還沒過節就會先肥上一圈!

今天實驗這款廣式豆沙核桃月餅的靈魂是豆沙餡,我製作豆沙時最喜歡這個好記又方便的3-2-1比例,300c.c.水、200克紅豆與100克糖,前一晚先浸泡紅豆,隔天用大同電鍋蒸煮三次,再緩緩炒乾水分,加入奶油及蜂蜜讓豆沙餡油亮光滑即可(詳情請參考下方食譜)。我喜歡在豆沙裡加入其他乾果提味,比如龍眼木燻製的龍眼乾,能為豆沙帶來深層的煙燻風味,這次實驗加入味甘性溫、養顏補血的紅棗,讓豆沙多了棗泥細膩醇厚的甘甜。為了響應全食物概念,我把紅豆及紅棗皮隨豆沙一同打碎,若想豆沙餡更綿滑細緻,可以再用濾網把任何殘留的皮渣過濾出來。

接著來講講核桃,全球最大的核桃產地就在美國加州,因為氣候與地中海地區類似,從十七世紀開始,傳教士便引進來自波斯的品種,憑藉優質地理環境及科技化栽種技術,美國加州核桃的銷量佔據全美核桃銷量99%,加州出産的核桃也佔據了全球年供應量的2/3。將大核桃烘烤至充滿堅果香、表面開始泛出油光,再切成碎粒,與紅棗豆沙充分拌勻,軟糯中帶香脆,你儂又我儂。月餅餅皮部分則參考了Carol老師的「廣式烏豆沙核桃小月餅」,配方裡除了用奶粉取代部分麵粉,還加入帕馬森起司粉,烘烤時餅皮不斷散發濃濃奶香與起司淡淡的發酵酸味,家裡充滿著街角麵包店般的濃郁飄香。是不是?善用食材的原味,免人工香精也可以品嚐到香氣四溢的滋味。

 

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

廣式月餅有兩個很厲害的秘密武器:轉化糖漿與鹼水,轉化糖漿是把糖水加入酸性材料(如檸檬汁)一同熬煮,借果酸把容易結晶的蔗糖(雙糖)轉化成不易結晶的單糖,如此可避免麵皮龜裂,同時增加吸濕度。轉化糖漿也可以替換成天然版的轉化糖漿--蜂蜜,或美國很容易買到的黃金糖漿golden syrup,我選擇了手邊友情牌奧勒岡州農夫市場的黑莓蜂蜜,特殊的花蜜莓果香常常引誘我偷挖一口來吃,每次都幻想自己是嗜吃蜂蜜的小熊維尼。蜂蜜的唯一缺點就是上色程度不如轉化糖漿,不過淡黃色的成品也算清爽,視覺上很有健康概念。

因為糖漿裡帶酸性,傳統食譜裡還會加入鹼水來酸鹼平衡,同時協助餅皮上色及增加延展性,我在美國連鹼粽都只能一年一次相見歡,鹼水更是不知哪裡買,而且化學原料少吃為妙,這次的月餅挑戰就先省略囉。這次也新學習到,因為轉化糖漿與鹼水的效果,剛烤好的廣式月餅質地像餅乾一樣硬,甚至頂部還會有一些小小爆裂紋路,不過不要擔心,密封放個兩天,裂紋的情況就會減緩許多,餅皮回油返潮後也會變得比較像糕餅的鬆軟油潤質地,營造皮餡合一的綿密口感,越放越好吃。切莫像我急匆匆,一出爐就開動,那要挑戰的不只做月餅,還有牙齒的耐用度。

請原諒我的月餅有點醜醜,但我很努力地執行了年度的挑戰目標,而且滋味還不錯!建議有志之士也來試試自己做月餅,就當體驗一場烘焙版的嗅覺SPA,享受炒豆沙時紅豆與紅棗不斷散發的黏膩香氣,烘烤時餅皮透出的濃郁雞蛋牛奶香,還有搭配月餅不可少的品茗清香,嘴裡咬著脆脆核桃與滑順豆沙,中秋節就應該這樣過!

