【鐵雄的料理科學】如何用不鏽鋼鍋煎魚不失敗!

菜市場主廚 發表於 2015/10/02
要談論的是不繡鋼鍋的料理科學,今天只以煎魚這件事來聊聊。

大家使用不繡鋼鍋在煎魚的時候,很容易出現沾黏的現象,不繡鋼鍋感覺很好,但卻因為不易上手的關係,讓很多人對不繡鋼鍋又愛又恨。

6307161347_f94b1b4ddd_b(photo by PRONik Stanbridge

其實不繡鋼鍋煎魚的關鍵在於溫度,溫度到達理想沸點時,不繡鋼鍋表面上就會形成一層熱膜,這層熱膜可以讓鍋子達到物理性不沾效果,這個反應在科學上稱作「萊頓佛羅斯特現象」。

相信有很多人都知道這一點,也就是很多人常說的熱鍋冷油的作法,先中火空燒鍋子,讓鍋子的溫度拉高,灑水到鍋子裡看水有沒有蒸發,如果水珠立即蒸發,那就表示鍋子溫度還不夠,當水再下到鍋子裡,沒有蒸發,反而形成小水珠的時候,沸點已經超過蒸發水珠的溫度(約150度),這時鍋子就具有物理性不沾的效果,煎魚什麼的,都不會有問題。

(蛤,什麼啊,我還以為鐵雄會說什麼驚人之語咧,這很多人都知道了好不好,這不是常識嗎?)

對,我接下來要講的,才是重點,其實熱鍋冷油雖然很好用,也容易判斷理想溫度,但熱鍋冷油的作法,在科學上,並不適用不繡鋼鍋。

(什麼?!)

(photo by brimichelle

不繡鋼鍋最理想的,是冷鍋冷油的作法,也就是百貨公司櫃姐示範煎荷包蛋的那一招。

因為不繡鋼鍋是複合金所製成,裡面含有許多不同的重金屬,因此不繡鋼鍋是不能空燒的,因爲空燒會破壞鋼性結構,容易溶釋出有害人體的重金屬物質。

(嗯?不對啊,鐵大,我們平常在做菜時,冷鍋冷油都只把油倒在鍋子中間,那油範圍外的地方不就也空燒了?)

對,是的,油範圍外的區域,就是空燒了。

(喔喔,那還好,我是用鑄鐵鍋,沒有這麼問題。)

嗯,這也很難說。

(!!!)

空燒除了會破壞鋼性結構外,其實熱鍋冷油還有一個最致命的缺點,就是通常沸點的溫度都太高了(150~180度),怎麼說呢,當你鍋子熱了的時候,下油,你的油立即有冒煙的現象,那就表示油裡頭的營養分子,正在快速崩解,轉換成有毒致癌物,因為溫度已經到達了油的冒煙點,只要一冒煙,很抱歉,那個油就不能用了。

(那我們應該要怎麼做啊?)

正確的做法是,鍋子在冷鍋的時候,就先下油到鍋子裡,用紙巾或油刷將油擦勻在鍋子的每一個角落,然後開中火(絕對不要讓火超過鍋子的底部,跑在外圍),慢慢把溫度拉高,這時鍋子表面上的油會產生不規則的油紋,此時的溫度就很接近理想溫度了(約140~150度)。

這時把魚下到鍋子,因為魚的溫度比較低,下到鍋子裡時,鍋子的溫度會往下掉,所以先不要急著把火關小,維持一樣的火把溫度在拉回來(約20~30秒左右),此時再把火轉小即可。

這才是比較正確的用鍋方法。

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(photo by seattleforge

最後有很多人再問,煎魚要好煎是不是要抹粉去煎才會漂亮?

對,抹粉去煎絕對是賣相好看,但最棒的做法是把魚水份擦乾,抹一點鹽,再用油抹勻魚的全身,再下鍋煎是最理想的。(跟煎牛排的方法一樣)

(蛤???為什麼???)

在魚的身上抹油,可以讓煎魚時,所產生的梅納反應更好更透徹,魚更酥香完美,焦色迷人,也更美味,抹粉是讓賣相好看,但抹油才是追求極致美味的做法。

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(photo by Toshihiro Gamo

PS.梅納反應:意指蛋白質與醣份受熱時,所產生一連串複雜的分子轉變,它會因為這樣的作用在表面結出棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。

讓食物更香更好吃。(而在食物上抹油可以讓梅納反應效果更好)

梅納反應運用最好的,是在烘培上。(在麵團上抹油)