味噌烤雞釀秋天糯米飯+脆皮入味tips

JJ5色廚
烤雞可以很多理由。

想在家裡制造溫馨的假日氣氛,烤隻雞吧。

想拍張雙手捧著烤雞的人文feel偽大廚大頭照,烤隻雞吧。

不想在廚房張牙舞爪,搞出很多鍋碗瓢盤被洗碗的人怨恨的話,更要烤隻雞。

 

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(照片中是火雞,跟烤雞做法一樣,只是碩大的火雞烤的時間要更長。)

 

烤雞是JJ家週末常出現的菜式。

大賣場的烤雞才一百多塊,為何要花三百多塊買土雞,還要花力氣烤?

肉質就不用多說了。對我來說,能自己決定口味才是最重要的,餐廳賣場最多給ABC三個選擇,在家卻是無限多的組合可能性。

香草烤雞西餐味。

五香米酒很中式。

今天我想有點和風秋天feel,日式味道當然少不了味噌。

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JJ最愛發揮食材的價值,三百多塊的雞,75-90分鐘的電費,一次過要把飯跟蔬菜也烤好才化算!雞汁雞油自動成為調味料,是真正的烤雞套餐!

材料    份量

土雞 (1.8-2kg)  1隻

雞的醃漬料~

味噌  3湯匙

醬油  1湯匙

味醂  1湯匙

清酒  1湯匙

薑泥  1茶匙

蒜末  2茶匙

鹽      1/2湯匙

糖      1茶匙

奶油   1湯匙

糯米飯材料~

糯米  3/4量杯

南瓜  100克

栗子  4顆

日式高湯 3/4量杯

清酒  2茶匙

白花椰菜調味~

白花椰菜  1顆

鹽  1茶匙

七味粉 1 茶匙

 

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1. 烤雞的醃料~味噌最好用日式紅味噌,或者用韓國大醬。酒當然要用清酒,一用了米酒就變台味了。味噌+味醂+清酒+糖+薑味,就是和風味啦!

秋天的風味飯~當季的栗子跟南瓜當然是首選,糯米做飯好溫暖。(洋蔥不在照片裡。)

烤蔬菜~耐烤少出水的蔬菜,白花椰不容易失敗。

雞~建議先把雞頭雞尾剁掉,除非要拿來拜拜。

 

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2. 把奶油隔水加熱至軟化 ,與全部醃漬料拌均勻。可留有奶油顆粒,烤的時候會自然溶化。

 

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3. 烤雞要入味,不能只是把醃漬料抹在皮上及腹腔裡就了事。整隻雞肉最厚的雞腿及雞胸肉,如何才能入味多汁呢?如何才有脆皮?

Tips 1:

雞要乾爽!

醃漬前,把雞上的水份用廚房紙巾徹底吸乾(尤其解凍後的雞),除了更容易入味外,乾爽的雞皮烤完才會脆。

Tips 2:

醃料應抹在皮與肉中間才夠味!

不要說JJ變態,請跟著我用手指撥開雞屁股的老皮,把手指從雞皮與雞肉中間伸進去。一開始是很暢通無阻的,但轉到雞腿時,會遇到一層筋膜,這時手指使點勁,輕輕戳破薄膜,儘量伸多深就伸多深,目的是把皮與肉分開,等一下好醃漬。雞胸方向也要伸進讓皮肉分離。

不用太擔心雞皮會被戳穿,有彈性的很。但尖尖的指甲偶而也是兇器的一種,美甲族小心。

 

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4. 取一些醃漬料在手指間,抹在雞肉上(皮之下)。深入的部位可以用長湯匙(要用邊緣圓滑不鋒利的湯匙)輔助,湯匙背朝上,把醃漬料帶到手指碰不到的部位。

 

 

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5.腹腔裡也要抹上一層,最後再抹表皮,把全雞按摩一分鐘後,把雞放進塑膠袋,如果有醃漬料剩也倒進塑膠袋,放冰箱冷藏至少8小時,醃1天更入味。

上圖雞腿皮下深色處可看到醃漬料非常深入。

Tips 3:

