不再有選擇困難!教你認識起司大家族(上篇)

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站在百貨公司的起司櫃前,看著大大小小的起司山,有的金黃、有的佈滿黴菌的紋路,Cheddar、Camembert、Mozzarella、Brie、Ricotta……全世界的起司品項超過上千種族繁不及備載,琳瑯滿目地常讓人產生嚴重的選擇困難症候群,究竟這些起司之間到底有什麼差別呢?

4090407169_5d9f3ff593_b (photo by PROGraeme Maclean

【起司的由來與製造】

起司是以奶類做為原料,利用細菌或醋、檸檬汁等進行酸化,再

加入凝乳酵素使當中的酪蛋白凝結,使固體分離並壓製成品。據說起司起源於阿拉伯,一名阿拉伯人將牛奶與羊奶到於皮革器皿當中以做為旅途中解渴使用,要飲用時卻發現乳液變成半固體的狀態,這就是起司的誕生。

【起司的種類】

起司的樣態百百種,可依質地的軟硬、外皮形式與製造方式進行分類,以下用質地及製造方式來進行區別。起司質地有的柔款、有的則易碎,這與起司含水量的多寡有關,也會造成風味、口感與保存時間上的不同。

【軟質新鮮起司】

新鮮軟質起司通常是奶類加熱或加酵素結塊,不經熟成的動作所以製作時間短,奶香味還很明顯、顏色偏白,相對保存期限也較短,適合搭配白酒食用。常見的新鮮軟質起司有:製作提拉米蘇必備的 Mascarpone(馬斯卡彭)起司、用來做義大利餃餡的 Ricotta(瑞可達)起司以及常用於製作希臘沙拉的 Feta(費達)起司等。

提拉米蘇(photo by 俏媽咪潔思米

多利魚義大利麵餃佐小番茄鮮蝦sauce(photo by Winnie玩味煮義

【軟質熟成起司(白紋或白黴起司)】

軟質熟成起司通常會壓成圓餅狀,外皮質地較硬且覆蓋一層白色黴菌,這種黴菌會將蛋白質分解,進而散發出香濃奶味。而內層則很柔軟滑順,可直接沾麵包來吃。常見的軟式熟成起司有 Camembert(卡門貝爾)起司、Brie(布理)起司。

19779416890_3f056f640e_k (卡門貝爾起司——photo by mau.photo

【半軟質起司】

半軟質起司的品項非常多,又可分為洗型、乾型與蠟封型。洗型半軟質起司在熟成時需要以鹵水、酒類、蘋果汁、食用油等擦拭乳酪的外皮,讓發酵更為活躍而形成起司的風味,例如 Taleggio塔勒吉起司即是;乾型半軟質起司在熟成過程採自然乾燥,並未再進行處理,知名的品項例如 Bel Paese貝爾佩斯起司,常用於調理醬汁;而臘封型半軟質起司則會製成圓輪扁平狀,以塗不同顏色的蠟來表示熟成時間,著名的品項有 Gouda(高達)起司或 Edam起司,建議搭配白酒一起食用。

20983027509_623120e5a2_k (高達起司——photo by Norio NAKAYAMA

愛料理編輯部實習生 張巧姿 撰寫