料理的科學:油脂讓雞蛋變得滑嫩

愛料理 編輯部

完美的炒蛋應該要像一座柔軟、宛如正在搖晃中凝乳般的巨大山丘:切開時仍可以維持形狀,內裏卻非常鬆軟,軟到可以用湯匙來品嘗它。極致夢幻的歐姆蛋應該要夠紮實,才能夠將蛋皮捲起或是折疊,但雞蛋本身仍得保持鬆滑柔軟的口感。不過,實際情況是盤子裡的炒蛋或歐姆蛋,往往都煮成又乾又硬或者像橡膠一樣。罪魁禍首之一當然是煮的時間太久,但是雞蛋本身也需要其他方式的幫助:例如「油脂」才能讓這些雞蛋料理保持柔軟滑嫩口感,又保有完美成型的外觀。

科學原理

炒蛋之所以稱做炒蛋,無疑是因為雞蛋在烹調之前, 需要先將蛋白和蛋黃打散、混合在一起。不過,炒蛋主要是靠稱之為「凝固」(coagulation)的過程,在烹調加熱時,雞蛋中的蛋白質性質改變或稱為展開,形成網狀的膠狀物,所以雞蛋才能從液態,轉變成可以用叉子叉起的半固態,因此正確的稱法應該是「凝固蛋」才是。在凝固過程裡也說明了雞蛋何以讓卡士達醬、布丁與醬汁變得濃稠厚實的原因。

為了真正了解液態轉為半固態的過程,我們必須要先知道雞蛋實際上含有截然不同的成分:「蛋白與蛋黃」,因此也會出現完全不同的作用。蛋白容量約佔整顆雞蛋的三分之二,裡頭88%為水分、11%是蛋白質,還有1%的礦物質與碳水化合物。蛋黃裡則有50%的水分、34%脂質(油脂與相關成分)、以及16%蛋白質。

當雞蛋受熱時,裡面的水分開始蒸發,同時雞蛋裡的蛋白質成分開始展開,相互黏在一起,最後形成一個網狀的膠狀體。理想的狀態是,這些蛋白質在形成鬆散的網狀結構網絡時,也可以留住蛋裡的水分,使烹調後的雞蛋滑嫩蓬鬆。然而,在不斷烹調的情況下, 使這些相互交錯的蛋白質更緊實的結合在一起,並擠出水分,於是雞蛋吃起來就變得又硬又乾。

多數食譜會要求炒蛋時要加入一些日常飲用的牛奶, 這是因為牛奶中的油脂可以包覆在蛋白質的外層,延緩凝固的過程。此外還能從乳品中的水分裡,提供雞蛋額外的水分,即使額外水分蒸發後還是能保有炒蛋的蓬鬆滑嫩口感,吃起來更覺可口。

歐姆蛋的科學原理與炒蛋很相似,只是在「防止過度凝固」的方法不一樣。好吃的炒蛋其成果應該要蓬鬆,但歐姆蛋就需要在較為緊實下,才能夠把蛋捲起來或摺起來。因此,準備歐姆蛋食譜時,不需要額外的水分或水蒸氣,若另外加入乳品反而會帶來麻煩,這代表雞蛋裡有多餘的水分會使得烹調時間變長,讓歐姆蛋變硬。若我們改用一小塊奶油, 其富含的油脂但水分不多的特性, 就能使得奶油 中的油脂包覆著雞蛋中的蛋白質,並且幫助歐姆蛋成型且維持滑嫩口感。冷凍奶油的效果其實更好,因為不會快速融化,反而可以更均勻地分佈在整個雞蛋裡面。

烹煮雞蛋時,裡頭蛋白質的變化

002

生雞蛋:生雞蛋裡由小球狀形成的蛋白質束糾纏在一起,還有水分子在旁點綴。

003

無添加油脂: 烹煮讓蛋白質鏈重新排列結合。持續烹煮也會使它們結合得更緊密紮實, 並將水分子排出。

004

加入油脂後:油脂延緩了蛋白質鏈排列結合,以及水分排出的過程, 使得雞蛋蓬鬆且充滿水分。

實驗廚房測試

為證明油脂對雞蛋的效果,我們依照後附食譜「完美法式歐姆蛋」來準備材料:2 顆全蛋、1 顆蛋黃以及½ 大匙的冷凍奶油食材。準備一個8 吋的平底鍋,小火加熱10 分鐘,加入攪拌好的雞蛋液,火力轉至中大火後,以筷子快速攪拌蛋液,直到裡有小塊的乳狀物形成。熄火,慢慢的將雞蛋均勻鋪平,再蓋上鍋蓋,利用餘溫將蛋悶熟。

