【料理科學】為什麼義大利麵有各種形狀?原來跟醬汁有關!

愛料理 編輯部
使用特殊形狀的義大利麵條背後有什麼原因嗎?例如為何使用寬麵而非圓麵?我以為具有最大面積/體積比例的麵條,可以吸附更多醬汁,使風味最飽滿。那為什麼會有這麼多形狀的義大利麵條呢?

選購意大利麵條會聯想到表面積與體積的比例?我猜你是工程師。

市面上數不盡的義大利麵條形狀,的確提供我們視覺的樂趣與豐富的口感。

不過,千變萬化的義大利麵條,確實和不同醬汁有迥異的相容性。 這不是麵條透過表面積吸收醬汁的問題。麵條並非吸收劑,醬汁也不屬於液體。不過,有些醬汁的黏著性比其他醬料更佳,無論麵條形狀為何,都能夠吸附醬汁。當然,麵條的表面積越大,吸附的醬汁也越多。

然而歸根究柢,問題在於盤子上的義大利麵如何與醬汁混合,以及當你用叉子捲起麵條,或用湯匙舀起體積比較小的麵時,麵條保留醬汁的程度。這些都取決於黏性和機械作用。

依麵條間隙,搭配適當醬汁

多數醬汁多少都含有塊狀物,而麵條之間的空隙,就是塊狀物的落腳處。各種類型的義大利麵條(「spaghetti」與「linguine」為長麵條,「penne」與「rigatoni」為筆管狀,貝殼麵〔conchiglie〕和領結麵〔farfalle〕等),麵條間的空隙有顯著差異。很顯然,粗麵未使用的空間會比細麵更多,因為細麵可以更緊密地交疊。

所以我們應該把不同形狀的麵條搭配上適合的醬汁。

好比螺旋粉(fusilli)就能夠吸附帶塊狀食材的醬汁;而較大型的管麵如「rigatoni」,適合搭配肉醬;「fettuccine」則適合搭配能夠包覆麵條表面的黏稠醬汁,如「fettuccine Alfredo」。至於形狀最多樣化的「spaghetti」,當它形狀極細時(如天使麵,capellini),就適合使用稀薄清淡的醬汁,因為毛細作用會把醬汁散布到麵堆之間,所以「Capellini Alfredo」可以像泥球一樣座落在盤中。

下表羅列出義大利帕爾馬製麵公司(Barilla Alimentare S.p.A.)在美國推出各類義大利麵的醬汁搭配建議;若想知道這些麵條的照片,或更多義大利麵的相關資訊,請上 www.professionalpasta.it 。網站上列出 822 種義大利麵,從 A 到 Z 依序介紹,但其中許多種都只是義大利不同地區使用的別名。

由於義大利麵執法單位缺乏人力與經費,因此你大可視個人喜好搭配各種麵條與醬汁,吃吧!

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本文節錄自:《料理科學》

作者:羅伯特.沃克