[中式麵食] 中秋節快樂之蛋黃酥!

2015/09/24羅比媽の育兒與實驗廚房
回美國也一個多星期了
之前在粉絲專頁誇下海口說中秋節之前一定要做一下蛋黃酥
不然每次看大家瘋狂洗版我都要饞壞了……

 

我基本上很少做中式點心
因為中式點心為了達到「酥」的口感
往往必須使用「豬油」或是「酥油」這種高膽固醇或是過多反式脂肪的成分
為了家人健康,所以我總是能避則避(好啦~其實也是偷懶的藉口)

 

最近鑽研食譜,發現國外有些點心開始使用「Clarified Butter
中譯為「澄清奶油」或是「無水奶油」
這種奶油是從動物性奶油當中提煉出來的
將水分、乳清蛋白以及固形物從奶油中移除
剩下的是金黃精純的澄清奶油
這樣的奶油雖然不如一般市售的奶油一樣富含奶油香氣
但是卻跟酥油一樣,適合用來製作酥香口感的點心
也因為移除了雜質,所以在常溫下可以保存更長時間
同時發煙點高,所以適合用來高溫料理而不會產生質變



澄清奶油這次被我用來製作蛋黃酥,比豬油健康,而且素食者也可以食用喔
如果買不到澄清奶油,也可以自己用市售奶油提煉
影片參考https://www.youtube.com/watch?v=IYCN19b5-wU&playnext=1&list=PLE5C776C03988BE90
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參考Carol老師配方比例

內餡材料:
1. 熟鹹蛋黃10顆
2. 紅豆沙300g
3. 米酒少許

 

油皮材料:
1. 中筋麵粉100g
2. 糖粉15g
3. 澄清奶油35g
4. 冷水50g

 

油酥材料:
1. 低筋麵粉100g
2. 澄清奶油50g

 

表皮材料:
1. 生蛋黃1顆
2. 鮮奶1/4小匙
3. 黑芝麻少許

 

油皮製作步驟:

1. 中筋麵粉 + 糖粉過篩,倒入盆中混合均勻


 

2. 加入澄清奶油,用手指的溫度慢慢將麵粉和奶油搓拌均勻成圖右的碎粉狀,接著加入清水之後搓揉成團


 

3. 將麵團移到桌面,用掌根像一般揉麵團一樣來回搓揉5分鐘,至麵團光滑均勻不粘手的狀態


 

4. 將麵團搓圓移回盆中,蓋上保鮮膜醒置30~40分鐘


 

油酥製作步驟:
1. 低筋麵粉 + 澄清奶油置入盆中,用手指的溫度慢慢搓拌成一團黏手的麵團


 

2. 將麵團移到桌面,仿照油皮麵團的作法,以掌根搓揉均勻
[注意:油皮麵團非常黏手,所以掌根一揉下去會粘黏桌面,需要以一片刮刀將粘粘的部分刮起繼續搓揉]


 

3. 麵團移回盆中,覆蓋上保鮮膜,放入冰箱備用


 

內餡製作步驟:
1. 蛋黃排入烤盤中,噴上少許米酒,放入預熱至160 ℃/320℉的烤箱中烘烤10分鐘之後,取出放涼備用
[據說如果是熟蛋黃其實不需要烤,但我這次買的蛋黃偏生,還帶有一些液狀,所以還是有操作這個步驟]


 

2. 將豆沙均分為10等份,搓揉成圓形(30g/1顆)


 

3. 將豆沙球置於掌心,以另一隻手將其壓扁成餅狀


 

4. 依序將蛋黃包入,慢慢搓揉成球狀




 

酥皮組合製作步驟:
1. 將油皮和油酥同樣分成10等份,分別搓成圓球狀備用
[TIPS: 油酥本身剛從冰箱取出的時候會偏硬,就是要趁應的時候”儘快””盡量”搓成球狀,因為手掌的溫度很容易讓油酥回溫,一旦回溫就會黏手了]


 

2. 將油皮放在掌中壓扁成餅狀


 

3. 將油酥慢慢包入,收口捏緊


 

4. 將酥皮麵團搓成球狀


 

5. 將酥皮麵團擀開成橢圓形薄片,再由短向從頭捲到尾(上方捲下來)成為一個小麵捲




 

6. 收口朝下排列整齊


 

7. 蓋上保鮮膜醒置15分鐘


 

8. 醒置完畢的面捲收口朝上、再次擀開成一個長條形薄片


 

9. 一樣,從短邊的方向開始整片捲起來成為一個小麵捲(應該會比第一次擀開的面捲更短胖一些)




 

10. 所有麵捲收口朝下,再蓋上保鮮膜醒置最後15分鐘


 

最後組裝步驟:
接下來到了最後整型階段,這個地方比較難以用文字形容,我盡量把步驟和照片分解清楚,希望大家能夠明白囉~
1. 將醒置完的麵捲收口朝上,大拇指從中央垂直往下壓到底,把麵捲兩側的邊往中央捏緊


 

2. 接著用手掌把剛剛捏起來的麵捲用力往下壓成餅狀


 

3. 用擀面棍擀開成薄皮


 

4. 將豆沙蛋黃內餡包入,收口捏緊


 

5. 包好的蛋黃酥收口朝下滾圓


 

6. 依序排入烤盤中(不會膨脹太多,如果烤盤較小的話,排緊密一些也無妨),這個時候可以開始預熱烤箱到170℃/340℉


 

7. 蛋黃與鮮奶混合攪拌均勻


 

8. 依序將每一個包好的蛋黃酥表面刷上兩層薄薄的蛋液
(先刷一層,隔2分鐘表面略乾再刷上第二層)


 

9. 中央撒上少許黑芝麻


 

10. 將蛋黃酥送入預熱完成的烤箱烘烤20~30分鐘至表面金黃


 

出。爐。囉!!


 

後記:
刷上「兩層」蛋液後,果然是解決了表面龜裂的問題!

網上查到發現有人建議:
如果要改善上色,可以在蛋液中加1/4小匙的糖,或是烤溫提高到180℃/25分鐘喔!

 

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