「四炆四炒」客家菜,吃出勤儉惜福的生活觀!

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小小的寶島台灣,匯集了眾多來自各國各地的道地美食,無論是日本料理、泰國菜、韓式美味、歐美佳餚,統統毫無國界之分,而符合我們華人味道的台菜、川菜、湘菜、眷村菜、客家菜,更是應有盡有,然而若是要論最有特色的風味,肯定非客家料理莫屬了。

過去,客家族群因遷徙及山居生活艱辛、取食不易,造就他們取食於大地,甚至以曬乾或醃漬等手法來製作必須儲存的糧食,就連醬料也多自家生產,秉持著對飲食溫飽的惜福生活觀,客家人不僅拓展了食物本身的延展性,也創造了獨特的客家飲食文化。

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客家菜的烹飪方式簡單,多以吃食物的原味為主,而「鹹」、「香」、「肥」是傳統客家菜給人的既定印象。為了保存容易,同時補充農作辛勤流汗後所需之鹽分,所以吃「鹹」;為了讓從事粗活後的客家人補充大量的體力,所以吃「肥」;為了增加食慾並讓人耐飽,所以吃「香」。

「四炆四炒」客家料理美味的秘密

雖然我們常聽到客家人利用曬乾、醃漬的手法料理食材,但正統的客家菜,仍以「四炆四炒」最具代表性,其起源來自於過去的客家族群,在婚喪喜慶及酬神宴客時的八道標準菜色,例如【四炆】酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾;【四炒】客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳等,為了不浪費食材,所以對於妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚非常講究!

「炆」:大鍋烹煮、持久保溫

用大鍋加水或加雞湯,長時間以小火慢燉且維持在湯汁不滾,僅一點點冒泡的狀態,就叫做「炆」。

優點:不僅可讓肉類軟化,營養也不易流失,讓從前為了農務繁忙與家族人口眾多的傳統的客家婦女,只要以大鍋來烹煮食材,並使其持續保溫,就能將食材保留最自然的原汁原味,風味也格外鮮醇。

「炒」:指大鍋快炒,爆香出食材原味

利用油,將菜以大火快炒出來,就叫做「炒」。

優點:懷抱著克勤克儉,平時省吃儉用精神的客家人,只在年節或於農曆初一、十五才會宰殺三牲祭品祭拜神明,為了不浪費食材,將祭拜後的祭品加上各種辛香食材及調味料製造香氣,經快速拌炒,就能作出色、味、香俱全的好菜。

想吃道地的客家料理,不如親自探訪傳承著客家精神的美味餐廳!嚴選八間堅持原味的客家風味,千萬不可錯過!

亨味食堂「客家小炒」

主要食材來自於自種自養的土雞、蔬菜或是在地農民契作,讓許多家常味都成為亨味食堂的招牌料理。大片落地窗迎來明亮的自然採光,可以看見外面的綠樹庭園,視野開闊讓人的心情也開闊了起來,一點點復古感是醍醐味,讓簡單的客家小炒,主角豆干則是特選大溪黑豆干製作,加上臘肉、魷魚、大蒜與蔥的香氣相融,嚼勁口感卻不鹹膩,超好下飯!

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福臨飯店「桔葉椒鹽粉腸」

守護著先生與父親志願的母女,不忘當年的承諾,傳承山中飄香的客庄鄉味,守護這份幸福滋味,讓老餐館福臨飯店屹立不搖於小鎮上,永遠飄著飯菜香的幸福。就如同這道特別的桔葉椒鹽粉腸,多了桔葉的滋潤,清爽香酥,讓人一口接著一口,一吃就停不住。

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全家福客家菜館「紫蘇蝦捲」

全家福客家菜館以家燕為代表,表達餐桌是團聚幸福的最佳地方,體現客家人充滿溫馨的人情味及對環境的適應力。口味方面不僅調整了傳統客家菜鹹、香、油的概念,同時仍維持道地的美味元素,豐富菜色的均衡,也讓用餐更健康。就像是最招牌的紫蘇全餐,利用紫蘇搭配各式海味,無論是鮮蝦鮮魚,就連蔬菜也能混搭,彈性又紮實的紫蘇蝦捲,香酥脆口,吃過一隻還想再吃一隻,沾了醬汁更有味!

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北埔第一棧(光君茶葉)「美人茶壺雞」

擁有4代製茶、百年經驗老字號,代代相傳,文化悠久的茶葉生產工廠的北埔第一棧,兼具傳統與創新的飲食文化,除了酸、鹹、香的一貫客家菜特色,更將北埔在地文化特產融入料理中,特選東方美人茶來入菜熬煮雞湯,讓雞肉因為增添了茶香,有了不同的韻味!

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蒸烹派客家美食料理「傳家八寶扣香芋」

謹遵外祖母及母親的諄諄教導,本著認真、執著及創新的態度吸收、研發,堅持「客家味」的保存,這一切,都在蒸烹派客家美食料理中!無論是「創意」或是「傳統」客家菜,品嚐後都足以令人難以忘懷。好比這道看似簡單的傳家八寶扣香芋,蛋黃的鹹香與芋頭的細緻甜蜜交錯,卻又能達到溫和協調的平衡!

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欣燦客家風味餐廳「客家元蹄封肉」

因為無法忘懷故鄉的客家味道,於是即使在台中,也能吃到道地的客庄美味,著名的芥菜、蘿蔔、金桔、桂竹筍等食材經過不斷研發,就成了欣燦客家風味餐廳的特色美食,好比看似普通的客家元蹄封肉,Q彈的的蹄膀封肉柔軟卻又嚼勁十足,輕輕一夾就掉下來,入口極化,湯汁淋飯也好好吃。

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群酌小吃「阿公的山珍海味」

從苗栗到了花蓮,因為懷著對家鄉人情山景的思念,所以有了群酌小吃的誕生,只為了傳遞真實情感的姑嫂好客味!而這一道阿公的山珍海味,小小一盤道盡對故鄉與親人的思念,藉由料理,處處都感受得到驚喜與溫馨故事。

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翠華小館「鳳梨木耳松阪肉」

在山、田、水交錯的美景中,體現人與人間的親切!即使座落於台東池上,翠華小館仍秉持著客家料理特色,選用在地優質池上米,20年的主廚經驗,只為了發揚客家飲食文化,堅持做出道地的客家菜。經典四炆四炒的客家料理之一!利用水果入菜,不僅讓鳳梨的酸甜將肉質軟化變柔軟,果香也讓這道菜變得清新爽口!

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無論菜質與菜量、烹調與煮法,客家菜餚不鋪張奢華的勤儉精神,同時也能表現出色、味、香俱全的風情,易保存及方便多次食用的菜色,正完全表現出客家人的節儉美德,利用「四炆四炒」的烹調手法,盡情運用食材,絕不浪費,充分展現客家民族尊天敬地、物盡其用、以有限食材烹飪出多變菜色的飲食智慧。

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