我們同時製作了不放半匙冷凍奶油的樣本,再對最後成果進行試驗並品嘗。不論有沒有加入奶油所烹煮出的歐姆蛋,我們都煎出像雪茄般的外型。在試吃之前,我們取了兩塊2 磅重的釣魚用鉛錘,分別放置在兩份歐姆蛋的正上方,並重複此實驗三次取得平均值。

實驗結果

雖然每個試吃員皆認為加入奶油的歐姆蛋,比起沒有加奶油的歐姆蛋軟嫩許多,表現在外的反應說明了一切,不過釣魚鉛錘實驗的結果更有客觀性與說服力。兩磅重的釣魚用鉛錘,輕易地就把加了奶油的歐姆蛋壓扁壓碎了,另一頭沒有加入奶油的歐姆蛋,只有輕微往下壓的痕跡。為何會有如此戲劇性的差異?

因為沒添加奶油的歐姆蛋油脂少,難以影響凝固效果,使得散狀的蛋白質網絡較能緊密的結合在一起。也因為這項緊實的結合結果,讓歐姆蛋變得較堅硬、有彈性,可以支撐較重的重量,但是並不好吃。

至於加入奶油的歐姆蛋,由於冷凍奶油在蛋液裡融化,可以充分發揮阻止蛋白質束凝固在一起的效果, 因此我們可以看到歐姆蛋保持圓筒狀、但是吃起來依然柔軟滑嫩。

重點整理:

歐姆蛋需要足夠的組織結構,才能夠捲起或摺起來, 可是過多的結構組織也會讓這道料理吃起來的口感像橡膠一樣。在加入冷凍奶油中的油脂後,讓油脂包覆在蛋白質束的外層,就可以讓歐姆蛋更為鬆散且滑嫩。

雞蛋的滑嫩度測試

005

未加入奶油:少了奶油裡的油脂,歐姆蛋硬到足以支撐2磅的鉛錘。

006

加入奶油:奶油裡的油脂讓歐姆蛋明顯滑嫩柔軟,無法撐起2 磅重的重量而被壓扁了。

《凝固的實際應用》法式歐姆蛋

炒蛋只要炒到大致成形就算成功,但是要做出一份外層凝固、內裡滑嫩的歐姆蛋就需要更進一步的功力了。畢竟,它需要像傳統法式歐姆蛋般地把蛋「捲起來」,或者是像一般快餐店販售的歐姆蛋以「對折」的手法來完成最終成品。不論是「捲」或「折」起歐姆蛋,料理的時間勢必都要增加,因此肯定會讓雞蛋變硬,口感像橡膠。我們發現,在蛋液中加入富含油脂的奶油塊,其油脂會包覆雞蛋的蛋白質外層,也不會增加太多水分。事先把奶油塊冰在冷凍庫裡,在烹煮一半時再加入讓奶油緩慢融化,當雞蛋正要開始凝固時,奶油會均勻地融入整個雞蛋中。

完美法式歐姆蛋(2人份)

由於烹煮歐姆蛋的過程很快,因此所有材料與器具一定都要先準備好。如果在步驟3 時,手邊沒有叉子或筷子可用來攪拌下鍋後的蛋液,也可以使用木製湯匙的握柄。記得事先將盤子放進200℉的烤箱裡預熱。

準備材料:

2 大匙無鹽奶油,對切成2

½茶匙植物油

6 顆大顆的雞蛋,需先冷藏

鹽巴與胡椒

2 大匙葛瑞爾起士(gruyère),磨絲

4 茶匙新鮮細香蔥,磨碎

步驟:

1. 1 大匙無鹽奶油對切,另1 大匙則切成許多小塊,並且裝到小碗中,趁著準備打蛋與熱鍋時,將切成小塊的奶油冰到冷凍庫,至少10 分鐘。同時,在8 吋的不沾鍋裡,以小火熱油約10 分鐘。

2. 在中碗裡打入2 顆雞蛋,再將第3 顆雞蛋的蛋黃蛋白分開,蛋黃放入中碗裡,蛋白保留下來作為其他用途使用。在中碗加入⅛ 茶匙鹽巴與1 小撮黑胡椒,用叉子將蛋黃戳破,以和緩適中的速度將雞蛋打勻、約莫攪打80 下,直到蛋黃與蛋白均勻融合為止。將步驟1 裡冰在冷凍庫裡的切成小塊無鹽奶油,一邊加入蛋液裡一邊攪拌。

3. 當鍋子完全熱了後,用紙巾擦拭鍋裡的油,只在鍋底與側邊留下薄薄的一層油。把保留下的半大匙無鹽奶油加到鍋子裡,加熱直到融化。接著旋繞鍋子讓奶油包覆鍋面,再倒入打好的蛋液,將火調到中火。用兩支筷子或是木製叉子炒蛋,在鍋子上快速旋繞畫圈,將側邊煮熟的蛋刮起,直到雞蛋幾乎已熟,但仍可稍微滑動, 約需45 90 秒,關火。若使用電子爐具,將鍋子移開熱源。以耐熱橡皮抹刀將雞蛋平整、均勻鋪於鍋面。在歐姆蛋上撒上1 大匙葛瑞爾起士與2 大匙細香蔥,蓋上鍋蓋密合、使其靜置。若要歐姆蛋鬆軟,請靜置1 分鐘;若要歐姆蛋口感紮實,請靜置2 分鐘。

