多元不多元、飽和不飽和...那些關於「脂肪」的大小事

謝玠揚 發表於 2015/09/23
隨著這幾年重大食安事件一再上演,我發現煮夫煮婦們在選炒菜用油的時候,至少已經都知道「發煙點」是關鍵,但是在購買油品的時候,還是會被架上各種五花八門的名詞弄得昏頭轉向:一樣是植物油,為什麼A牌標示「90%不飽和脂肪酸」、B牌標示「70%多元不飽和脂肪酸」,現在還多了「無氫化植物油」,到底哪種才是健康的選擇?

剛好就在今年稍早,美國FDA(食藥署)宣布將在三年內禁止在食品眾添加人工反式脂肪,而台灣也規定七月開始,食品必須標示反式脂肪的含量,並要在2018完全禁止添加。顯然「反式脂肪」是個壞東西!那為什麼廠商要把它加在食物裡,政府以前卻都沒禁止呢?

這些問題涉及不少化學名詞,還有食物產業的演變,並不容易回答,讓我用儘可能簡單的方法說明吧!

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◎話說從頭 – 油脂的分類

油、脂肪、膽固醇、三酸甘油脂、脂肪酸、神經醯胺……這許許多多不同的名詞,其實都是化學上「脂類」(lipid)這個大家族的成員。脂類一共可以分成八大類:脂肪酸、甘油酯、甘油磷脂...等等。通常說的「油脂」其實就是甘油脂,而且大部分都是三酸甘油脂(triglyceride,TG)。其中常溫下會流動的稱做「油」(oil),固態的稱做「脂肪」(fat)。

看到這,眼都花了吧?不過別擔心,我們過日子沒必要去鑽研脂類分類學。你只要知道,最常見的三酸甘油脂是由甘油和脂肪酸構成的,而那些「正式/反式」、「飽和/不飽和」、「單元/多元」,都是因為它的結構不同而做的分類,這樣就足夠了。

 

◎什麼是「順式/反式」、「飽和/不飽和」、「單元/多元」

想要了解為甚麼會有反式脂肪,得先提到一些基本的有機化學概念。

碳是所有有機物質的根本,大部分情況下,一個碳可以伸出四隻手,與四個其他原子相接。通常其中兩隻手,一隻握住左邊的碳,另一隻握住右邊的碳。這個由碳跟碳牽起手的結構就叫做「碳鏈」。

所謂「飽和」,就是整條碳鏈上所有碳之間都是各伸出一隻手握在一起,形成單鍵互相連結。「不飽和」就是有些碳之間,各伸出兩隻手,四隻手分成兩對互握在一起,形成雙鍵互相連結。為何叫飽和/未飽和呢?因為兩個碳之間如果只能各伸出一隻手,表示其他三隻手也已經跟別人握在一起了,不能再去跟其他原子/官能基握手了,所以叫「飽和」。但若有兩個碳之間是雙鍵,還有可能鬆開其中一對握在一起的手,各自去跟另一個原子/官能基握手,所以叫「未飽和」。看到這裡,可以先導出一個重要概念了:「飽和」比「不飽和」穩定--也就是不容易氧化或變質。

「單元/多元」就很好想了:如果整條碳鏈只有一個雙鍵,那就是「單元不飽和」;不只一個雙鍵的,那就是「多元不飽和」。

「順式/反式」則是代表結構的形狀。剛剛不是說過,兩個碳之間如果是雙鍵,表示有四隻手分成兩對互握。每個碳有四隻手,其中兩隻用來互握,有一隻要跟另外一邊的碳握在一起,那剩下那一隻握住別人(通常是氫原子)的手,如果在雙鍵的同一邊,就叫「順式」,不同邊就叫「反式」。順式和反式,雖然是以同樣的化學元素組成,但因為結合方向的不同,各種化學性質也會神奇的有不同的特性。

用前面的說明來看看脂肪酸吧!脂肪酸其實就是帶有有機酸官能基(Carboxylic acid, -COOH)的長鏈碳分子。「飽和脂肪酸」就是碳鏈上沒有雙鍵,「不飽和脂肪酸」就是碳鏈上有雙鍵;有一個雙鍵叫「單元不飽和脂肪酸」、有一個以上的雙鍵就叫「多元不飽和脂肪酸」。不飽和脂肪酸因為有雙鍵,又可分成順式和反式,就是所謂的「順式脂肪」跟「反式脂肪」了。自然界中,大部分都是順式脂肪。

 

◎太複雜了,可以告訴我哪個比較健康就好了嗎?

這個問題之所以複雜,其實都是兩個原因互相牽扯造成的:「油脂穩定性」與「心血管疾病機率」。

大部分動物脂肪,都是飽和脂肪酸,比較穩定,不容易氧化酸敗,所以適合高溫油炸又容易保存;反之,植物油中比較多不飽和脂肪酸,容易氧化或變質。

可是隨著心血管疾病的人口越來越多,醫學發現過量攝取飽和脂肪酸是主要原因,就鼓勵人們多食用含不飽和脂肪酸的植物油。但是天然植物油裡的順式不飽和脂肪酸實在是太不穩定了,容易變質又不容易保存。該怎麼辦呢?

在一百年前左右,科學家發現,可以用人工的方式,把天然界「順式」的不飽和脂肪酸,改成「反式」的不飽和脂肪酸。反式脂肪一來比順式脂肪穩定(容易保存),適合高溫油炸(而且口感還更好),而且又是較不容易引起心血管疾病的「不飽和脂肪酸」,真是一舉數得啊!所以在20世紀的食品工業發展中,「反式不飽和脂肪酸」一下子就風行起來。

不過隨著越來深入的研究,到了2003年,人類竟然發現:反式脂肪雖然是不飽和脂肪酸,但其實比飽和脂肪酸更容易引起心血管疾病!這就是為何現在各國都舉起了「禁反式脂肪」的大旗。

 

◎不是全部怪給「黑心廠商」就沒事了

講古講到這,我心裡其實是很多感慨的:人類往往因為一知半解做出改變,卻因為更加了解而後悔莫及。

讓我舉個「禁用免洗餐具」的例子。現在為了環保,政府大力推行禁用免洗餐具,比較激進的支持者,甚至指責不配合的廠商「為了省成本用免洗餐具,黑心、不愛地球!」

可是,你知道為何免洗餐具在台灣會那麼普遍嗎?那是因為1980年代,肝炎是台灣公共衛生上最嚴重的問題。為了對抗因共同進食、餐具清潔不完全而到處傳染的A型肝炎,於是大力推行免洗餐具,而也的確大大降低了A型肝炎的流行。事過境遷,A型肝炎的盛行率也下降了,而免洗餐具對環境的危害越來嚴重,於是我們開始禁用免洗餐具。這是不是跟「反式脂肪」的故事很像呢?

我們現在對反式脂肪更加了解,就努力去彌補前愆吧!但沒必要用激進、謾罵的言辭,把所有罪惡的歸諸於「反式脂肪」--別忘了它當年也是為了解決問題而生的。更何況,面對浩瀚的自然界,人類真的了解全部了嗎?真的只要一禁用「反式脂肪」,就天下太平,不會再有人得心血管疾病了嗎?

答案當然是否定的。要避免脂肪攝取引起心血管疾病,最重要的是節制。如果認為順式脂肪安全就毫無顧忌的吃,那心血管疾病遲早還是會找上你的。均衡飲食、規律作息、適度運動,才是維持健康的不二法門!

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