飲食札記╱西班牙飲食生活的珍寶─橄欖油

 

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每年從十月底,一直持續到來年的二月,就是橄欖收成的季節,這個在西班牙飲食文化上佔有一席之地,且也是當地經濟命脈之一的橄欖油,如想知道何時開始有橄欖樹的歷史可以追溯數千年前之遠,但可以知道的是,最早將橄欖樹引進西班牙種植者是腓尼基人,且在西班牙的橄欖和橄欖油原產地是在南部安達魯西亞自治區的貝蒂卡省(Betica),並在羅馬時期時,就被廣泛的使用,且直到現在西班牙的飲食中早已經離不開橄欖油。

而橄欖油所富含的營養,早已被普世價值所認定,包括有豐富的維生素A、D、E,可以降低膽固醇、心血管動脈疾病等等無需再多贅述,但或許我們可以試著從西班牙橄欖樹與橄欖品種,所制定的原產地名稱保護(D.O.P)制度規範,與用於烹調的方式,來對他們多一點了解。

 

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西班牙橄欖的品種

目前在西班牙的常見的橄欖品種有皮夸爾(Picual)、阿爾貝吉納(Arbequina),另外還有卡尼卡布那(Cornicabra)、霍希布藍卡(Hojiblanca)、恩沛德列(Empeltre)、雷戚因(Lechin)、皮固多(Picudo)、維迪亞(Verdial)等等。

其中的皮夸爾(Picual)可說是當地最重要的品種,除了達百萬公頃之多的種植面積,與佔西班牙橄欖油總生產約莫一半的年產量,可是讓其他品種難以望其項背。皮夸爾主要的產地以安達盧西亞的哈恩(Jaén)、哥多華(Córdoba)為主,格拉納達(Granada)也為重要產區,而以皮夸爾橄欖生產的橄欖油,都帶有苦澀和辛辣的口感,與豐富果香的特性。

而以加泰隆尼亞為主要產地的阿爾貝吉納橄欖,則味道較為柔和,細嚐可感受到微苦辣混合甜味、與清淡的蘋果香氣,目前也有標榜100%使用該橄欖所製成的橄欖油。

另外如適合與其他品種橄欖油混合、有著淡雅杏仁香,甚至有香蕉味的卡尼卡布那,帶有揉合蘋果與杏仁香氣的霍希布藍卡也有一定的產量,而恩沛德列則是一種苦澀味低、帶點芳香甜味的橄欖品種,適合與味道強烈的橄欖油混合。雷戚因的味道稍苦,是南部如格拉納達和塞維亞地區常見的橄欖品種。皮固多的產區以南部哥多華(Córdoba)、哈恩等為主,帶有細緻的果香。至於維迪亞橄欖的味道則圓潤帶微甜,沒有苦澀味,同樣也是以南部為主要種植區。

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原產地名稱保護制度

雖說目前在西班牙以安達盧西亞為橄欖油最大的產地,但以現在全西班牙共有約30個受到原產地名稱保護(D.O.P)規範的橄欖油法定產區來說,除了安達盧西亞自治區內,有高達約12個左右的法定產區,其實在靠近東部的加泰隆尼亞(Cataluña )、阿拉貢(Aragón)自治區,近北部的納瓦那(Navarra)、拉里奧哈(La Rioja)自治區,中部的馬德里(Madrid )、卡斯提亞-拉曼查(Castilla-La Mancha)等自治區內,甚至離島的馬約卡(Mallorca)(屬於巴利阿里群島Islas Baleares),也都有受到D.O.P規範的產區,因此橄欖在西班牙的產區可是比我們想像的多了!

如欲知曉在西班牙受到橄欖油原產地名稱保護(D.O.P)制度所規範的各個法定產區介紹,可見:Olive Oil From Spain

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橄欖油烹調在西班牙

雖說西班牙人在烹調時是以使用橄欖油為大宗,但仍有些人會視烹調的料理或習慣,使用葵花油或其他油品來代替。而橄欖油除了會依照果實壓榨方式所區分的等級來作為料理上的分別,大體來說,因為橄欖油本身就帶有豐富的香氣和味道,且發煙點可超過攝氏200度,所以從沾食調醬、混拌於沙拉、冷菜中,到煎煮炒炸烤都能被廣泛的運用。

且目前在西班牙的市面上還有許多加味的橄欖油,如各式香草風味、或松露、柳橙、番紅花等,更增加了料理的豐富性與食材搭配的多元性,所以有興趣的朋友,不妨一起來進入橄欖油的世界,為餐桌和生活多點美味的可能吧!

 

 

※ 以上部分資料來源:西班牙商務辦事處 ※

 

【延伸閱讀】

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文、圖╱KATE;來源: in CULTURE品味生活網|加入 KATE的西班牙小廚房 粉絲團

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