原塊肉?重組肉?傻傻分不清!五種容易被混淆的原塊肉

湯瑪仕肉舖
重組肉每隔一段時間就會登上搜索引擎排行榜,久而久之對肉品也心生疑慮.....但千萬別把原料肉及重組肉混淆囉!

為了讓各位成為美食知識王,將最常發問的Q&A整理如下:

Q1.重組肉的定義為何?

重組肉食品指以禽畜肉或魚為原料,經組合、黏著或壓型等一種或多種加工過程製造之產品,且該產品外觀易造成消費者誤解為單一肉(魚)塊(排、片)之產品。

Q2.外表整齊又圓滑會是重組肉嗎?

不一定,產品原料未添加黏著劑,僅將肉塊排列放入箱/籃/塑膠袋中,再冷凍塑形,經解凍後可恢復肉品原形,外觀可辨識為原形肉則不適用「重組肉品名標示原則」。此外重組肉無法單以外觀判定,應以加工製成為認定基準。

Q3.為製備菜餚,事先將生鮮肉切條、切片,這是重組肉產品嗎?

重組肉係屬「兩塊肉以上」經組合、黏著或壓型之加工製程,「生鮮肉」未經組合、黏著或壓型等加工製程,僅切除筋膜、修整或分切、調理為肉塊、肉片或肉排,非屬重組肉產品。

Q4.有哪些部位的原料肉品容易與重組肉混淆呢?

  1. 無骨牛小排

以湯瑪仕肉舖來說,客人經常問無骨牛小排系列為什麼烹飪後會分開??因為它們一直都是兩塊牛小排唷!牛肉在未進口到台灣時,國外廠商就將規格包裝成「兩片包」是兩塊牛小排「放」在一起冷凍,裝成同一包並無添加黏著劑,所以到台灣時直接進行切割、包裝,解凍或烹飪後容易分開是正常的唷!

short rib(44farms)

原料肉(Photo by 44farms)

湯瑪仕肉舖頂級小排厚切

 切割後( Photo by thomasmeat)

  1. 肋條

肋條是由肋骨與肋骨之間的肉取下來的,理應是長條狀的肉,在國外會將多個肋條放在一起包裝、冷凍,肉品解凍後會自然分開。

另外,經過湯瑪仕肉舖的切割、小包分裝後,每包看起來都方方的,別擔心,解凍後就回到原形囉!

rib finger(weber)原料肉(Photo by weber)

湯瑪仕肉舖rib finger

解凍/切割後(Photo by thomasmeat)

  1. 背肩沙朗

此部位是屬於牛隻肩膀Chuck部位,組織構成複雜,如同人體構造般有許多肌肉束組成,因此依照不同的切割方式會有不同的呈現方式。以湯瑪仕肉舖來說,背肩沙朗就是由許多肌肉束組成的剖面,無添加黏著劑,真實呈現。

chuck eye roll(grillsoirtverein)原料肉(Photo by grillsoirtverein)

湯瑪仕肉舖背肩沙朗切割後(Photo by thomasmeat)

  1. 肋眼(沙朗)

常見的肋眼/沙朗牛排通常會包含兩種肌肉: 分為上蓋肉與肋眼心,中間有明顯油花做區隔,當然,兩者的油花、紋路與口感也會不同。

Bonelesse Rib(M&T)

原料肉(Photo by M&T meat)

湯瑪仕肉舖肋眼切割後(Photo by thomasmeat)

  1. 紐西蘭/澳洲沙朗

在湯瑪仕肉舖有時可能會看到紐西蘭/澳洲沙朗牛排都圓圓或方方的,形狀整齊。原因是國外在包裝的時候特別用糖果包(candy wrap) 的方法去包裝,用意是希望減少切割的耗損以及提升食用時的賣相。但並無增添任何黏著劑或是用別的部位的肉去組合,所以並不是重組肉。

湯瑪仕組圖

 原料肉(Photo by thomasmeat)       切割後(Photo by thomasmeat)

重組肉的技術日新月異,往往判斷困難,了解肉品的加工方式或選擇信賴的廠商才是買到原料肉的好途徑!

 

文章作者:Patrick SuAnny Hsiao

擁有畜產品相關科系背景,曾任職牛肉出口協會企劃經理,熟知牛隻各部位肉品特色。

官方網站:湯瑪仕肉舖

更多鮮美肉品料理請往>>湯瑪仕微食堂

 

 

猜你可能會喜歡

相關推薦