【我的家庭熱炒店】熱炒肉類料理的美味撇步!

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下班以後的同事聚餐,熱炒店總是熱門的聚會地點。熱鬧喧嘩的氣氛、大家圍著圓桌子把酒言歡,老闆熱心的招呼吆喝,端上一盤又一盤香氣四溢的熱炒菜:蔥爆牛肉、糖醋排骨、宮保雞丁……大伙兒分食著好不愉快。暗自讚嘆著老闆的手藝,也不免想著:為什麼我在家裡作熱炒,都沒辦法炒出像這樣的餐廳味呢?

今天就讓愛料理【我的家庭熱炒店】特集,教你如何做出和熱炒店一樣對味的肉類料理!

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【肉類醃製,軟嫩入味】

中式快炒少不了肉類醃製的步驟,而要如何醃製才會讓肉品軟嫩美味呢?建議可先用鹽、米酒、胡椒粉、香油做醃料,並太白粉或蛋白抓一下,醃個15分鐘,可讓肉質軟嫩入味,並注意若醃製過長時間的話,肉類的口感會變得較鹹,也會因鹽分而脫水的關係變得較硬。

【美味秘訣——過油】

"過油"是將醃好的肉以油稍微拌炒一下盛起,等到其他蔬菜配料炒好以後再加入續炒的前置動作。若肉品不先過油處理而一起大火快炒的話,因為肉和各項蔬菜配料所需的烹煮時間不同,很容易出現像是菜梗還沒熟,但肉已經老掉等狀況。

過油可將讓醃漬過後的味道鎖在肉裡面,並保持軟嫩的口感。在過油時,注意油溫不可以太高,約 60度即可,若溫度太高會變成炸肉,讓肉縮起來。另外過油不需要料理到肉品全熟,約 7分即可盛起備用,這樣在把其他配料炒熟後,再加肉類拌炒,才不會炒得過老導致口感不佳。

【經典的熱炒肉類料理】

【蔥爆牛肉】

牛肉片先過油炒一下備用,在鍋中加入滿滿蔥段爆香,再加入牛肉片拌炒一下,簡單三兩下就可以讓廚房香味四溢,熱炒經典菜快速上桌!>>點此看食譜

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【沙茶羊肉】

沙茶是以花生、辣椒、魚、蝦、胡椒等八種原料所磨碎炸酥並加油調製而成,適合料理紅肉,尤其遇上羊肉可說是經典組合,加上一些空心菜和辣椒非常對味下飯>>點此看食譜

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【宮保雞丁】

宮保雞丁是知名四川菜,主要是以花椒、辣椒入油炸香以後,加入雞肉拌炒,再加入醬油、辣椒醬及糖調味,起鍋前再灑一把花生,就是一道香辣好菜>>點此看食譜

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【糖醋里肌】

糖醋醬是以番茄醬、白醋及糖等調製而成,適合料理雞、魚或豬肉,酸酸甜甜的口感是小朋友最喜歡的下飯菜!>>點此看食譜

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【三杯雞】

三杯指的就是米酒、麻油、醬油這三味,以1:1:1的方式調製,適合做白肉的料理,鹹香滋味讓人忍不住一口接一口。>>點此看食譜

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愛料理編輯部實習生 張巧姿 撰寫