4. 用小火加熱鍋子約20 秒,打開鍋蓋,用耐熱橡皮抹刀輕輕將歐姆蛋的邊緣與鍋子分開。在加熱過的盤子上鋪一張摺成正方形的紙巾,慢慢將歐姆蛋從鍋內滑出,平放在餐巾紙上方;紙巾的外圍約比歐姆蛋邊緣多約1 吋,拉起紙巾將歐姆蛋捲成為圓筒狀並置於一旁。重新將鍋子以小火加熱2 分鐘,再重複步驟2 之後的程序,製作第二份歐姆蛋。

成功關鍵

冷凍無鹽奶油提供的額外油脂,讓歐姆蛋更柔嫩,不過在本食譜中還是有很多重要關鍵步驟得多注意。

減少一個蛋白:

在準備材料時,一開始建議使用6 顆全蛋製作兩份歐姆蛋,但最後我們捨棄其中2 顆的蛋白。因為在加入避免雞蛋裡蛋白質變硬所使用的奶油,這樣的比例最剛好。因此,每份歐姆蛋配方各減1 顆蛋白後,也可以少用些點奶油,使包著豐富起士的歐姆蛋不會太過於濃郁。

打蛋,但毋須過度:

許多食譜建議使用攪蛋器或是電子攪拌器來打蛋。但是我們發現,器材攪拌的速度過快會釋放出雞蛋裡的蛋白質,導致在烹煮時蛋白質直接交叉連結在一起,讓完成品口感變得很硬。在開始製作歐姆蛋前,你會希望蛋黃與蛋白能完全的結合在一起,因此打蛋絕對必要的。但是,只需要使用一支叉子,就可以達到這個目的,且不會有過度攪拌的風險。當雞蛋看起來已經充分結合在一起時即可停止攪動,過程大概需打上80 次。

雞蛋成形時輕輕攪拌:

當攪拌後的蛋液下鍋成形時, 攪拌會讓正在凝固中的雞蛋變成一塊塊小型的乳狀體,所以我們輕輕地攪拌鍋裡的蛋液,使歐姆蛋質地更細緻。與炒蛋不同的是,我們認為使用不沾鍋煎雞蛋時常用的工具:耐熱橡皮抹刀,不太適用於這道料理;若以叉子代替,上頭的尖齒可以把一塊塊乳狀體切割的更細,卻也會刮壞不沾鍋的表面。因此,大家可以使用不損害不沾鍋的木筷或竹製叉子,倘若沒有木筷或竹叉,也可以使用木製湯匙的握柄。

蓋上鍋蓋:

預先加熱鍋子逾10 分鐘,其原理請參考本觀念的「實用科學知識:慢火預熱煎歐姆蛋的鍋具」。在確保鍋子受熱均勻後,可降低歐姆蛋過度加熱與口感過硬的風險。不過,鍋底距離熱源最遠的四周邊緣,雞蛋仍很難全熟,如果這些地方熟了,通常歐姆蛋底部也已經變硬了。解決這個問題的方法很簡單,當蛋液在鍋中略微成形、但仍在可滑動的狀態下,將鍋子移開熱源,用抹刀將雞蛋均勻鋪平於鍋面,再將起士與細香蔥加入,蓋上鍋蓋。視個人喜愛,偏鬆軟還是略有咬感的歐姆蛋來選擇靜置1 2 分鐘,這時鍋蓋所悶住的餘溫會從上層慢慢地將歐姆蛋悶熟,而且已經離開熱源的鍋子不會再持續加熱,因此歐姆蛋的底部也不會有變硬的問題。

滑動與捲動:

歐姆蛋起鍋時,傳統的做法是將鍋子甩一下,好把歐姆蛋的一邊折起,再傾斜鍋子把雞蛋滑出鍋外,讓剩下的歐姆蛋能夠被整齊地捲成圓筒狀。聽起來似乎很不錯,只是失敗率也相當高啊。有個簡單的方法,試著把歐姆蛋滑到盤子上,用手指把蛋捲起來。不過,剛煎好的歐姆蛋相當燙,因此可先在盤子上放張紙巾,在紙巾的幫忙下把歐姆蛋整齊地捲成圓筒狀時,就不至於燙傷手指。

 ※ 本文摘自《料理的科學 50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧

0001

猜你可能會喜歡

相關推薦