 

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

- 紅棗紅豆沙 Jujube & Red Bean -

材料。

  • 300c.c. 水
  • 200g 紅豆
  • 100g 未精製粗糖 turbinado sugar (可以二號黃砂糖取代)
  • 1 小撮 鹽
  • 50g 紅棗乾
  • 3 大匙 無鹽奶油
  • 3 大匙 蜂蜜或龍舌蘭蜜 agave nectar

 

作法。

Step1.紅豆洗淨浸泡6小時(或隔夜),瀝乾備用

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step2.紅豆加入300c.c.水至電鍋內鍋,外鍋1杯水蒸煮,開關跳起後再悶十分鐘

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step3.內鍋加入紅棗乾,外鍋再加1杯水蒸煮,開關跳起後再悶十分鐘

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step4.拌進粗糖與鹽,外鍋再加1/2杯水蒸煮,開關跳起後放涼

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step5.取出紅棗,以刀尖將紅棗剖半取籽,紅棗肉加回紅豆鍋中

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step6.以食物調理機或攪拌棒打成泥狀(若喜歡很細緻的口感,可以細濾網再過濾一次)

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step7.乾鍋將紅豆泥翻炒至多數水分蒸發(操作時當心紅豆泥下的熱蒸氣偶有噴濺狀況)

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step8.拌入奶油及蜂蜜,繼續翻炒收乾水分

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step9.炒至用刮刀/湯匙可輕易將豆沙聚集成團即可(放涼後會再乾一點,所以請勿炒過乾)

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

- 豆沙核桃餡 Red Bean & Walnut Filling -

材料。

  • 300g 紅棗紅豆沙
  • 60g 烘烤過的核桃

 

作法。

Step1.將核桃放在325℉/165℃的小烤箱中烘烤8~10分鐘,取出放涼切碎

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step2.核桃碎與豆沙混合均勻

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step3.均分成12等份,每份30g,滾圓備用

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

- 廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake -

食譜參考:Carol自在生活:廣式烏豆沙核桃小月餅(依手邊材料略作調整)

材料。(12個月餅,尺寸約為直徑6公分圓形,2公分高)

乳酪餅皮 Cheese Dough:

  • 30g 無鹽奶油,室溫
  • 50g 白砂糖
  • 1 小撮 鹽
  • 30g 蜂蜜或轉化糖漿
  • 1 顆 雞蛋
  • 15g 奶粉
  • 20g 帕馬森起司粉 Grated Parmesan Cheese
  • 140g 低筋麵粉

 

表面裝飾 Decoration:

  • 1 顆 蛋黃
  • 1 大匙 牛奶

 

作法。

Step1.製作乳酪餅皮:將置於室溫軟化的無鹽奶油與白砂糖、鹽以打蛋器混合均勻

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step2.加入蜂蜜及蛋液攪拌均勻

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step3.加入奶粉、帕馬森起司粉攪拌均勻

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step4.麵粉過篩後分兩次加進奶油蛋液,用刮刀以切拌翻起盆底方式將粉類逐量吸收

※ 攪拌時手勢宜輕以免麵團因過度攪拌出筋變硬

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step5.將麵團混合成一圓球後,覆上保鮮膜鬆弛30分鐘

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step6.取出鬆弛好的麵團,在撒了麵粉的檯面上搓成長條

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step7.將麵團分成12等分,每份25g,在掌心滾成圓球備用

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step8.檯面及擀麵棍上撒點麵粉,將小麵團擀成圓片

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step9.將麵皮放在掌心,慢慢包入一份豆沙餡,收口捏合

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step10.在包好的麵團上及月餅模型內撒點麵粉

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step11.將月餅以模型壓製成形,排列在鋪了烘焙紙的烤盤上(表面多餘麵粉可以乾刷子刷掉)

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step12.表面撒一些水,於已預熱400℉/200℃的烤箱中烤7~8分鐘至表面定型

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step13.取出刷上一層蛋液(以蛋黃及牛奶調和),將烤箱降溫至350℉/180℃,烤8~10分鐘至金黃上色

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

Step14.放涼後密封,剛烤好的月餅皮較硬,待1~2天回油後口感較佳

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

 

【我的月餅挑戰紀錄】

中秋月餅大挑戰:廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

台式月餅~桂圓紅豆酥 Longan & Red Bean Pastry (Moon Cake)

台式月餅~滷肉綠豆椪 Minced Pork & Mung Bean Pastry (Moon Cake)

 

作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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