風乾

非要吃到脆皮不可的朋友,在醃漬最後一小時把塑膠袋拿掉,把雞放盤子上,冷藏一小時讓水份風乾。

如果在涼爽天氣烤雞,也可以學餐廳把雞在室內吊起來風乾。

 

 

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6. 雞進入烤箱前一小時可準備糯米飯。

糯米洗淨,泡水30分鐘。洋蔥、去皮南瓜、栗子切大小一致的小丁。

 

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7. 平底鍋下油,小火炒洋蔥丁至軟,下瀝乾水的糯米,略拌炒後下清酒拌炒至酒被米吸收。

 

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8. 下高湯、栗子及南瓜,略拌炒至高湯被飯全吸收,關火。這時糯米飯只是半熟的,烤雞時會把飯全燜熟。

 

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9. 把拌好的糯米飯用大鐵湯匙塞進雞腹腔內,用湯匙壓緊,塞至八分半滿。(飯熟後會澎漲,預留空間避免餡料溢出)

 

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10. 藏在雞肚子裡的糯米飯栗子餡料,被厚厚的雞肉包覆,會不會不容易熟?

Tips 4:

餡料要徹底受熱!

為了讓雞腹腔裡的糯米飯(或其他餡料)容易受熱,將一根鐵湯匙(西餐喝湯的長度)從屁股插進去,幫助在烤箱裡導熱。

 

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Tips 5:

封口!

如果怕餡料溢出,用半顆檸檬塞在屁股口就可以了。

因這次餡料是有黏性的糯米飯,不怕流出來,可省掉檸檬。雞屁股的皮儘量蓋住洞口便行。

 

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Tips 6:

美型!

兩隻雞腿末端用縛肉棉繩綁好,烤完體型才堅挺不會塌塌。

雞翅尖及雞腿末端容易烤焦,要包上鋁鎳紙保護。

進烤箱前檢查雞皮上有沒有破洞,有的話可用培根片鋪在裂縫上,避免烤的時候雞皮收縮讓裂縫擴大。

 

Tips 7:

360度受熱。

雞一定要放烤架上烤,360度受熱,雞皮才脆。如果把雞放烤盤上烤,尤其下面又放了蔬菜等配料的話,雞的底部被泡在汁液中,皮會變軟爛像水煮效果。

沒有烤架,至少墊兩根竹筷吧。

 

雞置烤架上,烤架下放一個烤盤接油。烤箱預熱200度,把雞放進烤箱烤1小時15分鐘。(每台烤箱不同,自行調節時間啊!)

 

Tips 8:

每30分鐘打開烤箱在雞皮上刷上溶解的奶油(份量外)一次。有油才會脆啊!

 

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11.白花椰菜切小朵洗淨,瀝乾水,置盤中,灑上鹽巴及七味辣粉。

在雞烤好30分鐘前,把雞連烤架取出,將白花椰菜倒進接雞油的烤盤。放回烤架及雞繼續烤。

 

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12. 雞烤好後取出,用筷子插進大腿肉最厚地方,如沒有血水跑出代表已熟。烤雞表面灑上七味粉。靜置10分鐘。

糯米飯的量塞得剛好,沒有流出來啊!胸部被釀的糯米飯撐到鼓鼓的,線條圓渾,繃緊的皮烤得特別脆!

 

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13. 把部份糯米飯用湯匙挖出來擺盤,用手撕還是用刀叉吃,隨便啦,重點是趁皮脆的時候趕快吃!

 

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14. 糯米飯吸了南瓜甜及雞汁精華,微微的甜味搭配味噌醬油香的雞肉真誘人。這也是一種糯米雞啊!

用手撕來吃,雞肉滲透著味噌醬香、醬油甘、清酒甜及薑的微辛,跟平常的西餐的烤雞很不一樣的風味。味道很均勻,雞胸不柴多汁入味,平常我愛雞大腿甚於雞胸,但自己做的烤雞,每次總愛吃雞胸肉,讓人很有成就感的雞胸。

不同國家有不同的醬、酒及辛香料,好好的運用重新組合就可變出不同國家風味的烤雞。

 

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